El proceso de elaboración de las salchichas

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

Recepción y selección: Existe una gran probabilidad de que el producto pueda contaminarse debido al transporte de la materia prima, tanto de tipo físico, químico y biológico

Como medida preventiva se debe trabajar con personal altamente calificado, el cual garantice que el producto es transportado evitando cualquier tipo de contaminación

Limpieza y Desposte de la carne: Es imprescindible tomar precauciones en este proceso, debido a que las carnes se ven manipuladas por cortadoras y puede sufrir contaminación tanto física con partículas extrañas como biológica al usar la misma cuchilla para todas las carnes

Tener una limpieza periódica de las cuchillas que se usan para el corte de la carne, registrando el día y la hora de limpieza

Molienda de la carne: Puede presentarse contaminación física por el uso de las picadoras, química por las sustancias de limpieza, y biológica debido a la mezcla de la carne en donde los microorganismos pueden expandirse fácilmente

Revisión de los equipos antes de realizar la molienda así como su correcta limpieza

Mezclado con aditivos y preservantes: Puede existir contaminación biológica debido a la mezcla de sustancias con la carne así como peligros físicos como residuos de las maquinarias

Utilizar proveedores calificados que aseguren la calidad de las sustancias a utilizar en estos procesos

Enfriamiento posterior al horneado de salchichas: Puede existir contaminación biológica al permanecer a temperatura ambiente en donde los microorganismos pueden contaminar y química en el lugar de enfriamiento puede existir residuos de desinfectantes

Utilizar lugares que se encuentren correctamente desinfectados y limpios registrando el día de limpieza y los responsables.

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