Cárnicos, Curado De La Carne

CURADO DE LA CARNE

Históricamente el curado ha consistido en un proceso de conservación para la carne mediante el añadido de cloruro de sodio, el curado de las carnes por salazón, cuyo origen se desconoce.

Con el transcurso del tiempo el procedimiento se fue perfeccionando añadiendo otras sustancias a las carnes y hoy el término curado de la carne se refiere a la conservación y mejora del sabor del producto por adición de sal, salitre (nitrato), azúcar y otros ingredientes. Se puede afirmar sin temor a equivocarse que la utilidad del nitrato se descubrió a consecuencia de su presencia como impureza del cloruro sódico empleado.

A finales del pasado siglo se supo que en la carne y en las salmueras de curado de carnes que contenían nitrato se formaba nitrito. Estudios posteriores demostraron que el nitrito se producía por reducción bacteriana del nitrato y que era el responsable de la formación del pigmento termoestable de las carnes curadas.

La importancia del curado como medio de conservación de a carne ha disminuido a consecuencia del uso generalizado de la refrigeración, pero en cambio han adquirido mayor importancia relativa factores tales como el sabor, color y rendimiento de los productos curados. Para los técnicos actuales el curado consiste en la producción de un determinado pigmento cárnico tertnoestable y del sabor característico de la carne curada mediante la acción del nitrito sódico y demás agentes del curado.

Reacción del curado

La reacción que produce el pigmento de la carne curada es la siguiente:

Mioglobina + nitrito  óxido nítrico mioglobina

La reacción anterior, simplificada al máximo, no muestra las múltiples ramificaciones y complejidades, implicadas, que deben conocerse para comprender plenamente la química del curado. A pesar de que el nitrito se ha usado profusamente como agente de curado aún se necesita información adicional sobre las reacciones químicas que se producen cuando dicha sustancia se añade a un tejido biológico.

Química del nitrito

Las fórmulas de curado incluyen nitrito sódico o nitrito potásico (la sal potásica se usa raramente). El nitrito sódico, sal de un ácido -relativamente débil y de una base fuerte, es una sustancia cristalina, muy soluble en agua, de color amarillo pálido. Sus soluciones acuosas están muy ionizadas, son ligeramente alcalinas y tienen también color amarillo pálido. El ion nitrito posee eran reactividad, actuando como agente tanto oxidante como reductor. Puede oxidar al yoduro y es oxidado a nitrato por el bromuro, permanganato, cromato y otros agentes oxidantes similares.

Nitrato sódico y nitrato sódico

Muchas mezclas comerciales de curado contienen nitrato sódico o potásico además de nitrito sódico, aunque algunas destinadas a usos especiales (curado de embutidos secos en particular) sólo contienen nitrato. En el último caso el curado de los productos tiene lugar durante un largo período de tiempo que permite la reducción del nitrato por las bacterias que contiene el producto. En algunos países todavía se curan jamones con salmueras de curado carentes de nitrito que se usan repetidamente, a veces incluso durante años. Cuando en lugar de usar. repetidamente este tipo de salmuera se procede a preparar una salmuera nueva, ésta debe inocularse con una pequeña cantidad de la vieja para que contenga bacterias reductoras de nitratos.

Cuando el curado se efectúa directamente con nitrato es difícil saberla cantidad final de nitrito que se formará. Si ésta es excesiva se produce la quemadura del nitrito u oxidación del pigmento de la carne curada. También puede ocurrir que la cantidad de nitrito formado sea insuficiente para curar el producto. En los países en los que la adición directa del nitrito sódico a la emulsión cárnica no está permitida, la reducción del nitrato se asegura utilizando un inóculo bacteriano apropiado. Con tal fin, en el curado de embutidos, se ha empleado con buenos resultados una cepa de Micrococcus auranticus. La solución más elemental para impedir la quemadura del nitrito consiste en añadir una cantidad conocida de nitrito en lugar de emplear nitrato.

