ETERMINACION DEL CONTENIDO EN PROTEINAS (Método Sorensen-Walker)

ETERMINACION DEL CONTENIDO EN PROTEINAS (Método Sorensen-Walker)

Fundamento

Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración ácido-base, ya que tras la adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino de los aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidróxido sódico. La cantidad de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es utilizado para calcular la cantidad de proteínas presente en la muestra.

Material

 Bureta graduada en 0.1 mL.

 Matraz erlenmeyer de 100 mL.

 Pipetas de 10 mL y 5 mL.

Reactivos

 Solución de hidróxido sódico (0.1N).

 Solución comercial de formol (40%).

 Indicador: solución de fenoltaleína al 1 %.

Procedimiento

 Tomar 10 mL de leche problema en un matraz erlenmeyer.

 Añadir 20 mL de agua destilada y adicionar unas gotas de fenoltaleína.

 Neutralizar la ácidez titulable natural de la leche con la solución de hidróxido sódico hasta la aparición de un color rosa.

 Añadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 mL de formol para dejar libres los grupos carboxilos de los aminoácidos. Tras la adición del formol la muestra se vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco.

 Añadir unas gotas de fenoltaleína y valorar la acidez con hidóxido sódico, hasta la aparición nuevamente Adel color rosa.

Cálculo

La cantidad de hidróxido sódico 0.1N gastados en la segunda valoración se multiplican por 2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de proteínas. El contenido de caseína en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta que la cantidad de caseína en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.

DETERMINACION DE GRASA EN LECHE (Método Gerber)

Fundamento

El método de Gerber para la determinación de la grasa de la leche, está basado en la utilización de dos reactivos y de la fuerza centrífuga. Por una parte el ácido sulfúrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otra, la fuerza centrífuga separa la grasa, facilitando dicha separación el alcohol isoamílico, al disminuir la tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla ácido-leche. La grasa se determina volumétricamente por la escala del vástago graduado del butirómetro, lectura que directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la leche.

Material

 Pipetas aforadas de 11 mL (pipetas Gerber).

 Baño termostático.

 Centrífuga de Gerber.

 Butirómetro original Gerber y tapones de caucho.

Reactivos

 Acido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a 15.5°C=1.820).

 Alcohol Isoamílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C. Químicamente puro, casi incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y furfural.

Procedimiento

 Verter 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro. No mojar el cuello del butirómetro con el ácido.

 La muestra de la leche debe ser homogénea y estar a 20ºC. Para ello calentar ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la homogenización evitando la formación de espuma o el batido de la grasa.

 Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de filtro. Verter la leche en el butirómetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello del butirómetro, formando un ángulo de 45° para que caiga suavemente sobre el ácido. No mojar el cuello del butirómetro con la leche.

 Adicionar a continuación 1 mL de alcohol amílico en el

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