EVALUACION DE FACTORES FISICOS Y QUIMICOS QUE DETERIORAN EL MANÍ (Arachis Hypoganea) EN LA FÁBRICA PASABOCAS CIELITO
Enviado por Carlos Gordillo • 26 de Noviembre de 2015 • Documentos de Investigación • 5.519 Palabras (23 Páginas) • 209 Visitas
EVALUACION DE FACTORES FISICOS Y QUIMICOS QUE DETERIORAN EL MANÍ (Arachis Hypoganea) EN LA FÁBRICA PASABOCAS CIELITO
Carlos Julio Gordillo Covaleda
Juan Camilo Benavides Espinosa
UNIVERSIDAD MARIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE PROCESOS
SAN JUAN DE PASTO
2015
EVALUACIÓN DE FACTORES FISICOS Y QUIMICOS QUE DETERIORAN EL MANÍ (Arachis Hypoganea) EN LA FÁBRICA PASABOCAS CIELITO
Carlos Julio Gordillo Covaleda
Juan Camilo Benavides Espinosa
ANTEPROYECTO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TÍTULO
DE: INGENIERO DE PROCESOS
ASESOR
XXXXXXXXXX XXXXXXXXX XXXXX
MAGISTER EN INGENIERÍA AMBIENTAL
UNIVERSIDAD MARIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE PROCESOS
SAN JUAN DE PASTO
2015[pic 1][pic 2][pic 3]
TABLA DE CONTENIDO
1. RESUMEN DE LA PROPUESTA
1.1 INTRODUCCIÓN
1.1.1 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1.2 HIPOTESIS
1.2 JUSTIFICACION
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
2. MARCO DE REFERENCIA
2.1 MARCO TEORICO
2.1.1. Índices de Peróxido
2.2 MARCO CONCEPTUAL
2.2.1 EMPAQUES
Plásticos sintéticos:
Plásticos biodegradables
2.2.2 TEMPERATURA
RESUMEN DE LA PROPUESTA
INTRODUCCIÓN
Los alimentos como el maní que poseen en su composición química un alto contenido de lípidos son susceptibles de sufrir reacciones de oxidación haciendo que este producto disminuya su calidad química, sensorial y nutricional. El maní contiene un 50% de lípidos en su composición química. El maní frito es el producto de maní habitualmente consumido por la población sin contar aquellos productos de maní utilizados como ingredientes de otro producto alimenticio. [1]
El producto maní frito está más propenso a oxidarse debido a la calidad del aceite de fritura y al control del proceso de cocción generando sabor amargo y oscurecimiento del producto[2] . La popularidad del maní se debe principalmente a su sabor placentero, mientras que otras características sensoriales como la crocanticidad y aroma contribuyen a su palatabilidad.
En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada, frita con y sin cáscara, con y sin sal), tostada, con y sin cáscara, y confitada. En este último caso, se confita con caramelo, aquedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cáscara. También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en caramelo.[3] .En Colombia la producción de maní anual se estima entre los 4000 toneladas, teniendo como mayor productor al departamento de Tolima seguido de Nariño con 30 % de participación[4]. Principalmente en Nariño la industria del la transformación del Maní frito es practicada por microempresas entre ellas PASABOCAS CIELITO que se destaca por la elaboración de Pasabocas tales como Maní frito, Maní Confitado, Mani con chocolate etc... , es por ello que nuestro objetivo está encaminado determinar la variabilidad de las propiedades físicas y químicas e identificar los posibles cambios provocados durante su almacenamiento del mani frito, procesado en la microempresa PASABOCAS CIELITO para así evitar el rechazo por parte de consumidores
1.1.1 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
En Colombia, los diferentes procesos de producción de maní frito mayormente conocido como maní tostado los producen microempresas entre ellas la empresa PASABOCAS CIELITO, que no tienen la capacidad económica para implementar tecnología de punta o estandarizar el proceso productivo por lo tanto este producto conlleva unos problemas, esto es causado por el desconocimiento de los microempresarios de las diferentes técnicas de transformación de maní o por falta de recursos económicos lo que genera que el producto no sea de calidad.
Actualmente en la empresa PASABOCAS CIELITO se han detectado una serie de inconvenientes, donde el producto es devuelto a manera de una reposición del mismo, donde se identificó que el problema era el rápido pardeamiento en el producto y esto conlleva a una insatisfacción por parte del cliente, ya que el alimento no conserva sus características organolépticas.
El pardeamiento químico es uno de los factores que deterioran el maní, este se da en todo tipo de alimentos como consecuencia del almacenamiento o de tratamientos. Hay que destacar que esta reacción se acelera con las altas temperaturas, con lo que los tratamientos térmicos (pasteurización, esterilización) favorecen la reacción de Maillard.[5]
1.1.2 HIPOTESIS
0
Uno o Algunos de los Factores como la temperatura, tipo de empaque y adicción de un antioxidante influyen en las características físicas y químicas como: Humedad, PH, contenido de grasas e índice de peróxidos
1
Ninguno de los Factores como la temperatura, tipo de empaque y adicción de un antioxidante influyen en las características físicas y químicas como: Humedad, PH, contenido de grasas e índice de peróxidos.
JUSTIFICACION
La cadena productiva y alimentaria del maní en Colombia ha ido ascendiendo, más aun en Nariño siendo el segundo productor más grande con 3604 hectáreas sembradas de maní y con una participación de producción de maní a nivel nacional del 30.5%[6] por lo tanto esta cadena cobra mayor importancia, como también en el sector alimentario en la forma de la innovación en el proceso de transformación y generación de nuevos productos con mayor valor agregado donde se encuentran con mejor empaque o nuevos sabores fortaleciendo los canales de comercialización teniendo como base las características nutricionales que aportan este producto.
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