En ocasiones se utiliza en el curado una mezcla de nitrito y nitrato con la pretensión de que el nitrito produzca un curado inicial rápido, y que el nitrato conserve durante el almacenamiento el coIor del producto acabado, al reducirse a nitrito. Cuando los productos son ahumados en frío es posible que sobrevivan microorganismos reductores de nitratos. Muchos productos preparados de esta forma son, sin embargo, de tipo fermentado y en ellos el crecimiento bacteriano es muy lento debido al bajo pH del producto acabado. Con la posible excipción de los embutidos ahumados en frío, casi todos los productos comerciales se preparan de esta manera para evitar el crecimiento en el producto elaborado de microorganismos reductores de nitratos. El empleo de nitratos sódico para que estos productos retengan el color carece por tanto de sentido. A este respecto se ha demostrado que encondiciones reductoras se necesita la presencia de nitrito residual para que el producto: conserve el color cuando se expone a la luz y al oxígeno. Como se ha señalado anteriormente las cantidades excesivas de nitrito determinan la oxidación del pigmento de la carne curada.El nivel de nitrito que produce la quemadura depende fundamentalmente del pH del producto, requiriéndose un nivel menor a pH ácido. A esto se debe que la quemadura del nitrito se observe más frecuentemente en los embutidos madurados que en los productos cárnicos no fermentados.

El contenido en nitrito del producto elaborado, que ha sufrido la quemadura del nitrito, no indica necesariamente el máximo nivel cie nitrito alcanzado durante la elaboración, debido a que la cantidad de nitrito puede disminuir bruscamente durante el calentamiento final del roducto. Con frecuencia el análisis comparativo de las zonas decolorarlas y de coloración normal proporciona información más valiosa que el análisis de la zona decolorada simplemente. Este análisis puede hacerse satisfactoriamente determinando cualitatiyamente el nitríto con una mezcla de ácido sulfanílico y alfanaftilamina, mezcla reactiva que adquiere color rojo brillante cuando se aplica a la superficie de un producto cárnico que contiene una cantidad sustancial de nitrito.-

Las mezclas de curado pueden adquirirse en el comercio ya preparadas o bien pueden prepararse, en el momento de usarlas, a partir de ingredientes individuales. En el último caso hay que prepararlas cuidadosamente bajo la supervisión de una persona competente. La preparación de la mezcla es preferible desde el punto de vista económico y de la flexibilidad de la formulación. Existen muchas marcas comerciales de mezclas de composición uniforme y fácil empleo. En las mezclas comerciales los ingredientes se someten a controles difíciles de efectuar en las industrias cárnicas que no disponen de técnicos especializados. En algunas mezclas se evita que los ingredientes se separen durante el transporte y el almacenamiento, fundiendo conjuntamente el cloruro sódico y el nitrito sódico y/o nitrato sódico. La fusión de las sales no influye en la calidad de los productos curados.

Las cantidades máximas de nitrito sódico y/o potásico que permitida en el curado son las siguientes :

264 kgrs. por cada 100 litros de salmuera;

56 grs. por cada 100 kg. de carne salazonada o curada en seco;

14 por 100 kg. de carne picada, subproductos picados o mezclas de ambos.

En términos generales las disposiciones estatales relativas a las cantidades de nitrito autorizadas se adaptan a las disposiciones federales.

El máximo nivel de nitrito permisible en los productos cárnicos (200 ppm) es de 25 a 50 veces superior al teóricamente requerido molarmente para la reacción del curado, al objeto de compensar las pérdidas o irregularidades en la distribución que se producen duritnte las operaciones comerciales y las pérdidas por reducción a óxido nítrico. Una vez producida la reducción, el óxido nítrico tiene que estar en contacto íntimo con el pigmento de la carne para poder participar en la reacción del curado. Es evidente que cada tipo de producto curado tiene un margen óptimo de nitrito residual, dentro deI cual no se produce la quemadura del nitrito (por exceso de éste) ni la decoloración excesiva (por deficiencia de nitrito).

Cuando se curan jamones la distribución de los agen es del curado no es completamente uniforme (particularmente cuando se emplea el curado en seco o el método de las inyecciones de salmuera), y a esto se debe que en determinadas zonas la concentración de los agentes del curado sea mayor de la necesaria para la reacción. Además, al curar jamones o bacon, la salmuera es más lentamente absorbida por la grasa que por las partes magras que adquieren una mavor concentración de nitrito. Hay que advertir que, aunque debe existir un exceso de rtitrito, la reacción del curado normalmente se halla limitada por la cantidad de pigmento cárnico. Es evidente, por tanto, que la cantidad de ilitrito no debe elevarse por encima de la requerida para la reacción de,. curado, para cubrir inevitables pérdidas que se producen y para que exista un remanente que conserve el color del producto curado, ya que en otro caso puede producirse la quemadura del nitrito.

Azúcares y edulcorantes artificiales

El azúcar es una sustancia que se usa comúnmente en la mezcla del curado en adición a la sal, el nitrito y el nitrato. Los azúcares

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