DETERMINACIÓN DE PH Y ÁCIDEZ EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

DETERMINACIÓN DE PH Y ÁCIDEZ EN CARNE

Y PRODUCTOS CÁRNICOS

PROPÓSITO

 Realizar la determinación de PH y acidez a la carne y productos derivados, con el fin de conocer y diferenciar las características que debe cumplir una carne de calidad y de esta manera desarrollar competencias profesionales en el análisis de alimentos.

ANTECEDENTES

Uno de los cambios postmortem en el músculo es la degradación del glúcogeno, hasta agotar el nivel de este; esta degradación puede seguir cualquiera de las dos rutas siguientes:

                                                                GLÚCOGENO

                                        Ruta hidrolítica                 Ruta Fosforolítica[pic 1][pic 2]

                                             DEXTRINAS                  GLUCOSA 1 FOSFATO[pic 3][pic 4]

                                             MALTOSA                    GLUCOSA 6 FOSFATO[pic 5][pic 6]

                                             GLUCOSA                      ACIDO LÁCTICO  

El ácido láctico al irse acumulando hace bajar el PH desde su valor  fisiológico de 7.2-7.4 a un PH final en animales de sangre caliente de alrededor de 5.3 a 5.5. El PH final de los cadáveres depende en gran manera de que el animal se encuentre bien descansado antes de la matanza para que el nivel glucógeno en el músculo sea óptimo. Cuando el animal antes de la matanza hace muchos esfuerzos, su nivel de glucógeno bajará y después de la matanza el PH mínimo alcanzado estará alrededor de 6 a 6.6 dado como resultado una carne obscura, seca de textura inadecuada y muy susceptible a la descomposición microbiana. Cuando se llega a PH tan ácidos como 5.1 se alcanza una condición exudativa y la carne toma un color blanquecino y ocurre una pérdida de textura.

El desarrollo del rigor mortis es altamente dependiente de la temperatura. El lapso de tiempo que transcurre entre la muerte del animal y la aparición del rigor mortis está determinado por las actividades de los sistemas enzimáticos involucrados en la síntesis y rompimiento del ATP, el cual a su vez es controlado por los niveles de fosfocreatina, ATP y glucógeno dentro del tejido animal en el momento de la muerte. 

INTRODUCCIÓN

__________Investigar FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE________________ una cuartilla.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS

• 6 vasos de precipitado, 3 Matraz aforado de 250 ml, 3 matraz Erlenmeyer, embudo, probeta, 3 cajas Petri para manejo de muestras, soporte y pinzas para bureta, bureta, pipeta.
• Balanza granataria, licuadora
• Agua destilada, papel filtro, tiras para medir PH, NaOH 0.1 N, fenolftaleína.

MUESTRAS

• 10 gr de carne de res molida,
• 10 gr de 2 productos cárnico: ya sea jamón, salchicha, salami, tocino, chorizo, etc.

PROCEDIMIENTO (Tomar evidencias fotográficas para el diagrama de flujo)

1.- Pesar 10 gramos de cada muestra e introducir por separado en la licuadora con 200ml de agua. Licuar por 1 minuto.

2.- Pasar la mezcla a filtración en un vaso de precipitado

3.- En el filtrado liquido introducir la tira de papel PH y registrar los datos en la tabla de resultados.

4.- Colocar el filtrado de cada muestra en un matraz aforado de 250 ml, y se afora con agua destilada.

5.- Se toman 25 ml de la muestra del  matraz aforado previamente preparada y se colocan en un matraz Erlenmeyer.

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