Cuadro comparativo de pigmentos

Carotenoides (carotenos y xantofilas)

Clorofila

Antocianinas

Antoxantinas

Solubilidad

Solubles en grasa.

Insoluble en agua. Solubles en solventes orgánicos.

Hidrosolubles.

Solubles en agua.

 Luz

Pueden oxidarse por la presencia de luz.

Susceptible a oxidación por presencia de luz.

Inestables cuando se exponen a la luz UV y a la luz visible.

Inestables a la luz.

Colores

amarillo roja y anaranjado.

Verde.

Rojo, púrpura o azul.

Desde blanco o incoloro hasta crema o amarillo.

Frutas y hortalizas

(carotenos) zanahorias, papayas, melones y naranjas.Existen también carotenoides de color verde

(xantofilas) pimiento rojo y el arándano.

Se encuentra en las hojas de las plantas.

Todas las verduras de hoja verde, en la mayoría de algas, verduras y frutas.

Frutas oscuras (como la frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza, ciruela,17​mora azul, uva azul y negra) y muchas verduras.

Papas, ajos, cebolla, coliflor.

Tipos

Se conocen 700 carotenoides, de los cuales 200 son de origen marino.

Se destacan 2: clorofila a y clorofila b.

12 tipos aunque las mas conocidas son pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina.

Flavonoles, flavanoles, flavonas, isoflavonoides, flavanonas.

Usos

Uso como pigmento natural y uso alimenticio.

Se extrae para usarse en medicina, farmacéutica, cosmética...

Farmacología y terapéutica

Bebidas saborizantes de yogur, golosinas.

Aditivos alimentarios

Antioxidantes.