Composición química del café verde
Enviado por Rolando Vazquez • 6 de Mayo de 2017 • Documentos de Investigación • 1.591 Palabras (7 Páginas) • 160 Visitas
- Composición química del café verde
1.1 componentes no volátiles
La fracción no volátil está compuesta principalmente de agua, carbohidratos y fibra, proteínas y aminoácidos libres, lípidos, minerales, ácidos orgánicos, ácidos clorogénicos, trigonelina y cafeína (tabla). De estos componentes encontrados en el café verde los ácidos clorogénicos, cafeína, trigonelina, fibra soluble, y diterpenos de la fracción lipídica son probablemente los más bioactivos, y ellos pueden ser importantes contribuidores al sabor después del tostado.
Tabla: Composición química de granos de Coffea arabica verde.
Componentes | Coffea arabica |
Carbohidratos/fibra | |
Sacarosa | 6.0-9.0 |
Azucares reductores | 0.1 |
Polisacáridos | 34-44 |
Lignina | 3.0 |
Pectinas | 2.0 |
Componentes nitrogenados | |
Proteínas /péptidos | 10.0-11.0 |
Aminoácidos libres | 0.5 |
Cafeína | 0.9-1.3 |
Trigonelina | 0.6-2.0 |
Lípidos | |
Grasa de café (triglicéridos con insaponificables, estroles/tocoferoles) | 15.0-17.0 |
Diterpenos (libres y esterificados) | 0.5-1.2 |
Minerales | 3.0-4.2 |
Ácidos y esteres | |
Ácidos clorogénicos | 4.1-7.9 |
Ácidos alifáticos | 1.0 |
Acido quínico | 0.4 |
En menor cantidad componentes fenolicos tales como antocianinas y ligninas identificados en granos de café verde han sido reportados como residuos de los frutos. En adición, trazas de teofilina y teobromina han sido identificados en los granos como metabólitos de cafeína.
Los principales componentes bioactivos presentes en granos café verde son descritos en detalle en las cuatro siguientes secciones.
Cafeína
La cafeína es un alcaloide termoestable y es responsable de no más del 10% del amargor percibido en la bebida del café.
Trigonelina
Es un alcaloide biológicamente derivado de la metilación enzimática del acido nicótico. Contribuye al amargor de la bebida de café y es precursor en la formación de diferentes clases de componentes volátiles durante el tostado tales como pirroles y piridinas.
Ácidos clorogénicos
Los ácidos clorogénicos confieren astringencia, amargor y acidez a la bebida del café. Sin embargo, altas cantidades de en el café verde, particularmente los ácidos cafeoilquinico y feruloilquinico, pueden producir sabores indeseables. Los ácidos clorogénicos son precursores de fenoles y catecoles que pueden conferir notas sensoriales desagradables que son formados durante el tostado.
Cafestol y kahweol
Estos componentes bioactivos y sus derivados, que son principalmente sales o esteres de grasas saturadas (predominantes) y ácidos grasos insaturados, representan aproximadamente el 20% de la fracción lipídica del café. El cafestol es el constituyente primario de la fracción insaponificable de la grasa del café, con aproximadamente 0.2-0.6% del peso del café. El kahweol es más sensible al calor, oxigeno, luz y ácidos y es por lo tanto menos abundante.
Fibra soluble
La fibra soluble en el café consiste de polisacáridos de alto peso molecular que aumentan la viscosidad en la bebida. Los galactomananos y arabicogalactanos son los más importantes tipos de fibra soluble en el café.
Agua
El contenido de agua en los granos de café verde varia des el 8.5% a 12%.
Carbohidratos
Los carbohidratos son los mayores constituyentes del café con más del 50% del peso seco. Los poli-, oligo, di, y monosacáridos pueden ser divididos y azucares reductores y no reductores. La sacarosa es importante para el sabor y la calidad del café. Los carbohidratos son precursores para la reacción de maillard (para el caso de la sacarosa, después de la inversión) y caramelización, las cuales son importantes para el desarrollo del aroma y color. También contribuyen a la acidez de la bebida después del tostado. Un alto contenido de sacarosa es una de las razones para una mejor aroma y el total de los sabores en el Coffea arabica. Los polisacáridos de alto peso molecular dan cuerpo a la bebida. De los principales polisacáridos el galactomanano y arabinogalactona son solubles pero no así la celulosa.
Proteínas, péptidos y aminoácidos libres
Estos compuestos son vitales para el sabor del café puesto que son necesarios para la reacción de maillard. Ellos sirven como precursores para la formación de componentes volátiles tales como furanos, piridinas, pirazinas pirroles, aldehídos y melanoidinas. Las melanoidinas son responsables del color del café y de alguna forma tiene actividad antioxidante.
Minerales
El potasio es el principal mineral con 40% del contenido de minerales, el fosforo es el segundo en importancia con el 4%, el resto de los minerales son alrededor de 30 elementos diferentes incluyendo sodio, magnesio, calcio, y azufre y minerales traza. El contenido de minerales varía de acuerdo a la composición del suelo.
Lípidos
Los lípidos son los principales componentes del café. La fracción lipídica del café está compuesta principalmente de triacilgliceridos (aproximadamente 75%), ácidos grasos libres (1%), esteroles (2.2% no esterificados y 3.2% esterificados con ácidos grasos), y tocoferoles (0.05%), que son típicamente encontrados en aceites vegetales comestibles. La fracción lipídica también contiene diterpenos de la familia de los kaurenos (previamente presentados aquí), en una proporción mayor a 20% del total de la fracción lipídica. Otros componentes recientemente identificados son caffeadiol y arabiol I, las cuales tienen estructuras similares a los diterpenos cafestol y kahweol, respectivamente, pero con diferentes sustituciones en el anillo de furano.
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