Composición media del grano de cebada

Materias primas

Cebada

Adjuntos lúpulo

Agua

Levadura

La cebada es un cereal del cual existen dos variedades, los de 2 y 6 carreras, utilizando para la producción de cerveza el de 2 carreras, ya que tiene granos más desarrollados que dan un mayor rendimiento.

Composición media del grano de cebada:

Celulosa 4.8

Almidón y otros carbohidratos 60.0

Proteínas 2.1

Otros compuestos nitrogenados 3.4

Sales minerales 2.6

Sólidos totales 85.0

El contenido en agua puede variar entre el 11 y el 20% ya que en un ambiente húmedo los granos pueden absorber agua. El contenido en proteínas suele variar entre 10 y 11% siendo las más importantes la albúminas, globulina y prolamina.

El almidón durante el proceso de fabricación de la cerveza se desdobla en maltosa y dextrina. La maltosa a su vez durante la fermentación pasa a alcohol y anhídrido carbónico, dando a la cerveza su típico contenido en estos azúcares.

Además de la cebada se utiliza también en diversas proporciones, aunque nunca mas del 20% en total, arroz, maíz, trigo, tapioca y azúcar. Estos son los llamados "adjuntos" en cervecería y tienen una doble finalidad

Reducción del coste de producción

CARBOHIDRATOS:

Tiene un perfil similar independiente de los procesos de molienda y maceración, si no se han empleado enzimas industriales en la caldera. Un 98% de éstos carbohidratos proceden del almidón y el resto (2%) resultan de la hidrólisis de los sustratos de la malta no amiláceos, como las hemicelulosas. Los mostos obtenidos por decocción pueden contener hasta un 6% de productos de hidrólisis no amiláceos. En la mayor parte de los mostos, los carbohidratos representan un 91% del extracto seco del mosto y hasta un 75% de ésta fracción normalmente es fermentescible. Teóricamente, al completarse la hidrólisis, el almidón se ha degradado a glucosa pero en su forma de monohidrato, conocida como dextrosa, que es totalmente fermentescible.

En el mosto dulce existen 4 fracciones principales de carbohidratos:

3.1.1 Oligosacáridos: estos son principalmente las dextrinas y representan los productos de degradación parcial del almidón. Pueden suponer entre el 25 y 27% de los carbohidratos totales del mosto. Alrededor del 80% de las dextrinas del mosto poseen entre 4 y 20 unidades de glucosa por molécula, estando formado el 20% restante por más de 20 unidades de glucosa. Las dextrinas no son fermentescibles y contribuyen al valor calórico de la cerveza terminada. La principal maltodextrina es la maltotetrosa (4 unidades de glucosa), aunque también se encuentran pequeñas cantidades de maltopentosa, maltohexosa y maltoheptosa. Todos los oligosacáridos se producen durante la maceración.

3.1.2 Trisacáridos: el principal azúcar de este grupo es la maltotriosa que supone un 14% de los carbohidratos totales del mosto. También existen trazas de isomaltosa. La mayor parte de los trisacáridos (96%) se producen durante la maceración.

3.1.3 Disacáridos: los principales disacáridos son la maltosa (aprox. 14% de los carbohidratos totales del mosto). La sacarosa procede de la propia malta, mientras que aproximadamente el 97% de la maltosa presente también de la propia malta.

3.1.4Monosacáridos: La glucosa y la fructosa son los principales monosacáridos del mosto, pudiendo alcanzar de 9 – 10% de los carbohidratos totales del mosto en cantidades trazas se pueden encontrar ribosa, arabinosa y xilosa. Aproximadamente el 16% de estos monosacáridos están presentes en la propia malta, formándose la fracción restante de la maceración.

...