Curado De La Carne

REACCIONES QUÍMICAS DEL CURADO DE LA SANGRE

Un animal sano tiene defensas naturales contra invasiones microbianas, considerándose entonces que la carne de animales recién sacrificados es estéril. El secado, salado y curado son otras formas de inhibir el crecimiento de patógenos. Estos métodos crean factores de protección y seleccionan el tipo de micro flora que contribuye a la producción de un material alimentario específico. Las sales de curado (cloruro de sodio, nitritos, nitratos, fosfatos, etc.) utilizadas en un gran número de productos cárnicos como jamones, salchichas, pates, entre otros, y el método de procesamiento, crean un microambiente en la carne que favorece el crecimiento de bacterias facultativas Gram positivas, a la vez que inhibe el crecimiento de organismos de descomposición aerobios gramnegativos. En este cambio el tipo de microorganismos que ocurre durante el proceso de curado incrementa la vida de anaquel inhibiendo en un gran porcentaje a la micro flora de la carne fresca no procesada y favorece el crecimiento de microorganismos deseables presentes inicialmente en cantidades pequeñas, tales como micrococos, lactobacilos, estreptococos, Leuconostoc y micro bacterias. (García Garibay , Quinero Ramirez, & Lopez, 2005)

El proceso de curado es un fenómeno físico-químico de actividad de agua y efecto osmótico que tiene como finalidad aumentar la capacidad de conservación de la carne mediante la acción antibacteriana del cloruro de sodio y nitrito de sodio o potasio. En este proceso también se presentan algunos cambios que se deben a la concentración de hidrogeniones; el primero es la formación de monóxido de nitrógeno que con el pigmento muscular, mioglobina, forman el complejo nitroso mioglobina, al cual se debe el color rojo de la carne curada; este fenómeno se ve favorecido a pH de 5.4 que activa las sustancia reductoras, entre ellas los azúcares.

Al disminuir el pH se acerca al valor del punto isoeléctrico de las proteínas, lo que provoca una separación del agua (fenómeno de desinhibición) que proporciona gran movilidad del agua en el músculo, aumentando la capacidad de difusión. Por último, se disminuye la capacidad eléctrica específica ya que la presencia de hidrogeniones facilita el transporte de los iones de las sales curantes al seno de la carne. (Alimentos, 2004)

El proceso de curado se puede definir como el proceso por el cual se incorporan a la carne la sal, nitritos, azúcar, fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor.

Existen dos formas básicas para realizar el curado: la primera se llama curado en seco y consiste en la utilización de sal sola o en mezcla con el nitrito, en este método la sal va a penetrar dentro del músculo vía osmótica para lo cual se requiere un tiempo no menor a doce horas, la segunda es la llamada curado en líquidos, con este método se utiliza el agua como medio para disolver los ingredientes formando lo que se le denomina una salmuera para así facilitar un mayor contacto de estos con la carne. La salmuera puede penetrar por contacto al dejar la carne sumergida en ella o se puede inyectar a la masa muscular. (Tovar, 2003)

En la elaboración de diversos productos cárnicos embutidos, se emplean las llamadas sales de curación, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico (o en su lugar ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azúcar y otros. Cada uno de ellos desarrolla un papel muy importante en el proceso. En el caso de los nitritos y los nitratos, estos actúan en dos sentidos principalmente: desarrollan un color característico al formar la nitrosilmioglobina, pigmento típico de las carnes curadas, y actúan como inhibidores muy específicos del crecimiento del Clostridium botulinum. Sin embargo, algunos autores también consideran que, dadas sus propiedades de antioxidante, contribuyen a estabilizar el aroma y el gusto de estos productos. En el caso de la generación del color, la secuencia de reacciones en las que intervienen estos aditivos se resume de la siguiente manera:

Es decir, los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y, junto con los nitritos añadidos, son éstos los que realmente cumplen con las funciones descritas más arriba. Como una nota de interés, cabe indicar que en el intestino humano sucede la misma transformación y que el nitrito producido se absorbe a través de las paredes intestinales. Debido al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en ácido nitroso y finalmente en óxido nítrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60°C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado típico de salchichas, los jamones, etc.

Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede transformarse mediante reacciones de oxidación y generar coloraciones que van del verde al amarillo. Además, se debe controlar la concentración de estos aditivos ya que cuando la cantidad es baja no se desarrolla el color y, por el contrario, cuando se añade el exceso causa lo que se conoce como quemadura pro nitritos, en cuyo caso el color que se produce no es el adecuado. Por otra parte, su función como conservador es muy específica en cuanto a que inhibe el crecimiento del Clostridium botulinum, microorganismo anaeróbico altamente peligroso por las potentes neurotoxinas que sintetiza, que cuando se consumen producen un alto grado de mortalidad. Su efecto antimicrobiano se ve favorecido si, además, se toma en cuenta que:

a) Por su naturaleza de ácido débil, los nitritos son más efectivos a pH ligeramente ácidos de 5.0 a 5.5: en caso de que el pH sea superior, la concentración que normalmente se emplea en los cárnicos (200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos) será insuficiente.

b) Su acción se ve muy favorecida por el efecto sinérgico que se presente cuando se mezcla con el cloruro de sodio.

c) Al igual que sucede con cualquier otro alimento, las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiológico y, consecuentemente, a la eficiencia de los nitritos.

Su mecanismo de acción como conservador no se conoce totalmente, pero existen diversas teorías al respecto. Se sabe que los nitritos forman sustancias toxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfhidrilo de las proteínas o con algunos mono fenoles como la tirosina, de donde se derivan compuestos nitrados monoaminodisustituidos. También se pensó que sus interacciones

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