ESTUDIO DE LOS COMPOENTES ANTIOXIDANTES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN TOMATES
Enviado por Cr Carla • 24 de Julio de 2017 • Ensayos • 462 Palabras (2 Páginas) • 92 Visitas
RESUMEN.
ESP1. ARTICULO DE:
“ESTUDIO DE LOS COMPOENTES ANTIOXIDANTES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN TOMATES”
El oxígeno es esencial para la vida. Este elemento desempeña una función importante como aceptor terminal de electrones durante la respiración celular y constituye lo que se conoce como el “soporte de la vida”, pero también es el punto de partida para un tipo de daño celular conocido como estrés oxidativo.
Los tomates son ricos en vitaminas A y C, B-caroteno, licopeno y otros antioxidantes. Los antioxidantes, el término en general alude a aquellas sustancias que se presentan o pueden ser extraídas de los tejidos de las plantas y los animales y aquellos que se forman durante la cocción o el procesado de compuestos alimenticios de origen vegetal o animal.
Los antioxidantes engloban un grupo de sustancias que presentan estructuras químicas y mecanismos de acción muy variados. Los antioxidantes primarios incluyen compuestos fenólicos y se destruyen durante el periodo de inducción. Los antioxidantes secundarios operan a través de cierto número de mecanismos, incluyendo su unión a metales pesados.
El objetivo de este estudio fue investigar las concentraciones de licopeno, b-caroteno, acido L-ascórbico, fenoles y actividad antioxidante en el tomate durante su crecimiento, almacenamiento, maduración comercialización.
Las muestras se recolectaron en el mes de febrero de distintos invernaderos de los departamentos de concordia y federación en los cuales sus temperaturas van de 30-35°C.
En la etapa de crecimiento se colocaron los tomates en cámara a 12+-1°C u humedad relativa de 90-95%, en su maduración se elevó la temperatura de la cámara a 20+-1°C durante 5 días. Finalmente los cajones fueron retirados de la cámara y colocados a temperatura ambiente (30-32°C) para simular la comercialización en comercio minorista.
El estudio finalizo cuando, debido a la excesiva madurez de los tomates, comenzó a observarse desarrollo microbiano.
RESULTADOS Y DISCUSION
El licopeno es el carotenoide predominante en tomates. Debido a que presenta una larga cadena de dobles enlaces conjugados, se ha reportado que posee actividad antioxidante, incluso superior a la luteína y B-caroteno.
El análisis estadístico, ANOVA y Test de múltiple rango señalaron, para un nivel de confianza del 95%, que no hubo diferencias significativas entre la maduración y comercialización, pero si entre estos periodos y el almacenamiento.
La exposición de los tomates a la luz favorece la acumulación de vitamina C.
En términos generales se puede observar que los dos métodos de medida de la actividad antioxidante señalan una evolución positiva con el estado de madurez del tomate.
CONCLUSION
Según resultados arrojados, se indica que en el estado de maduración afecta en forma significativa la concentración de los antioxidantes acido L-ascórbico, licopeno y B-caroteno, no así de los fenoles; además influye en la capacidad antioxidante del tomate.
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