Determinación De Acidez Y Alcalinidad En Los Alimentos

Resumen:

Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en sí mismos.

La acidez y alcalinidad responden a la forma de clasificar la reacción de cualquier elemento sobre todo en medios líquidos. El grado de acidez o alcalinidad se mide a través de una escala de pH, que va de 0, extremo ácido, a 14, extremo alcalino, encontrándose en el centro, 7, el valor neutro.

La medida del pH es uno de los parámetros más importantes en el control de calidad de los alimentos.

Introducción:

Los ácidos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico, el málico, el tartárico. Y en los productos lácteos es el ácido láctico.

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. La escala más común para cuantificar la acidez es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración volumétrica con un reactivo básico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del ácido predominante en el material.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; la cual se puede observar con un indicador. El más común, es la fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

Objetivo:

Determinar la acidez y/o alcalinidad en diferentes alimentos, mediante el pH y métodos volumétricos.

Procedimiento:

*Para la medición del pH.

1. Triturar la porción del alimento y colocarla dentro del vaso de precipitado, previamente identificado.

2. Colocar sobre la muestra una tira reactiva para pH por un espacio de 15 segundos.

3. Retirar y observar el resultado.

*Para la medición del % de acidez

1. Pesar 10g. de la muestra en cada matraz previamente identificado.

2. Añadir 5 gotas de fenolftaleína.

3. Titular la mezcla con NaOH (Hidróxido de sodio) 0.1 N.

4. Calcular el % de acidez según el ácido predominante en el alimento.

Cálculos y Resultados:

% acidez= (NaOH o.1 N)(Vol. De NaOH)(meq. Del ácido) / g. muestra X100

Leche

pH= 6.2

% de acidez: (0.1)(1.7)(0.09)/ 10 X100 = 0.153 %

Durazno

pH= menor a 6.2

% de acidez: (0.1)(1.7)(0.134)/ 10 X100 = 0.2278 %

Yogurt

pH= menor de 6.2

% de acidez: (0.1)(1.4)(0.09)/ 11.1 X100=0.781%

Agua mineral

pH= 7

% de acidez: (0.1)(1)(0.62)/10 X100= 0.62%

Pera

pH= 6.2

% de acidez: (0.1)(1.5)(0.192)/10 X100=0.288%

Alimento pH % Acidez

Leche 6.2 0.153 %

Durazno Menor de 6.2(3.6) 0.2278 %

yogurt Menor de 6.2 (4) 0.781%

Agua mineral 7 0.62%

Pera 6.2 0.288%

Discusión:

El porcentaje de acidez estipulada en los libros, tomada de las normas de control de calidad establece ciertos % de acidez, y tomando en cuenta los resultados que obtuvimos en nuestra práctica llegaron a ser muy similares, esto nos da a entender que nuestra práctica fue exitosa.

Conclusiones:

En esta práctica pudimos observar los diferentes porcentajes de acidez en los alimentos, y en conclusión puedo decir que es una práctica muy interesante, ya que el cálculo de la acidez de los alimentos me parece que es de suma importancia en esta industria, ya que es la que permite evaluar a los productos de acuerdo a los criterios de calidad.

Referencias Bibliográficas:

http://www.innatia.com/s/c-dietas-equilibradas/a-alcalinidad-y-acidez.html

http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/PHylosAlimentos.pdf.pdf

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