CÁLCULOS DE RENDIMIENTOS DEL PROCESO
JosimarADInforme28 de Mayo de 2019
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CÁLCULOS DE RENDIMIENTOS DEL PROCESO.
- Elaboración de Queso.
Cuando se habla de rendimiento, normalmente se piensa en la relación de litros de leche que fueron necesarios para elaborar cierta cantidad, en Kg, de un determinado tipo de quesos. El llamado rendimiento “litros por Kg” es ampliamente utilizado en la industria quesera, constantemente monitoreado por queseros interesados en sus procesos y en su propio desempeño y por industriales interesados en mantener un alto nivel de eficiencia en sus empresas.[1]
Cantidad de leche utilizada | 31 lt |
Cantidad de queso producido | 2999 g |
Densidad de la leche | 1,025 g/ml |
[pic 1]
Es decir, en las condiciones de operación a la cual se trabajó, se necesitan 10,33 lt de leche para producir 1 Kg de queso.
[pic 2]
Del 10,6 % del total de la leche utilizada, se obtiene el queso.
Cabe destacar que los rendimientos son un poco bajos de los esperados según los reportados en la literatura debido a los inconvenientes que hubo a la hora de manipular las variables del proceso, en especial la temperatura; pues la precipitación de la proteína de se ve afectada por las modificaciones de la temperatura en el lugar ocasionadas por el aire de acondicionamiento, trayendo como consecuencia una pérdida de materia prima en el proceso.
- Elaboración de Helado
Producto | Cantidad |
Densidad leche deslactosada | 1,028 g/ml |
Leche | 5lt*1,028 Kg/lt = 5,14 Kg |
Azúcar | 1231,8 g |
CMC | 25,30 g |
Fécula | 92,7 g |
Leche en polvo | 252,9 g |
Margarina | 185,5 g |
Crema de leche | 185,5 g |
Galletas Oreo | 300 g |
Total | 7,4137 Kg |
Cantidad de Helado Producido | 46 Kg |
En el proceso de congelación de la mezcla ocurre lo siguiente: una parte del agua que contiene la mezcla, se transforma en hielo y se incorpora el aire obteniéndose el aumento de volumen requerido. En un cilindro provisto de un agitador con cuchillas y una camisa por donde circula el líquido refrigerante, se introducen la mezcla y el aire entonces, las cuchillas del cilindro van raspando la superficie refrigerada sobre la superficie donde se congela la mezcla.
Las condiciones físicas anteriores forman una micro-estructura que da lugar a la consistencia y textura del producto.
Durante la congelación la temperatura desciende hasta -5 a -6oC condiciones que en una mezcla de composición media, aproximadamente el 50% de agua se convierte en hielo. Cuando la temperatura alcanza a -10oC el porcentaje de hielo será mayor del 70%.El resto del agua seguirá ligado a las proteínas y estabilizantes o forman parte de un jarabe con un gran contenido en azúcar y minerales.[2]
En un proceso continuo dicha operación se realiza en forma muy rápida con una agitación muy fuerte de las cuchillas, formándose cristales muy pequeños y numerosos. Entonces lo aconsejable es que la temperatura de extrusión en el congelador sea los más baja posible y el tiempo de congelación sea lo más rápido posible.
[pic 3]
De lo anterior se puede concluir que se necesita poca mezcla para obtener una gran cantidad de Helado, debido al aumento del volumen de la misma por el alto contenido de agua que tiene y consecuencia se obtiene una gran masa de producto.
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