Congelación rápida Y Lenta

1. INTRODUCCION

La congelación es el medio de conservación basado en la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos; se basa en la solidificación del agua contenida en un producto específico. Por ello, uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. De esta forma, la congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se deterioren. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado, tanto antes como después de ésta.

Dependiendo de las condiciones en que se lleva esta, puede ser de dos tipos: lenta o rápida. La principal diferencia está en la formación de cristales de hielo durante el congelado. Si el congelado es lento se formarán grandes cristales de hielo que desgarran los tejidos, mientras que en la congelación rápida se forman diminutos cristales que no rompen el tejido para que a la hora de descongelar el producto no pierda sus jugos y mantenga intactas sus propiedades nutritivas y sensoriales.

La congelación rápida permite que los líquidos del interior y del exterior de las células que forman el alimento se congelen a la vez rápidamente, impidiendo la rotura de las fibras del tejido. De este modo el alimento mantiene la textura, jugosidad y el número de nutrientes de los alimentos frescos.

2. OBJETIVO

Evaluar la calidad de los alimentos en función de la velocidad de congelación.

3. MATERIAL Y EQUIPO

1 licuadora

1 tabla para picar

1 cuchillo

Aqualab

Celda de aqualab

El alumno debe aportar:

1 empaque para licuadora

1 exprimidor de limones

2 recipientes con tapa de medio litro

100 ó 200 ó 300 g de azúcar

200 mL de leche entera

200 g de crema acida

0.5 g de sal

3 ó 4 limones

4.

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