Ciclo De Crebs

CONCEPTO Agua

VALOR Presente en más de un ingrediente utilizados para el helado por lo que en conjunto representa un ingrediente significativo para el producto terminado, se le atribuye un poco de la consistencia y apariencia del helado.

TIPO DE ESPECIFICACIÓN JUSTIFICACIÓN Y MÉTODO

Microbiológicas NOM-127-SSA1-1994

Se deben aplicar los tratamientos específicos siguientes o los que resulten de las pruebas de tratabilidad, cuando los contaminantes biológicos, las características físicas y los constituyentes químicos del agua excedan los límites permisibles establecidos. (Análisis bioquímicos, evaluaciones sensoriales, técnicas turbidimetricas (nefelometría)).

CARACTERÍSTICA LIMITE PERMISIBLE

Organismos coliformes totales 2 NMP/100 ml

2 UFC/100 ml

Organismos coliformes fecales No detectable NMP/100 ml

Cero UFC/100 ml

Fisicoquímicas

Característica Limite Permisible

Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.

Olor y sabor Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista biológico o químico).

Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN) o su equivalente en otro método.

CONCEPTO Grasa vegetal

VALOR Textura y potencializador de sabor y colores en el helado.

TIPO DE ESPECIFICACIÓN JUSTIFICACIÓN Y MÉTODO

Microbiológicas *NMX-F-373-SCFI-2011

*NOM-002-SCFI-2002Productos preenvasados contenido neto

tolerancias y métodos de verificación,

Publicada en el Diario Oficial de la Federación.

*Análisis microbiológico

Organismos coliformes totales: ausencia

E. coli: ausencia

Fisicoquímicas Parámetro Método

Color (escala de Lovibond) NMX-F-116-SCFI-2006

Olor, sabor y textura EVALUACIÓN SENSORIAL

Punto de fusión en °C NMX-F-114-SCDI-2005

Ácidos grasos libres NMX-F-101-SCFI-2006

Humedad y materia volátil % NMX-F-211-SCFI-2006

Valor de peróxido meq/Kg NMX-F-154-SCFI-2006

Estabilidad en horas OSI a 110°C NMX-F-012-SCFI-2006

Impurezas insolubles en % NMX-F-215-SCFI-2006

Aceite mineral NMX-F-156-SCFI-2006

CONCEPTO Puré de fresa

VALOR Dar y proveer de sabor agradable a fresa al helado correspondiente, con una tonalidad y apariencia adecuada.

TIPO DE ESPECIFICACIÓN JUSTIFICACIÓN Y MÉTODO

Microbiológicas NORMA DEL CODEX PARA LAS FRESAS Y SUS DERIVADOS CODEX STAN 62-1981

5. HIGIENE

5.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

- deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la

salud;

- deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y

- no deberá contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna

sustancia originada por microorganismos.

Pruebas bioquímicas pertinentes para cada caso.

Fisicoquímicas Para acidificantes y endurecedores se aplicara una titulación correspondiente mientras que para colorantes una colorimetría.

Para plomo se aplicara la ISO 6633:1984 mediante una Espectrometría de absorción atómica sin emisión de llama

Para el estaño

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