ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTICIA

INDICE

INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas a través de los alimentos constituyen una preocupación para la Salud Pública, pero también repercuten en actividades que se encuentran en expansión, como el turismo y el comercio de alimentos.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

1. SALMONELOSIS:

1.1. TIPO DE ENFERMEDAD:

Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.

1.2. AGENTE CAUSANTE:

Las salmonellas son bacterias invasoras y enterotoxigénicas. La infección se localiza principalmente en el íleo terminal y en el intestino grueso. Las salmonellas tíficas y paratíficas normalmente invaden la circulación, mientras que las otras están limitadas a la mucosa intestinal. Algunas como la S.dublin y S.panamá invaden la circulación. El mecanismo de producción de la diarrea, está relacionado más directamente con el de las diarreas de tipo secretorio, en el que la respuesta inflamatoria debida a la penetración de la salmonella produce liberación de prostaglandinas, que a su vez estimulan la poducción de AMP cíclico y como consecuencia, secreción activa de líquidos. El papel de las enterotoxinas es aún discutible.

La fiebre tifoidea producida por la S.typhi es una enfermedad exclusiva del hombre, el no ser posible reproducirla en ninguna otra especie animal, hace difíciles los estudios experimentales sobre su patogenia; los datos conocidos corresponden a estudios realizados en voluntarios humanos.

La puerta de entrada es la vía digestiva. El bacilo debe sobrepasar la barrera defensiva representada por la acidez gástrica. Son más susceptibles los individuos con aclorhidria y aquellos que ingieren antiacidos. El agente que consigue sobrevivir las primeras 24 a 72 horas en el intestino, penetra el epitelio donde se multiplica y produce alteraciones histopatológicas. En el caso de la fiebre tifoidea los bacilos buscan un hábitat intracelular, lo que corresponde a la llamada fase mesentérica en la cual los gérmenes penetran a los ganglios y continúan multiplicándose para posteriormente pasar a la circulación sanguínea y a las placas de Peyer, órganos linfoides del intestino.

Muchas de las manifestaciones de la fiebre tifoidea son causadas por los metabolitos del ácido araquidónico, los radicales libres de oxígeno y otros mediadores liberados por las células mononucleares y los macrófagos.

1.3. SÍNTOMAS:

El tiempo comprendido entre la infección y el desarrollo de los síntomas es de 8 a 48 horas.

• Cólicos, sensibilidad o dolor abdominal

• Escalofríos

• Diarrea

• Fiebre

• Dolor muscular

• Náuseas

• Vómitos

1.4. TRATAMIENTO MÉDICO:

El objetivo del tratamiento es reponer los líquidos y electrolitos que se pierden a causa de la diarrea. Hay disponibilidad de soluciones de electrolitos sin prescripción médica. Por lo general, no se administran medicamentos antidiarreicos ya que pueden prolongar la infección. Si tiene síntomas graves, el médico le puede recetar antibióticos.

Las personas con diarrea que no puedan tomar nada debido a las náuseas pueden requerir atención médica y líquidos intravenosos, lo cual es especialmente válido para niños pequeños. La fiebre y el dolor se pueden tratar con paracetamol o ibuprofeno.

Si toma diuréticos, es posible que sea necesario suspenderlos durante el episodio agudo, cuando se presenta diarrea. Pídale instrucciones al médico.

Cambiar la dieta mientras tiene diarrea puede ayudar a reducir los síntomas. Esto puede incluir la restricción de productos lácteos y seguir la dieta BRAT, el acrónimo en inglés para bananos (plátanos), arroz, compota de manzana y tostada. Estos son alimentos astringentes que hacen que las heces sean más duras.

Los bebés deben continuar con la lactancia materna y recibir soluciones de reposición de electrolitos como lo indique el médico.

2. TOXOPLASMOSIS:

2.1. TIPO DE ENFERMEDAD:

Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos

2.2. AGENTE CAUSANTE:

La toxoplasmosis se encuentra en los seres humanos a nivel mundial y en muchas especies de animales y de aves. Los gatos son el huésped definitivo del parásito.

La infección en humanos puede provenir de:

• Transfusiones de sangre o trasplante de órganos sólidos

• Manejo inadecuado de los excrementos de gato

• Ingerir tierra contaminada

• Comer carne cruda o mal cocida (de cordero, cerdo o res)

La toxoplasmosis también afecta a las personas que tienen sistemas inmunitarios debilitados.

2.3. SÍNTOMAS:

La mayoría de las infecciones primarias no produce síntomas. El tiempo transcurrido entre la exposición a la infección y la aparición de los síntomas es de 1 a 2 semanas. La enfermedad puede afectar el cerebro, los pulmones, el corazón, los ojos o el hígado.

Síntomas en personas que aparte de esto tengan sistemas inmunitarios saludables:

• Inflamación de los ganglios linfáticos en cabeza y cuello

• Dolor de cabeza

• Enfermedad leve con fiebre semejante a la mononucleosis

• Dolor muscular

• Dolor de garganta

Síntomas en personas inmunodeprimidas:

• Confusión

• Fiebre

• Inflamación de la retina que ocasiona visión borrosa

• Convulsiones

2.4. TRATAMIENTO MÉDICO:

Las personas asintomáticas generalmente no necesitan tratamiento.

Los medicamentos para tratar la infección incluyen antipalúdicos y antibióticos. Los pacientes con SIDA deben continuar el tratamiento en tanto el sistema inmunitario esté débil con el fin de prevenir la reactivación de la enfermedad.

Para obtener información con respecto al tratamiento de bebés y mujeres embarazadas

3. BOTULISMO:

3.1. TIPO DE ENFERMEDAD:

Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales

3.2. AGENTE CAUSANTE:

El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en las aguas impotables de todo el mundo y produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde generan la toxina. Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina pueden provocar intoxicación grave.

Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado y la miel o el jarabe de maíz. El botulismo también ocurre si la bacteria penetra a través de heridas abiertas y produce la toxina allí.

El botulismo infantil ocurre cuando las bacterias vivas o sus esporas son ingeridas y crecen dentro del tracto gastrointestinal del bebé. Su causa más común la constituye la ingestión de miel o jarabe de maíz.

El Clostridium botulinum también se presenta normalmente en las heces de algunos bebés.

3.3. SÍNTOMAS:

Entre los síntomas se encuentra: dificultad al deglutir y al hablar, debilidad progresiva, acompañada de parálisis, vómitos y náuseas, dolor abdominal, dificultad respiratoria, generalmente no presenta fiebre. En niños estos síntomas se acompañan de estreñimiento. Los síntomas suelen aparecer en un lapso de hasta 36 horas después de ingresada la toxina al organismo. Los principales signos y síntomas manifestados en esta enfermedad son:

1. Periodo de incremento febril, o primera semana de la enfermedad:

Fiebre continua a lo largo de todo el día

Aumento del tamaño del bazo

Tos seca

Dolor abdominal

2. Segunda semana de la enfermedad:

Fiebre entre 39 y 40° C

Roseola: Manchas rosa-rojo en el abdomen de 2-4 mm de diámetro

Somnolencia

Meteorismo (gases acompañados de gran movimiento de las asas intestinales a consecuencia del acúmulo de los mismos)

3. Tercera semana de la enfermedad:

Fiebre

Desaparece la somnolencia

Desaparece la suciedad lingual

4. Cuarta semana de la enfermedad:

La enfermedad cede

Disminuye la fiebre poco a poco

3.4. TRATAMIENTO MÉDICO:

Se administra la antitoxina botulínica.

La dificultad respiratoria exige hospitalización.

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