TALLER DE CONCEPTUALIZACION DISEÑO Y EVALUCIÓN TRATAMIENTO TERMICO DE ESTERILIZACIÓN

TALLER DE CONCEPTUALIZACIÓN

DISEÑO Y EVALUCIÓN TRATAMIENTO TERMICO DE ESTERILIZACIÓN

1. Las pruebas de termorresistencia realizada para un microorganismo alterante de un alimento indican los siguientes resultados (50 Puntos):

Determine:

1. Para cada caso, construya las curvas de supervivencia, estableciendo el modelo que describe la curva de destrucción microbiana, así como el valor de la constante cinética. Compare e interprete.

[pic 2]

m = [pic 3]

Despejamos Kd de la ecuación anterior:

kd = m * 2,303

Kd = 0,1437 * 2,303

Kd = 0,3309411 min^-1

[pic 4]

m = [pic 5]

Despejamos Kd de la ecuación anterior:

kd = m * 2,303

Kd = 0,3524 * 2,303

Kd = 0,8115772 min^-1

[pic 6]

m = [pic 7]

Despejamos Kd de la ecuación anterior:

kd = m * 2,303

Kd = 0,5846 * 2,303

Kd = 1,3463338 min^-1

1. Calcule para cada temperatura el tiempo de reducción decimal (D). Compare e interprete el valor obtenido en cada caso.

D = [pic 8]

D240 = [pic 9]

D240 = 6,958942241 min

D245 = [pic 10]

D245 = 2,837684449 min

D250 = [pic 11]

D250 = 1,710571331 min

1. A partir de los valores de D calculados, estime la termorresistencia del microorganismo y el valor de la energía de activación.

[pic 12]

 Calculamos Z

z = [pic 13]

z = [pic 14]

z = 16,40952819 °F (Incremento de la temperatura para reducir el valor D un 90%)

Calculamos la energía de activación con la siguiente ecuación que fue tomada del libro Operaciones unitarias en ingeniería de Alimentos de Albert Ibarz Gustavo V. Barbosa Cánovas:

   =    - )          [pic 15][pic 16][pic 17][pic 18]

  =    - )    [pic 19][pic 20][pic 21][pic 22]

0,02999  =  (3,624115E-5)[pic 23]

Ea = 11094,96 J/mol

1. ¿Qué grado de reducción se alcanzó en cada uno de los tratamientos? Compare e interprete.

n = Log10 ()[pic 24]

n240 = Log10 ()[pic 25]

n240 = 2,013228266 

n245 = Log10 ()[pic 26]

n245 = 3,522878745

n250 = Log10 ()[pic 27]

n250 = 3,522878745

1. Los datos de un estudio de penetración de calor, para el diseño térmico de esterilización de un alimento cárnico enlatado arrojo los siguientes datos:

...