Sorbato De Potasio
Enviado por Ormari • 27 de Abril de 2015 • 1.675 Palabras (7 Páginas) • 516 Visitas
Sorbato de Potasio (Saco 25 Kg. aprox)
El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
Usos: en bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc... su administración en el caso de tratamiento para la deshidratación por enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear diarreas osmóticas graves. El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos..Tambien retarda el crecimiento de bacterias. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en la combinaciones con Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una optima acción sinérgica. Genera un excelente entorno para la reproducción de células cancerígenas.
Porcentajes aplicables:
En las bebidas no alcohólicas se somete a tratamiento conservante a los componentes concentrados o esencias, en este caso se utiliza 0,1 a 0,15% de Sorbato de Potasio. Se recomienda un tratamiento conservante posterior dado que llegará disuelto a la bebida y no se garantizará la preservación.
En las bebidas carbónicas se recomienda 0,03 a 0,04 de Sorbato de Potasio.
En infusiones pasteurizadas, como té, café, y otras hierbas, se adiciona 0,04 a 0,06% de Sorbato de Potasio.
Para evitar refermentaciones en vinos que contienen azúcar, que provocan enturbiamiento, se adiciona 0,02 a 0,03% de Sorbato de Potasio, éste se espolvorea en seco en el vino y se dispersa por agitación.
Para evitar oxidación, se recomienda mantener una proporción suficiente de ácido sulfuroso.
En el caso de vino sin alcohol se sugiere aproximadamente 0,05% de Sorbato de Potasio.
COMPLEMENTARIA DE USOS POR APLICACIÓN:
MARGARINA
El Sorbato de Potasio impide la aparición de moho y manchas, evita el enranciamiento, el desdoblamiento microbiano de grasas y la saponificación.
La margarina puede conservarse en la fase grasa o en la acuosa, se recomienda agregar entre un 0,03 a 0,06 % de ácido sórbico a la primera y un 0,03 % de Sorbato de Potasio a la segunda. Se puede realizar la conservación sólo a través de la fase acuosa, siendo la dosis recomendada 0,06 a 0,12 % de Sorbato de Potasio en relación con el producto total.
En la margarina semigrasa debe aumentarse entre un 30 a 40 % la dosis, por contener mayor cantidad de agua y por lo tanto mayor riesgo de descomposición.
MAYONESA Y SALSA PARA ENSALADAS
En la mayonesa y salsas para ensaladas se aconseja adicionar entre 0,1 a 0,2 % de Sorbato de Potasio, es recomendable disolver previamente en agua y agregar la solución al proceso de emulsificación. También se puede aplicar a otros aderezos como ketchup, mostaza, condimentos líquidos, etc.
Para mayonesas con bajo contenido de grasas y para las salsas de ensaladas se sugiere una mezcla de 0,13 % de Sorbato de Potasio y 0,06 % de Benzoato de Sodio, de esta forma se previene la fermentación de ácido láctico.
QUESO
El Sorbato de Potasio garantiza que los quesos posean una calidad uniforme y prolongada, evitando pérdidas por levaduras y mohos.
El método de aplicación depende del tipo de queso y del tiempo que se quiera preservar.
La ventaja que se obtiene usando el Sorbato de Potasio como conservante es que se ahorra trabajo en el proceso de maduración y en que brinda protección contra micotoxinas.
Para queso duro y fraccionado, se puede lavar, rociar o sumergir, durante el proceso de maduración, en soluciones al 20-40 % de Sorbato de Potasio, este proceso será necesario repetirlo según cual sea la duración del proceso de maduración.
Si el queso es salado en baños salinos, puede incorporarse el Sorbato de Potasio en concentración de 0,2 a 1 %.
La protección durante el período entre la fabricación y la venta, se puede lograr sumergiendo o rociando el queso con solución acuosa de Sorbato de Potasio al 10-20 %.
Se agrega entre 0,06 a 0,1 % de Sorbato de Potasio (expresado como ácido sórbico) en el queso fundido.
En el caso de requesón y otras clases de quesos frescos, como en productos elaborados con queso, se adiciona 0,07 a 0,13 % de Sorbato de Potasio, que se incorpora en forma de solución madre. El papel con el que se envuelve puede tratarse con Sorbato de Potasio.
DERIVADOS DE PESCADO
En el caso del Abadejo se puede conservar por inmersión o pulverización con solución de Sorbato de Potasio al 5-10 %.
Para evitar la contaminación de pescados ahumados, se los puede pulverizar, antes o después de ahumarlos con solución al 5-10 %.
PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS
Sumergiendo en solución de Sorbato de Potasio al 5-20 % se preservan los embutidos duros, jamones ahumados, carne seca, etc.,
Si
...