ENZIMA DEL CUAJO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS
Enviado por miriam1_99 • 8 de Abril de 2013 • 465 Palabras (2 Páginas) • 1.169 Visitas
ENZIMA DEL CUAJO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS
La coagulación de la leche es el paso esencial en la producción de la mayoría de las variedades de queso. Comenzado por la hidrólisis de la caseína kappa catalizada enzimáticamente, la solubilidad de la micela de caseína se reduce progresivamente, lo que finalmente da como resultado la coagulación de la leche. Para lograr una alta calidad en el queso y un alto rendimiento, la actividad coagulante debe limitarse exclusivamente a la hidrólisis de la caseína kappa. La actividad proteolítica de amplio espectro puede causar defectos serios en la calidad del queso incluyendo sabores amargos y cuerpo débil. La enzima conocida más específica para el propósito de coagular leche es la quimosina, una proteasa ácida.
ANTECEDENTES
El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas proteolíticas, las cuales han sido utilizadas en la industria quesera por miles de años, siendo esta aplicación la más antigua conocida de las enzimas.
La mayoría de las enzimas utilizadas en quesería han sido extractos de estómagos de rumiantes; sin embargo coagulantes microbianos y vegetales también han sido utilizados a lo largo de la historia.
Cabe mencionar que la elaboración de quesos fue inventada por accidente, cuando mercaderes viajaban en días calurosos manteniendo leche en sacos fabricados con estómagos de rumiantes.
ENZIMA COAGULANTE
FPC: Quimosina producida por fermentación Aspergillus niger Chymax Quimosina B
Kluyveromyces lactis - Quimosina B
La quimosina producida por fermentación (FPC) está presente en el mercado desde 1990. FPC es quimosina 100%, y como su nombre lo indica, es producida por fermentación de un substrato por parte de un microorganismo y tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la quimosina presente en el cuajo de ternero.
Dicha enzima puede ser producida por distintos microorganismos, tales como Aspergillus Níger, Kluyveromyces lactis y Escherischia coli, siendo esta ultima la de menor presencia en el mercado.
(Se utilizan microorganismos en los que se insertan el gen de la pro-quimosina bovina en el genoma.)
La quimosina FPC cuenta con una acción muy selectiva sobre la proteína de la leche logrando que se obtenga el mayor rendimiento y óptimo sabor.
Es por ello que existe una tendencia definida al uso de cuajos con contenidos de quimosina más altos porque los fabricantes de queso quieren un desempeño consistente, así como altos rendimientos y sabores sin defectos
USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Es ampliamente utilizada en la fabricación de quesos ya que ofrece excelentes
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