DISEÑO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO PARA EL ENLATADO DE ARVEJA

DISEÑO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO PARA EL ENLATADO DE ARVEJA          (Pisum sativum L.) DE DOS VARIEDADES SUREÑA Y ALCALÁ

William DIAZ L. M.Sc.1*, Andrés CERÓN C. M.Sc. (c).1, Oswaldo OSORIO M. P.hD.1

El trabajo de investigación consiste, en la elaboración de un diseño térmico de esterilización para el enlatado de semillas de arveja, de dos variedades.

Metodología.

Se utilizaron semillas de arveja (Alcalá y Sureña) en estado seco, con humedad entre 16 y 17 % (base húmeda) y con diámetro promedio mayor a 6.35mm. Las semillas se rehidrataron durante 12 horas utilizando semillas: agua 1:4 (p/ v), hasta alcanzar el equilibrio (humedad de equilibrio 56- 58%). El líquido de cobertura a utilizar se elaboró con agua destilada a la cual se le adicionó una solución al 3 % NaCl y 3 % sacarosa.

El material rehidratado fue seleccionado y escaldado a 100 °C por 1 minuto. Se utilizó latas de 65 x 102 mm las cuales fueron llenadas con 165 g de arveja y completadas con líquido de cobertura (temperatura del líquido 92- 95 °C) hasta obtener espacios de cabeza de 8 mm aproximadamente. Enseguida se llevó a cabo el exhausting por 0.5 minutos a 92-95 °C y se realizó el sellado hermético de las latas con una cerradora. Las latas se colocaron en un autoclave donde se realizó la esterilización hasta obtener un producto comercialmente estéril. Posteriormente el producto fue enfriado en agua a 4 °C hasta alcázar una temperatura promedio de 40 °C.

Los datos de tiempo y temperatura obtenidos, se analizaron mediante el método de Ball utilizando un Fo de 3.0 min a una temperatura de referencia de 121.1 °C y un valor de Z de 10 ºC correspondiente a Clostridium botulinum.

Resultado.

Efecto del tratamiento térmico. La humedad final de las semillas para las dos variedades aumento en promedio 22.2 % respecto del valor adquirido en la rehidratación (56-58% en el equilibrio) indicando que la temperatura sigue favoreciendo la rehidratación del material durante la esterilización; ocasionado aumento en el volumen de las semillas y consecuente colapso de los tejidos

Opinión sobre resultados

Con base en los resultados presentados, pensamos que sería bueno para este trabajo de investigación buscar nuevas alternativas que eviten el colapso de los tejidos de las arvejas, para así ofrecer un buen producto de calidad, que  a su vez tenga una buena inocuidad, y evite perdidas en la producción.

Referencias.

[1] Diaz W, Cerón A, Osorio O, Mejía D. Efecto de la humedad en propiedades físicas de semillas de arveja (Pisum sativum L.). Rev Fac Nac Agron Medellín. 2014; 67(2 Sup. II): 579-81.  

...