DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO EN MANTEQUILLA

DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO EN MANTEQUILLA

OBJETIVO

Conocer el efecto del cloruro de sodio en las características y calidad de la mantequilla.

FUNDAMENTO

Las sales reaccionan con la solución de nitrato de plata y cloruro de sodio reaccionando y de este modo el primero es utilizado para determinar el contenido de sal. Entonces, si conocemos el volumen de la solución de nitrato de plata de una concentración conocida, que se necesita para neutralizar toda la sal en un volumen conocido, podemos determinar el contenido de sal en la muestra.

MARCO TEORICO

La determinación del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los análisis químicos más importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad.

La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos.

El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características organolépticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores básicos (el salado), el cual contribuye además a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando así su palatabilidad. Resulta usual asociar el sabor general de las comidas con su contenido de cloruro de sodio; así, muchas veces un menú con un bajo contenido de sal común resulta insípido al paladar de un consumidor no acostumbrado a la ingestión de alimentos sin sal.

Algunos productos lácteos como los quesos y la mantequilla incluyen también entre sus especificaciones de calidad el contenido de cloruro de sodio.

Mantequilla

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Materiales:

Bureta

Beaker

Erlenmeyer

Fiolas

Pipeta de 20ml

Termómetro

Muestra:

Mantequilla con sal y sin sal.

Reactivos:

K2CrO4 5%

AgNO3 0.1N

4.2 Procedimiento

Pesar 10g de muestra. Medir exactamente 300ml de agua destilada y calentar hasta 60°C. Añadir una porción de agua en el beaker donde está la muestra para derretirla y después añadir el resto del agua. Agitar la solución para distribuir la sal homogéneamente. Dejar reposar por 2 a 3 minutos para dejar la grasa subir a la superficie.

Trasvasar a un vaso, 17.6 ml de la solución acuosa. Anadir de 4 a 5 gotas de la solución indicador (cromato de potasio). Este componente demuestra cuando toda la sal esta neutralizada por el cambio de color. Cuando se añade a la solución se nota un color amarillo, pero cuando se titula con nitrato de plata hasta el punto de neutralización, aparece un color marrón claro.

Titular con el nitrato de plata hasta un color marrón claro. Anotar el volumen gastado (ml).

RESULTADOS

Cada mililitro de AgNO₃ gastado representa uno por ciento de sal.

Si se utilizan otras cantidades de muestra, solución etc.,

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