Cambios Fisicoquímicos Y Bioquímicos De La Carne Y Productos Cárnicos

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE

CALKINÍ EN EL ESTADO DE CAMPECHE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS

UNIDAD VI CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

AUTOR: Q.B.B. JOSÉ LUIS REYNA SANTINI

2 PRESENTACIÓN

Este paquete didáctico contempla los materiales básicos de aprendizaje para la asignatura de química de alimentos, en ella podrá encontrar la importancia de la carne como parte de la nutrición del ser humano conociendo sus características físicas, químicas y bioquímicas durante su proceso de manufactura en derivados cárnicos.

En este capitulo podrá encontrar de igual manera, los procesos internos que sufren los tejidos, así como también las características fundamentales de la carne , sus criterios de calidad y los aspectos nutritivos y sanitarios.

3 ÍNDICE DE CONTENIDO

UNIDAD 6. CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

TEMA 6.1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE

6.1.1 CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES

6.1.2 COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA

1

1

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TEMA 6.2 CONTRACCIÓN MUSCULAR

6.2.1 PROPIEDADES SENSORIALES

6.2.2 DERIVADOS CÁRNICOS

9

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TEMA 6.3 CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST – MORTEN

6.3.1 CRITERIOS DE CALIDAD

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TEMA 6.4 CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN.

6.4.1 ASPECTOS NUTRITIVOS

6.4.2 ASPECTOS SANITARIOS

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EVALUACIÓN DE LA UNIDAD TEMÁTICA 6

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4 OBJETIVOS GENERALES DE LA UNIDAD TEMÁTICA

• Conocer los procesos internos que sufren los tejidos de la carne.

TEMA 6.1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE

Al final del tema el alumno identificara las características de composición de la carne

TEMA 6.2 CONTRACCIÓN MUSCULAR

El alumno identificara las propiedades sensoriales la carne y conocerá los diferentes derivados cárnicos.

TEMA 6.3 CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST – MORTEN

Comprender las diferentes reacciones moleculares que sufre la carne desde la matanza hasta el producto terminado.

TEMA 6.4 CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN.

Determinar las características necesarias de una carne de excelente calidad.

Explicar los riesgos por un mal manejo de una carne fresca y procesada.

5 INSTRUCCIONES GENERALES PARA EL USO DEL PAQUETE DIDÁCTICO

El presente material ha sido elaborado para un aprendizaje autodidacta del alumno para ello debe seguir las siguientes instrucciones:

1. Consultar el índice de contenido de la unidad temática: en el encontrará todos los temas y subtemas de que consta el material.

2. Consultar los objetivos generales por unidad y los que corresponden a cada tema: en este caso existen 4 temas que corresponden a los del índice de contenido, en este apartado se exponen las acciones que el alumno deberá realizar para alcanzar el logro de la unidad.

3. A continuación una vez que el alumno conoce los objetivos, para su logro deberá consultar el desarrollo de los temas integrantes de la unidad, que se encuentran en el siguiente apartado, estudiarlos de manera que logre alcanzar el objetivo señalado anteriormente.

• El material esta dividido en temas con su correspondiente contenido que corresponden a los objetivos a alcanzar y este contiene subtemas que corresponden a cada uno de los conocimientos que el alumno debe de asimilar para poder cumplir con éxito la meta final.

4. Conforme vaya estudiando, puede realizar la investigación documental que se señala, en la que se encuentran los temas que corresponde al logro del objetivo, el formato y el sistema de calificación serán los que el instituto tiene estandarizado para ello: ver anexo

5. Una vez finalizado el trabajo de investigación documental y adquirido los conocimientos que los temas y subtemas marcan, realice la auto evaluación y compruebe si realmente domina la unidad temática.

Si la autoevaluación es exitosa usted ya esta preparado para continuar el estudio de la siguiente unidad temática. “En hora buena, sigue adelante”

En caso contrario repase de nuevo los subtemas que no domina intentando alcanzar el objetivo marcado, repita esto tantas veces como sea necesario.

6. DESARROLLO DE LOS TEMAS INTEGRANTES DE LA UNIDAD TEMÁTICA.

INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN

TEMA 6.1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE

6.1.1 CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES

6.1.2 COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA

Al final del tema el alumno identificara las características de composición de la carne

6.1.1 CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES

De todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne constituye en muchos países el sector económico más importante. La industria transformadora de la carne también representa un porcentaje no despreciable de la industria alimentaria global. Todo ello se debe al papel que los productos carnicos desempeñan en la alimentación humana, hasta el punto que el ama de casa de nuestro país destina casi un tercio de su presupuesto a la adquisición de alimentos carnicos. El progreso de las investigaciones sobre la nutrición ha revalorizado la importancia de este grupo de alimentos, y su consumo se ha ido incrementando a medida que mejora el nivel de vida de la población.

DEFINICIÓN CLASIFICACIONES

Desde el punto de vista bromatológico la carne es el “resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal”.

Al no llegar oxigeno a alas células del tejido muscular, se produce una caída del potencial redox que interfiere con la obtención de energía por parte de las células, cuya principal consecuencia es la puesta en marcha de una glucólisis anaerobia y un catabolismo del ATP. Lo primero origina ácido láctico que acidifica el músculo, y lo segundo provoca un endurecimiento (conocido como rigor mortis), que desaparece de modo gradual al degradarse la estructura muscular por la acción de las enzimas catepsinas, liberadas de los lisosomas por el pH ácido que presenta ahora el tejido muscular. El complejo conjunto de todos estos fenómenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el aroma del producto resultante, que es lo que se denomina carne.

Tradicionalmente, se ha practicado la costumbre de orear al animal durante un cierto tiempo, una vez efectuado su sacrificio. Esta práctica tiene por objeto mejorar las propiedades sensitivas, que se desarrollarían como respuesta a los diversos procesos culinarios aplicados, proporcionando el tiempo adecuado para que tuvieran lugar todos los fenómenos vinculados a la conversión del músculo en carne.

El Código Alimentario Español clasifica las carnes en función de cuatro criterios:

a) Según la especie animal productora. Carnes de bóvidos, de ovinos, de cápridos, de suidos, de équidos, de camélidos y de cetáceos.

b) Según la clase de canal. Se entiende por canal “el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, las patos y la cabeza”. La legislación alimentaria tiene normas de calidad para las canales de vacuno, porcino y ovino, donde se especifica para cada caso los tipos de canales y los factores de clasificación y calidad

c) según la categoría. Se entiende por categoría “el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular”.

d) según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano

• Frescas: las que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución, y cuya temperatura de conservación no sea inferior a 0 ºC.

• Refrigeradas: las que, además de las manipulaciones

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