Contenido de proteína

Contenido de proteína

El componente más importante para la alimentación humana que contiene la carne de pescado son proteínas de alto valor biológico, que ocupan [pic 1]

lugar preeminente en unión de la leche y huevos de mamíferos y aves. La carne de pescado esta por ello muy indicada como fuente de proteína de alto valor para los organismos en desarrollo, pudiendo administrarse como nutriente ya a los niños lactantes de cierto tiempo y decididamente a los niños pequeños. La cantidad de nitrógeno, referido a peso fresco oscila entre el 2,1 y 3%, el 20 % de cuya cifra corresponde al sarcoplasma, el 20 % al tejido muscular contráctil y el 5 % al tejido conjuntivo (estroma). En los crustáceos existen valores inferiores de proteína. La tasa de nitrógeno 1.6 % obedece, entre otras cosas, al elevado porcentaje de carbohidratos 4%. El alto grado de aprovechamiento de la proteína del pescado obedece a la clase y relación existen entre los aminoácidos existentes en ella.

Las cifras indican   que la tasa de aminoácidos de la proteína del pescado se asemeja extraordinariamente a la proteína de los mamíferos. Esto vale también para la carne de crustáceos y moluscos en líneas generales.

 Además de proteína, el musculo de pescado contiene otros componentes nitrogenados (NNP, nitrógeno no proteico), que son importantes tanto para el sabor como para la descomposición de los productos. Su valor oscila entre el 9 y el 18% en los teleósteos, y del 33 al 39% en los peces de esqueleto cartilaginoso (elevada tasa de urea).  En particular se hallaron en 100 gr de pescado: 63 mg de creatina, 55 mg de óxido de trimetilamina (solo en peces marinos y crustáceos del mar), 47 mg de taurina, 37 mg de derivados de la purina, 24 mg de anserina (particularmente en especies de eglefin), 12 mg de aminoácidos libres, urea, amoniaco, aminas de bajo peso molecular y sustancias aún sin definir. Entre los aminoácidos libres ocupa lugar preponderante la glicina y alanina. El musculo rojo presenta una fracción particularmente alta de histidina libre. Al contrario de la tasa de NNP de los mamíferos, falta en el pescado la carnosina, encontrándose a cambio la taurina en cuantías relativamente elevadas.

Una particularidad entre las sustancias proteicas son las protaminas de las gónadas masculinas. Son de constitución bastante más sencilla que las proteínas. La arginina constituye la fracción principal de su molécula, encontrándose prolina en su terminación externa. [pic 2]

 [pic 3]Además contiene algunos monoaminoacidos, como la alanina, serina, valina y treonina. Las protaminas se denominan, de acuerdo con la especie piscícola, clupeina,ciprinidina, esoxina, ect. En los crustáceos es extraordinariamente elevada la fracción de aminoacidos libres, constituyendo casi el 55% del NNP. Esto explica con bastante verosimilitud la exquisitez de sabor de la carnde de crustáceo.

La elevada tasa de proteína del pescado ofrece muchas posibilidades de preparación y tratamiento culinario. La proteína puede descomponerse  forma provechosa, formando aromáticos productos de desdoblamiento. La maduración de la proteína del pescado para su consumo puede producirse mediante calentamiento (cocción, asado, ahumado en caliente) o bien en frio mediante salazón o tratamiento con soluciones de sal y vinagre. En el calentamiento puede producirse acciones muy diversas según el tipo y duración de la actuación. Mientras que en la cocción o guisado cabe esperar en general una mejora del valor biológico de la proteína, no sucede lo mismo en la fritura y asado, en cuyos tratamientos llegan actuar temperaturas superiores a las 100 ºC según estudios realizados por LANG. Al calentar la proteína o aminoácidos en unión de azúcar, se puede formar también sustancias que exhiben acciones diferentes, provocando en los animales de laboratorio determinadas reacciones

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