ENZIMA DEL CUAJO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS

ENZIMA DEL CUAJO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS

La coagulación de la leche es el paso esencial en la producción de la mayoría de las variedades de queso. Comenzado por la hidrólisis de la caseína kappa catalizada enzimáticamente, la solubilidad de la micela de caseína se reduce progresivamente, lo que finalmente da como resultado la coagulación de la leche. Para lograr una alta calidad en el queso y un alto rendimiento, la actividad coagulante debe limitarse exclusivamente a la hidrólisis de la caseína kappa. La actividad proteolítica de amplio espectro puede causar defectos serios en la calidad del queso incluyendo sabores amargos y cuerpo débil. La enzima conocida más específica para el propósito de coagular leche es la quimosina, una proteasa ácida.

ANTECEDENTES

El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas proteolíticas, las cuales han sido utilizadas en la industria quesera por miles de años, siendo esta aplicación la más antigua conocida de las enzimas.

La mayoría de las enzimas utilizadas en quesería han sido extractos de estómagos de rumiantes; sin embargo coagulantes microbianos y vegetales también han sido utilizados a lo largo de la historia.

Cabe mencionar que la elaboración de quesos fue inventada por accidente, cuando mercaderes viajaban en días calurosos manteniendo leche en sacos fabricados con estómagos de rumiantes.

ENZIMA COAGULANTE

FPC: Quimosina producida por fermentación Aspergillus niger Chymax Quimosina B

Kluyveromyces lactis - Quimosina B

La quimosina producida por fermentación (FPC) está presente en el mercado desde 1990. FPC es quimosina 100%, y como su nombre lo indica, es producida por fermentación de un substrato por parte de un microorganismo y tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la quimosina presente en el cuajo de ternero.

Dicha enzima puede ser producida por distintos microorganismos, tales como Aspergillus Níger, Kluyveromyces lactis y Escherischia coli, siendo esta ultima la de menor presencia en el mercado.

(Se utilizan microorganismos en los que se insertan el gen de la pro-quimosina bovina en el genoma.)

La quimosina FPC cuenta con una acción muy selectiva sobre la proteína de la leche logrando que se obtenga el mayor rendimiento y óptimo sabor.

Es por ello que existe una tendencia definida al uso de cuajos con contenidos de quimosina más altos porque los fabricantes de queso quieren un desempeño consistente, así como altos rendimientos y sabores sin defectos

USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Es ampliamente utilizada en la fabricación de quesos ya que ofrece excelentes propiedades de coagulación y, como se mencionó anteriormente, mayor rendimiento.

Asimismo son cuajos poco proteolíticos que evitan la formación de sabores amargos y mejora los rendimientos. Se recomienda para quesos maduros por el mejor sabor que se va a obtener, y en mozzarella por el mayor rendimiento y para mantener óptimas sus propiedades funcionales (hilado, separación de grasa, sabor) durante su vida útil.

Se presenta en líquido y en polvo.

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