Sorbato De Potasio

Sorbato de potasio

GENERALIDADES

El sorbato de potasio es uno de los conservantes más usados en todo el mundo. La razón es su excelente efecto antimicrobiano, inhibe el crecimiento de hongos, moho y bacterias, y al ser un ácido graso, es catabolizado y asimilado por el organismo. Por tal motivo es inofensivo y no constituye ningún riesgo para la salud.

Debido a sus excelentes propiedades químicas y físicas, es fácil y económico de utilizar y dado que no influye en el sabor ni en el olor de los productos, ha sido adoptado en muchos países como el conservante ideal para varios productos alimenticios.

SOLUBILIDAD

El sorbato de potasio presenta la ventaja de disolverse muy fácilmente en agua. Para la práctica, se recomienda las soluciones madres al 10 % o más. Se debe tener cuidado de no mezclar las soluciones madres más concentradas con ácidos, dado que resultaría en la precipitación de ácido sórbico, que es de difícil disolución en agua.

Se recomienda no preparar y almacenar las soluciones madres, dado que poseen estabilidad limitada en el tiempo, por lo que se recomienda su preparación en el momento en que se utiliza y no guardarla por tiempos prolongados.

Al disolver el sorbato de potasio en agua dura puede producirse un ligero enturbiamiento que no influye en su eficacia.

ACTIVIDAD MICROBIANA

El sorbato de potasio es efectivo contra mohos, levaduras y una gran cantidad de bacterias, e inhibe la formación de micotoxinas.

No se han observado reacciones con los ingredientes de los productos alimenticios y no posee características acomplejantes.

La eficacia del sorbato de potasio depende del valor de pH del producto, cuanto más bajo es, más eficaz es el conservante, y por lo tanto se requiere menor cantidad, el sorbato de potasio tiene un rango de acción de pH de hasta aproximadamente 6,5.

Un factor de gran importancia, es la condición en que el producto es fabricado, lo que determina también

la dosis de conservante. El sorbato de potasio es efectivo en productos fabricados en condiciones perfectamente higiénicas, si el producto ya se encuentra infectado, no puede revertir la contaminación.

INCORPORACIÓN EN EL PRODUCTO

Para que el sorbato de potasio tenga una acción efectiva debe dispersarse homogéneamente en el producto, lo cual es fácilmente realizable en la práctica por amasado, agitación o bombeo en condiciones enérgicas, o por medio de adición de solución acuosa de sorbato de potasio. El sorbato de potasio no es afectado por los tratamientos térmicos que se usan en la industria alimenticia.

USOS

MARGARINA

El sorbato de potasio impide la aparición de moho y manchas, evita el enranciamiento, el desdoblamiento microbiano de grasas y la saponificación.

La margarina puede conservarse en la fase grasa o en la acuosa, se recomienda agregar entre un 0,03 a 0,06 % de ácido sórbico a la primera y un 0,03 % de sorbato de potasio a la segunda. Se puede realizar la conservación sólo a través de la fase acuosa, siendo la dosis recomendada 0,06 a 0,12 % de sorbato de potasio en relación con el producto total.

En la margarina semigrasa debe aumentarse entre un 30 a 40 % la dosis, por contener mayor cantidad de agua y por lo tanto mayor riesgo de descomposición.

MAYONESA Y SALSA PARA ENSALADAS

En la mayonesa y salsas para ensaladas se aconseja adicionar entre 0,1 a 0,2 % de sorbato de potasio, que es recomendable disolver previamente en agua y agregar la solución al proceso de emulsificación. También se puede aplicar a otros aderezos como ketchup, mostaza, condimentos líquidos, etc.

Para mayonesas con bajo contenido de grasas y para las salsas de ensaladas se sugiere una mezcla de 0,13 % de sorbato de potasio y 0,06 % de benzoato de sodio, de esta forma se previene la fermentación de ácido láctico.

QUESO

El sorbato de potasio garantiza que los quesos posean una calidad uniforme y prolongada, evitando pérdidas por levaduras y mohos.

El método de aplicación depende del tipo de queso y del tiempo que se quiera preservar.

La ventaja que se obtiene usando el sorbato de potasio como conservante es que se ahorra trabajo en el proceso de maduración y en que brinda protección contra micotoxinas.

Para queso duro y fraccionado, se puede lavar, rociar o sumergir, durante el proceso de maduración, en soluciones al 20-40 % de sorbato de potasio, este proceso será necesario repetirlo según cual sea la duración del proceso de maduración.

Si el queso es salado en baños salinos, puede incorporarse el sorbato de potasio en concentración de 0,2 a 1 %.

La protección durante el período entre la fabricación y la venta, se puede lograr sumergiendo o rociando el queso con solución acuosa de sorbato de potasio al 10-20 %.

Se agrega entre 0,06 a 0,1 % de sorbato de potasio (expresado como ácido sórbico) en el queso fundido.

En el caso de requesón y otras clases de quesos frescos, como en productos elaborados con queso, se adiciona 0,07 a 0,13 % de sorbato de potasio, que se incorpora en forma de solución madre. El papel con el que se envuelve puede tratarse con sorbato de potasio.

DERIVADOS DE PESCADO

En el caso del abadejo se puede conservar por inmersión o pulverización con solución de sorbato de potasio al 5-10 %.

Para evitar la contaminación de pescados ahumados, se los puede pulverizar, antes o después de ahumarlos con solución de sorbato de potasio al 5-10 %.

PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS

Sumergiendo en solución de sorbato de potasio al 5-20 % se preservan los embutidos duros, jamones ahumados, carne seca, etc.,

Si se añade 0,2 a 0,4

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