Composición media del grano de cebada
Enviado por lizbeth.pa • 16 de Noviembre de 2012 • Tutoriales • 524 Palabras (3 Páginas) • 383 Visitas
Materias primas
Cebada
Adjuntos lúpulo
Agua
Levadura
La cebada es un cereal del cual existen dos variedades, los de 2 y 6 carreras, utilizando para la producción de cerveza el de 2 carreras, ya que tiene granos más desarrollados que dan un mayor rendimiento.
Composición media del grano de cebada:
Celulosa 4.8
Almidón y otros carbohidratos 60.0
Proteínas 2.1
Otros compuestos nitrogenados 3.4
Sales minerales 2.6
Sólidos totales 85.0
El contenido en agua puede variar entre el 11 y el 20% ya que en un ambiente húmedo los granos pueden absorber agua. El contenido en proteínas suele variar entre 10 y 11% siendo las más importantes la albúminas, globulina y prolamina.
El almidón durante el proceso de fabricación de la cerveza se desdobla en maltosa y dextrina. La maltosa a su vez durante la fermentación pasa a alcohol y anhídrido carbónico, dando a la cerveza su típico contenido en estos azúcares.
Además de la cebada se utiliza también en diversas proporciones, aunque nunca mas del 20% en total, arroz, maíz, trigo, tapioca y azúcar. Estos son los llamados "adjuntos" en cervecería y tienen una doble finalidad
Reducción del coste de producción
CARBOHIDRATOS:
Tiene un perfil similar independiente de los procesos de molienda y maceración, si no se han empleado enzimas industriales en la caldera. Un 98% de éstos carbohidratos proceden del almidón y el resto (2%) resultan de la hidrólisis de los sustratos de la malta no amiláceos, como las hemicelulosas. Los mostos obtenidos por decocción pueden contener hasta un 6% de productos de hidrólisis no amiláceos. En la mayor parte de los mostos, los carbohidratos representan un 91% del extracto seco del mosto y hasta un 75% de ésta fracción normalmente es fermentescible. Teóricamente, al completarse la hidrólisis, el almidón se ha degradado a glucosa pero en su forma de monohidrato, conocida como dextrosa, que es totalmente fermentescible.
En el mosto dulce existen 4 fracciones principales de carbohidratos:
3.1.1 Oligosacáridos: estos son principalmente las dextrinas y representan los productos de degradación parcial del almidón. Pueden suponer entre el 25 y 27% de los carbohidratos totales del mosto. Alrededor
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