Composición química de la carne

Composición química de la carne

Sustancias químicas que compone:

• 55 – 60% agua
• 3 – 4% minerales (inorgánicos)
• 35 – 40% C, H, O, N. S (orgánicos)

Compuestos orgánicos de interés:

• Proteínas
• Grasas
• Carbohidratos

El músculo está compuesto por

• 75% agua
• 20% proteína
• 5% grasa
• Pequeñas cantidades de carbohidratos, aminoácidos libres, dipéptidos y nucleótidos

                                        DFD = oscura, firme, seca (6.8 – 7)[pic 1]

                                                     Normal = Roja, firme, húmeda (5.8 – 6.2)

                                                                       PSE = Pálida, suave, exudativa (4.6) (P. isoeléctrico)

• pH bajo es sinónimo de producto deficiente debido a acción microbiana.

Punto isoeléctrico.- pH al que las cargas eléctricas de los grupos amino y carboxilo de sus aminoácidos se equilibran.

Agua:

• De la cantidad de agua dependerá la actividad microbiana y enzimática.
• La desnaturalización proteica se da por la pérdida de agua lo que conlleva a una carne pálida, suave y exudativa.
• Un contenido de agua normal da como resultado una carne elástica, maleable y jugosa.
• Al no contener la cantidad suficiente de agua se emplean coayudantes.

• Tratamiento térmico
• Agentes conservantes

• El nitrito es usado como agente curante, ayudando a lo inocuidad.

Proteínas:

• Estructurales.- colágeno del tejido conectivo (tendón)
• Contráctiles.- actina y miosina (mayor parte proteína muscular)

• Puentes de unión.
• Son contráctiles cuando está vivo.
• Cuando no hay ATP se mantienen juntas.
• Una enzima ablanda la carne rompiendo puentes de unión.

• Enzimas.- creatina quinasa (cataliza reacciones químicas) cataliza la regeneración de triofostato de adenosina a partir de difostato de adenosina.
• Hormonas.- insulina (regula nivel de glucosa en la sangre)
• Transportadora.- hemoglobina de la sangre y mioglobina del músculo (transporta oxígeno)

• Mioglobina + nitrito (NH2) = nitrosomioglobina.
• Notrosamina = pH >6.2 + nistrosomioglobina

• Funciones osmóticas.- albúmina plasmática

Se desnaturaliza a temperaturas <62 °C y en condiciones ácidas (a pH de 4,6 hay una desnaturalización de 80%)

• Pérdida de solubilidad
• Pérdida de propiedades enzimáticas, inmunológicas u hormonales.

Colágeno:

• Más abundante
• Formado por moléculas de tropocolágeno que están formando protofibrillas.

• Cada molécula está formada por cadenas polipépticas.

• Hidroxipolina es poco común siendo usado para estimar contenido en tejido conectivo.

Carnosina:

• Péptido en cantidades pequeñas
• Mayor concentración en músculos (músculos pálidos)
• Formados por alanina y por histidina

Sustancias grasas o lipoides:

• Forman parte esencial de las membranas celulares.
• Actúan como reservorios de energía.
• Base de hormonas esteroideas.
• Bajos niveles de grasa intramuscular perdiendo jugosidad y además menor terneza.
• Grasas insaturadas de la dieta son hidrogenadas por microorganismos produciendo grasas mucho más saturadas y con ello provocando que las canales de vacuno y ovino sean duras.
• El problema de oxidación está relacionado con el contenido de grasas insaturadas.

Carbohidratos:

• Presente en pequeñas cantidades y en forma de glucógeno (en músculos e hígado).
• Es de mucha importancia en rigor mortis ya que forma el ácido láctico.
• Está formado por C, H, O (la relación entre H y O es de 2:1)
• Glucógeno muscular usado para producir energía para la concentración.
• Responsables del descenso del pH muscular (adicionar nitritos)

Sustancias minerales:

• Fracción inorgánica de la carne
• Se encuentran en forma de sales de sodio, Ca, K, Cl, Mg, Fe (macro elementos).
• También en forma de Cu, I, Zn, Co (micro elementos).
• A estos elementos se les denomina oligoelementos.

Vitaminas:

• Sustancias bicatalizadoras que regulan la actividad metabólica.
• B1, B6, B12, C, E, H.

Sustancias enzimáticas y hormonales:

• Regulan procesos químicos y fisiológicos.
• Enzimas en animales actúan en procesos bioquímicos

• Cuando está vivo
• Durante rigor mortis
• Después de rigor mortis

• Nitroreductasas y oxireductasas

Sustancias tóxicas:

• Sustancias poco digeribles
• Se modifican al cocerse o someterse a algún método de conservación.

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