Congelación rápida Y Lenta

1. INTRODUCCION

La congelación es el medio de conservación basado en la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos; se basa en la solidificación del agua contenida en un producto específico. Por ello, uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. De esta forma, la congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se deterioren. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado, tanto antes como después de ésta.

Dependiendo de las condiciones en que se lleva esta, puede ser de dos tipos: lenta o rápida. La principal diferencia está en la formación de cristales de hielo durante el congelado. Si el congelado es lento se formarán grandes cristales de hielo que desgarran los tejidos, mientras que en la congelación rápida se forman diminutos cristales que no rompen el tejido para que a la hora de descongelar el producto no pierda sus jugos y mantenga intactas sus propiedades nutritivas y sensoriales.

La congelación rápida permite que los líquidos del interior y del exterior de las células que forman el alimento se congelen a la vez rápidamente, impidiendo la rotura de las fibras del tejido. De este modo el alimento mantiene la textura, jugosidad y el número de nutrientes de los alimentos frescos.

2. OBJETIVO

Evaluar la calidad de los alimentos en función de la velocidad de congelación.

3. MATERIAL Y EQUIPO

1 licuadora

1 tabla para picar

1 cuchillo

Aqualab

Celda de aqualab

El alumno debe aportar:

1 empaque para licuadora

1 exprimidor de limones

2 recipientes con tapa de medio litro

100 ó 200 ó 300 g de azúcar

200 mL de leche entera

200 g de crema acida

0.5 g de sal

3 ó 4 limones

4. PROCEDIMIENTO

1. Exprimir tres limones y conservar hasta su uso.

2. Colocar en la licuadora todos los ingredientes excepto el jugo de limón.

3. Licuar a velocidad alta por un minuto.

4. Agregar el jugo de limón poco a poco mientras se licua a velocidad baja.

5. Verificar sabor, si le hace falta limón agregar uno más.

6. Continuar licuando por otro minuto o hasta que tenga consistencia espesa.

7. Colocar en dos recipientes previamente rotulados para congelar de manera rápida y lenta.

8. Medir la aw con el Aqualab

9. Revisar a las 24 hrs y hacer observaciones físicas (aspecto, dureza, consistencia, forma de hielo, etc.; observar si hay diferencias en la parte más interna y en la más externa del producto).

10. Volver a congelar para la siguiente práctica.

6. BIBLIOGRAFIA

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