Descripcion del método de congelación

Descripcion del método de congelación.

Método mecanico: se introduce la masa dentro de una bolsa de polietileno y se coloca dentro del congelador a temperatura promedio de-25°C para su almacenamiento.

Método criogénico: se coloca la masa en un recipiente dentro de la cámara de congelación criogénica. Se coloca el CO2 encima de la masa y se enciende la cámara de congelación criogénica. Una vez congelada la masa, es decir que tenga una temperatura final de 18°C, se introduce en la bolsa de polietileno y se coloca la masa congelada dentro del congelador para su alamacenamiento a una temperatura de -25°C. se almacena la masa congelada a una tempreratura de -25°C +- 1°C por in tiem,po determinado de 7. 14, 21 y 28 dias. Durante este tiempo se monitorea la temperatura de almacenamiento para evitar fluctaciones de la misma. Transcurrido el tiempo de almacenamiento, se decongela la masa a temperatura de refrigeración (0-2°C) durante 16-20 horas, dependiendo de la cantidad de masa a descongelar. En este estudio, el descongelado se realizo durante 16 horas. Se coloca la masa en un recipiente de plastivo hasta que alcance temperatura ambiente y se pone a precalentar la cámara de fermentación hasta que alcance temperatura de 30-32°C. se introduce el reciepiente con la masa a a la camra de fermentación y se deja fermentar una hora a 30-32°C. transcurrida la primera ghora de fermentación, desgasificar (1 er punch) y volver a colocar en el recipiente. Se fermenta una hora mas en la cámara a 30-32°C. transcurrido el tiempo, desgasificar (2 o punch). Pesar pequeñas cantidades de masa dependiendo del tamaño que se requeiran (en este caso de harán 100 gr). Se boleran las piezas para formar la hogaza, y se colocan en 46 moldes retangulares de acero inoxidable, previamente engrasados. Se fermentan 90 minutos mas be la cámara de fermentación. Finalmente se hornean a 220°C durante 20 minutos. Una vez horneado el pan, se someterá a una serie de pruebas físicas, internas y externas, para evaluar posibles cambios de calidad del pan a partir de masa congelada comparado con un pan recién elaborado.

La masa puede ser congelada inmediatamente después del formado. Aunque este proceso de panadería alternativo no es ampliamente utilizado en panadería artesanal o tradicional, este puede ser una herramienta valiosa en algunas circunstancias. Bajo volumen, productos ocasionales o solo de fin de semana poder ser razones para utilizar esta técnica con el fin de evitar mezclar cada día pequeños lotes de masa o un trabajo adicional los fines de semana, cuando es generalmente el tiempo más ocupado de producción.

Por las características de los ingredientes para el proceso en si, algunos puntos importantes deben ser respetados para mejorar la calidad del producto. Los dos temas principales para el proceso de congelación son la producción de gas para la levadura y la retención

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