EJECUCIÓN DE ENSAYOS DE LABORATORIO, INSPECCIÓN, MUESTREO Y CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA

ESCUELA DE POST GRADO

MAESTRÍA EN GESTIÓN ALIMENTARIA CON MENCIÓN EN SEGURIDAD DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

CURSO: INSPECCIÓN Y ENSAYOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TEMA: “EJECUCIÓN DE ENSAYOS DE LABORATORIO, INSPECCIÓN, MUESTREO Y CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS”

INTEGRANTES:         ALONSO REÁTEGUI VALVERDE

        GRACE SMITH TOBIES PEZO

        SARA GABRIELA JARAMA VILCARROMERO

        SOLANGELL ELIZABETH LÓPEZ VALDERRAMA

DOCENTE: DR. JUVENCIO H. BRÍOS AVENDAÑO

IQUITOS – PERÚ

2021

ÍNDICE GENERAL

1. INTRODUCCIÓN -------------------------------------------------------------------------------- Pág. 4
2. MARCO TEORICO ------------------------------------------------------------------------------ Pág. 5

1. DEFINICIONES OPERATIVAS -------------------------------------------------------------- Pág. 5
2. PRODUCTOS CÁRNICOS -------------------------------------------------------------------  Pág. 6
3. INSPECCIÓN Y MUESTREO POR ATRIBUTOS --------------------------------------  Pág. 8
4. PROCEDIMIENTO DE ACEPTACIÓN MUESTRAS EN EL LABORATORIO -- Pág. 12
5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS -------------------- Pág. 17

1. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS ---------------------------------------------------------  Pág. 17
2. CRITERIOS FISICO QUIMICOS ------------------------------------------------------------  Pág. 18 
3. CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS ---------------------------------------------------------   Pág. 18

1. CERTIFICACIÓN -------------------------------------------------------------------------------   Pág. 18

1. CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------------------   Pág. 19
2. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ----------------------------------------------------------   Pág. 19

ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS

Figura N° 01 Esquema de un plan de muestreo de aceptación por atributos --------- Pág. 8

TABLA 1- Letras código del tamaño de muestra ---------------------------------------------------- Pág.9

Figura N° 02. Esquema de reglas para el cambio de inspección -------------------------- Pág.11

TABLA 2-A: PLANES DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCIÓN NORMAL --------- Pág.11

CUADRO N° 01 - Cantidad de muestra necesaria y condiciones de conservación y tiempo de transporte ------------------------------------------------------------------------------------------------------ Pág. 12

CUADRO N° 02: CRITERIOS MICROBIOLOGICOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS ------ Pág. 17

CUADRO N° 03: CRITERIOS FISICO QUIMICOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS -------- Pág. 18

“EJECUCIÓN DE ENSAYOS DE LABORATORIO, INSPECCIÓN, MUESTREO Y CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS”

1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad la industria cárnica ha ido desarrollando nuevas y mejoradas técnicas en cuanto a productos y derivados cárnicos, ya que la carne es uno de los alimentos básicos y más interesantes desde el punto de vista nutritivo y fisiológico, cuyas cualidades se han ido conociendo mejor, a medida que el progreso ha permitido que entre en sus formas las investigaciones sobre nutrición.

A lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una enorme variedad de productos cárnicos elaborados o semielaborados con diferentes características gustativas. En algunas regiones existen cientos de productos cárnicos distintos, con nombres y sabores diferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores, muchos de estos productos usan tecnologías de elaboración similares.

La globalización ha dado lugar a un aumento de la competencia a la cual la producción de carne y de productos cárnicos no es ajena, requiriendo un aumento de la competitividad en la producción, transformación y comercialización.

Los consumidores son cada vez más conscientes de las consecuencias de sus decisiones de compra e incorporan un enfoque más holístico sobre su salud, bienestar, el del planeta y el de los demás; es por esto, han desarrollado un grado mayor de exigencia, ya que está en juego su salud.

En la actualidad el Perú es uno de los mayores productores y consumidores en Latinoamérica de esta industria. La industria pecuaria y, en especial, la avícola como fundamental en la alimentación de todos los peruanos, y nos hace reflexionar sobre ¿qué es lo que se está haciendo para mejorar la calidad y no solo el aumento de producción? El propósito es hacer de la seguridad alimentaria y la sostenibilidad una prioridad, con alternativas que mejoren la salud de las especies con el fin de que los consumidores obtengan los máximos beneficios nutritivos.

Cabe señalar que esta industria trabaja en conjunto con la industria alimentaria, generando productos con altos estándares de calidad, saludables y sostenibles. Para ello la ejecución de ensayos de laboratorio, inspección, muestreo y certificación de productos cárnicos son necesarios para el estudio del contenido nutricional de la carne y sus derivados, así también para determinar la presencia de microorganismos que degradan su calidad y son causantes de enfermedades de origen alimentario (patógenos), perdiendo así su valor nutricional y pasando a ser materia totalmente degradada. Es por ello que estas actividades ayudan al desarrollo de los diferentes métodos de conservación del alimento.

Por esta razón, en el mercado actual para la industria cárnica podemos encontrar una serie de soluciones como alimentos enriquecidos y antibióticos alternativos para animales, avances tecnológicos como ingredientes que confieren a la carne mayor calidad nutritiva y menos cantidad de grasa, entre otros.

        Todo ello ha dado lugar a un esfuerzo legislativo y de atención para la calidad, del que sin duda en el caso de las carnes es el propio sector el mayor beneficiario a largo plazo, y en cualquier caso siempre es el consumidor.

1. MARCO TEÓRICO

1. DEFINICIONES OPERATIVAS

Inspección: Actividades tales como medir, examinar, ensayar o evaluar una o más características de un producto o servicio y comparar los resultados con requisitos especificados para establecer si se alcanza la conformidad para cada característica. 1

Inspección por atributos: Inspección mediante la cual se clasifica una unidad de producto simplemente como conforme o no conforme, o se cuenta el número de no conformidades en la unidad de producto, con respecto a un determinado requisito o conjunto de requisitos.1

Lote: Cantidad definida de algún producto, material o servicio, colectado junto. 1

Tamaño de lote: Es el número de unidades de muestra que forman el lote. 1

Muestra: Conjunto de una o más unidades de productos tomados de un lote y dirigidos a proveer información del lote. 1

Tamaño de muestra: Número de unidades de producto en la muestra. 1

Plan de muestreo: Combinación de tamaño de muestra para ser usadas y asociadas al criterio de aceptabilidad del lote. 1

Límite de Calidad Aceptable - LCA: Nivel de calidad que es el peor proceso promedio tolerable cuando una serie continua de lotes es sometido a muestreo de aceptación. 1

Marca de conformidad: Una marca de certificación registrada legalmente, aplicada o emitida según los procedimientos de un sistema de certificación por tercera parte para un producto o servicio que está conforme con normas específicas u otras especificaciones técnicas.2

Certificado de conformidad: Un documento emitido según los procedimientos de un sistema de certificación por tercera parte y que testifica que un producto o servicio está conforme con normas específicas u otras especificaciones técnicas. 2 

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