Cortado Agroindustria

1. Tema: Cortado de la Papa.
2. Objetivos.

Objetivo General.

• Conocer los métodos que se usan para el cortado de la papa.

Objetivos Específicos.

• Identificar los diferentes métodos que se usan para el proceso de cortado de la papa
• Plantear un mejoramiento para el proceso de cortado de la papa
• Identificar el tamaño adecuado que debe poseer la papa.
• Definir las características de cada proceso de cortado.

1. INTRODUCCIÓN

El concepto general del proceso de corte se basa principalmente en disminuir el tamaño de los productos alimenticios para poder preservarlos en lugares adecuados. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período. [1]

El trozado o corte se debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. [1]

El avance tecnológico en cuanto a procesos en la industria alimenticia por ser una de las más grandes del mundo, su implementación es necesaria para poder tener un producto en condiciones favorables para el consumo humano. Cuando se consideran las técnicas relevantes de corte de alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar la discusión a la aplicación de los métodos más sencillos.  [2]

Entre los procesos más conocidos dentro de la industria alimenticia se tienen: corte por chorro de agua, corte por ultrasonido y el corte con cuchillas, los mismos que serán detallados entre documento.

1. DESARROLLO

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado o corte. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. [2]

Tipos de procesos de corte

• Corte de alimentos por chorro de agua

Durante décadas, los chorros de agua se han utilizado en el proceso de fabricación para cortar diversos tipos de alimentos, incluidos, pizzas, pasteles, lechuga romana, carnes, pescado congelado, tocino, sándwiches, pastas de té, barritas de caramelo, barritas de cereales y todo tipo de alimentos congelados. El corte con agua pura es desde 6.200 a hasta 90.000 psi ofrece la máxima ventaja al cortar productos agrícolas, carnes, y productos de panadería y pastelería en un entorno higiénico sin el riesgo de contaminación cruzada presente en los sistemas de corte con cuchillas. [3]

Según la revista Food Production Daily, la tecnología de corte por chorro de agua es uno de los procesos de máquina herramienta de mayor crecimiento en el mundo debido a su versatilidad y facilidad de uso. El uso de agua pura en los sistemas de corte por chorro de agua capaces de cortar a velocidades de hasta Mach 3, ha recibido la aprobación del USDA (Departamento de agricultura de los EE. UU.), ya que supone un método de corte higiénico y sin bacterias. [4]

La mayor ventaja del corte por chorro de agua es el ahorro de tiempo al usar agua pura como solución de corte de alimentos. Al no utilizar cuchillas, no se produce ningún tiempo de inactividad para cambiar o afilar aquellas que no estén en buen estado. [3]

Ventajas del corte de alimentos por chorro de agua [4]

• Suprime el riesgo de la aparición de salmonela al usar únicamente agua pura en el corte.
• No es necesario limpiar ni afilar herramientas de corte.
• Ofrece la higiene adecuada y es un proceso eficaz para cortar alimentos.
• No se utilizan calor ni productos químicos. Solo se usa agua pura.
• El chorro de agua aumenta el rendimiento de los productos agrícolas.
• No se generan contaminantes ni humo. Se reducen al mínimo los desperdicios, lo que aumenta la calidad del producto.
• Las boquillas de corte pueden ser fijas, lo que permite la alimentación de productos a través de la cinta.
• Es seguro para el medioambiente; no se emiten partículas de polvo y es un método más limpio para los productos alimenticios.
• Permite cortar en todas las direcciones y presenta niveles mínimos de tolerancia, lo que proporciona un control de porciones perfecto.
• El uso de chorros de agua no supone un método de corte de compresión, por lo que aumenta y mejora la duración de almacenamiento
• Las velocidades de corte utilizadas en el sector de corte de alimentos varían considerablemente debido a la versatilidad de la tecnología de corte por chorro de agua. En todos los casos, la velocidad solo puede determinarse en una serie de pruebas.

• Proceso de corte por ultrasonido

En actualidad, compañía Branson colabora con los clientes que se dedican a la elaboración de alimentos donde el corte es una de las fases finales más importantes.  Se trata de los alimentos de tipo pasteles, tartas, bizcochos, barritas de cereales, quesos, masa de pizza, productos de pastelería, chuches, pan, chicles. Si los cortes son claras y bien hechas logran un efecto llamativo, igual que en el caso de corte de los rellenos de tipo avellanas, donde se logra un corte preciso y plano. Esto evita menor creación de merma que se daría en el caso de corte tradicional. Sin embargo, es posible revolver la forma de algunos tipos de productos después de que se haya hecho el corte, con el uso de ultrasonido. Así que, se ofrecen varias ventajas: cuchilla de duración máxima, el efecto de corte preciso y limpio, reducción de tiempo necesario para pulir. [5]

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