Elaboracion De Salchicha

I. INTRODUCCION.

La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo General:

• Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboración de salchicha, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, todo esto de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.

2.2. Objetivos Específicos:

• Realizar la elaboración de salchicha, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.

• Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima.

• Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.

• Realizar el balance de materia y costo de producción de la elaboración de salchicha obteniendo así el costo de venta.

III. MARCO TEORICO.

3.1. LA CARNE:

La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.

3.2. La carne de cerdo:

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo.

La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo)

3.3. Carne de res:

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res#Carnes_de_vacuno

3.4. Beneficios de la carne de res:

• La carne de res contiene creatina, la fuente de energía del musculo que aporta el ATP necesario para realizar los primeros segundos de trabajo fuerte.

• La carne de res contiene vitamina B6 para estimular el sistema inmunológico, lo cual ayuda a mejorar la recuperación después de prácticas extenuantes. Además promueve el metabolismo y la síntesis proteica.

• La carne roja contiene carnitina, necesaria para mantener normal el metabolismo de los lípidos y aporta aminoácidos de cadena ramificada para la renovación muscular.

• La carne roja contiene potasio, mineral necesario para la elaboración de la hormona de crecimiento y IGF-1 hormonas usadas para estimular el crecimiento muscular.

• La carne de res es también rica en proteína: 4 onzas de rosbif magro aportan alrededor de 22 gramos de proteína de primera clase.

• La carne de res es una fuente de ácido linoléico conjugado [CLA] un potente antioxidante que combate las lesiones tisulares preserva la masa muscular actuando como agente anti catabólico.

• La carne de res contiene zinc y magnesio. El zinc es otro antioxidante que contribuye a la síntesis proteica y al crecimiento muscular, igual que pasa con la vitamina B6 y la glutamina y refuerza el sistema inmunológico. El magnesio mantiene la síntesis proteica, mejora la fortaleza muscular y la eficiencia de la generación de insulina - hormona anabólica primaria del cuerpo.

• La carne de res contiene hierro uno de los constituyentes más importantes de la sangre y que constituye prevención a la anemia.

• La carne de res contiene alanina. Aminoácido empleado en la elaboración del azúcar de las proteínas dietéticas. Si su ingestión de carbohidratos es baja, la alanina viene al rescate proveyendo a los músculos con energía para permitirles seguir laborando.

• La carne de res contiene vitamina B12 esencial para la generación de glóbulos rojos, células que entregan oxígeno a los tejidos musculares. También ayuda al metabolismo para abastecer al cuerpo con energía para el trabajo corporal.

http://www.solla.com/es/content/beneficios-de-la-carne-de-res

3.5. Salchicha:

Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilíndrica y alargada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

Los perros calientes (o perritos calientes, del inglés hot dog, también llamados jochos en México (dogos en el norte de México, panchos en Argentina y Paraguay, completos en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo kétchup, mostaza y mayonesa. También es común añadir aguacate (palta), chucrut (sauerkraut), chile (pimiento), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmón crudo.

http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha

3.6. Sal curante:

El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas.

(-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html)

3.7. Sal Común:

La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar. Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que tiene un sabor más acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos.

(http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)

3.8. Hielo:

El «hielo» es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo; además es muy frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °C cuando se halla sometido a una atmósfera de presión.

http://es.wikipedia.org/wiki/Hielo

3.9. Azúcar:

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

IV. MATERIALES

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