Efectos De Esterilización En Alimentos

Esterilización

Es un método de conservación en el que se aplica el calor de una forma drástica, de tal manera que se destruyan casi en su totalidad las células y las esporas termorresistentes, con el fin de alcanzar estabilidad duradera en el alimento sin riesgos para la salud pública (Bello Gutiérrez, 2000).

Este método es el más fuerte, ya que el alimento se expone a altas temperaturas, superiores a los 100°C (en un rango de 115 y 120°C) por tiempos cortos.

Por lo general suele modificar las propiedades sensoriales de la materia prima tratada.

Alimentos de origen animal:

Las proteínas se desnaturalizan, generalmente, a altas temperaturas, lo cual puede ir en detrimento de la estructura de los alimentos. Pero esto puede resultar nutricionalmente ventajoso puesto que puede conllevar una mayor digestibilidad de las proteínas.

En el caso de la carne, al calentar se desnaturalizan las proteínas, por lo que encogen y habrá una capacidad de retención de agua menor ya que pierde la capacidad de fijar agua por encima de los 68°C, con lo que se tendrá un alimento más seco. También existen cambios en la coloración de la carne, ya que la oximioglobina de ésta que tiene un color rojo puede convertirse en un color marrón. (Hernández & Sastre, 1999)

Un beneficio de los tratamientos térmicos como la esterilización, según el Consejo para la Información sobre la Seguridad de los Alimentos y Nutrición, La destrucción de las proteínas anti-nutricionales tales como la avidina que se encuentra en los huevos crudos es una ventaja durante el procesamiento, puesto que posibilita la absorción de otros nutrientes, de lo contrario, unidos. La avidina se encuentra fuertemente unida a la biotina en los huevos crudos y de este modo bloquea la absorción de esta vitamina B, pero se rompe su unión cuando se desnaturaliza la avidina mediante la aplicación de calor.

-Lácteos:

De acuerdo a Pouyat-Leclère & Birlouez (2007) la etapa de esterilización de las leches enriquecidas con hierro y vitamina C, implica una degradación del 20 al 30% de la vitamina C, según el modo de esterilización. La vitamina C degradada contribuye a la formación de compuestos indeseables como las glicotoxinas, que surgen de una serie de reacciones de Maillard (pardeamiento). Entre estas toxinas se encuentra un compuesto llamado carboximetillisina, ésta y otras glicotoxinas juegan un rol importante en el desarrollo de numerosos procesos degenerativos ligados a la diabetes y al envejecimiento.

Cereales y leguminosas:

Según el Consejo para la Información sobre la Seguridad de Alimentos y Nutrición, la estructura molecular de ciertos azúcares puede cambiar durante el calentamiento, lo cual puede afectar a su digestibilidad. Esto podría resultar ventajoso a la hora de reducir la presencia de oligosacáridos no digeribles como la estaquiosa o la rafinosa presentes en legumbres causantes de flato (acumulación de gases en el aparato digestivo que produce un dolor fuerte pero pasajero) si se consumen en dosis demasiado elevadas.

En relación con los polisacáridos, muchos alimentos de origen vegetal contienen almidón el cual ofrece un comportamiento peculiar frente al tratamiento térmico: el calor lo va convirtiendo en un engrudo, de tal modo que se hincha con el agua fijada por su estructura química; en consecuencia se produce un incremento de la viscosidad del medio y un espesamiento o gelatinización (Bello Gutiérrez, 2000).

Frutas y hortalizas:

Se da la hidrólisis de materiales pécticos, gelatinización del almidón y solubilización parcial de hemicelulosas. Para esto se añaden sales de calcio y mantener así la textura (Hernández & Sastre, 1999)

Las clorofilas de los vegetales (el color verde)

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