EVALUACIÓN DE ACCIÓN CONSERVADORA DEL SORBATO DE POTASIO, BENZOATO DE SODIO Y BISULFITO DE SODIO

PRACTICA N°4

EVALUACIÓN DE ACCIÓN CONSERVADORA DEL SORBATO DE POTASIO, BENZOATO DE SODIO Y BISULFITO DE SODIO

1. OBJETIVO

• Evaluar la acción conservadora de algunos aditivos de mayor uso en la industria de los alimentos.
• Revisar los mecanismos fisicoquímicos como actúa los conservadores químicos

1. FUNDAMENTO

La adición de conservantes químicos a ciertos alimentos a grupos de alimentos está autorizada siempre que aquellos, ya sean solos o como mezclas, se añadan observando las cantidades máximas autorizadas

Los conservadores tienen una acción esencialmente bacteriostática, es decir, inhibidora del crecimiento bacteriano. La acción antimicrobiana se basa en algunos casos en procesos físicos o físico-químicos tales como la adsorción, difusión, resorción o desnaturalización y degradación de membranas biológicas, en otras reacciones químicas con componentes celulares, como la modificación bloqueo o inactivación de grupos reactivos de enzimas (por ejm: SH, CO O NH2)

El efecto depende de la carga microbiana inicial, del PH, de la temperatura y de la especie de microorganismo

1. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales:

• Alimentos semiprocesados: pulpas de frutas sin y con adición de azúcar y gelificantes o estabilizantes, hortaliza blanqueada con solución de cubierta.
• Conservantes químicos: sorbato de potasio, benzoato de sodio y bisulfito de sodio.
• Agua destilada
• Balanza analítica
• Espátula para pesar
• Cocina

1. Métodos

El alumno seguirá el siguiente procedimiento para ejecutar la práctica

1. Empleando los conservantes químicos, terminar el proceso de los alimentos semi - procesados.
2. Para las materias primas como mosto de frutas, acondicionarlas con el uso de conservantes químicos e iniciar el proceso productivo: vino, sidra u otro licor fermentado.
3. Verificar la calidad de los alimentos obtenidos y almacenar el producto por un tiempo mínimo de cinco días en condiciones extremas.
4. Al final del almacenado verificar la calidad emplear los protocolos necesarios que sean rápidos, no costosos pero eficaces para medir la estabilidad del alimento.

1. RESULTADOS

Fundamentar los resultados obtenidos en la práctica

1. CONCLUSIONES

1. De los objetivos de la práctica
2. De los procedimientos de la práctica

1. CUESTIONARIO

1. ¿qué tipo de microorganismos controlará los conservantes empleados en el alimento motivo de la experiencia?
2. ¿Existe relación entre el PH del medio y el tipo de conservante a emplear?
3. ¿Cómo se metabolizan los conservantes empleados en el organismo humano?
4. ¿Qué es dosis de ingesta diaria y en base a qué se calcula?

1. REFERENCIAS

El alumno presentará una lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe. Respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas en estilo APA.

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