Densidad

I. OBJETIVOS:

Determinar el número de Coliformes totales presentes en muestras de superficies regulares e irregulares de empresas productoras y distribuidoras de alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Para llevar a cabo una correcta manipulación de los alimentos es necesario mantener una limpieza adecuada tanto en las superficies de trabajo como en los utensilios que empleados. A no ser que los alimentos hayan sido esterilizados, todos los productos llevarán microorganismos. En la manipulación, envasado y almacenaje de los alimentos, estos microorganismos deben mantenerse en todo momento en niveles que aseguren la calidad microbiológica del alimento. El objetivo de los análisis microbiológicos a superficies es comprobar el estado higiénico del lugar de trabajo, de modo que se eviten las contaminaciones cruzadas durante el proceso de los alimentos. Existen diferentes métodos para el examen de las superficies. El método del hisopo es muy utilizado, sirve para análisis de superficies regulares e irregulares. Es especialmente recomendado para aparatos y utensilios. Además se pueden estudiar superficies muy contaminadas, ya que a partir de la solución salina estéril es posible realizar diluciones decimales precisa. El método del hisopo determina el número de microorganismos que se recuperan al humedecer un hisopo aplicador de algodón estéril en una solución nutritiva y pasarlo sobre una superficie ya preestablecida y demarcada.

Los métodos de monitoreo microbiológico serán el método de la placa por contacto y la técnica del hisopo o tórula (usar uno u otro). El método de placa es aplicable sólo a superficies planas. El método de hisopo o tórula puede ser usado en todo tipo de superficies inertes e irregulares, tales como bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, embutidora, cortadora, tolvas, pisos, paredes entre otros. La utilización de estos métodos se limita al análisis de superficies limpias, desinfectadas y secas. En el caso de no poder obtener superficies secas, se deberá utilizar el método de hisopo de algodón seco.

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