PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

INTRODUCCIÓN

Generalmente para la fabricación las barricas se utilizan la madera de roble francés y de roble americano. Y para la obtención de esta madera el roble se corta en invierno formando las duelas, y ya sea que se sequen de manera artificial hasta que tenga un 15 o 16 % de humedad o de forma natural que se origina al aire libre durante tres años.

Para la fabricación de las duelas se puede hacer ya sea en hendido o serrado y después el tostado por medio del proceso de domado. Que puede ser ligero, medio, medio plus, heavy. Y se utilizar la calor para dar a la madera forma colocando aros o flejes como proceso final en la elaboración de las barricas.

Es recomendable lavar las barricas generalmente con vapor para abrir los poros de la madera y quitar los microorganismos antes de colocar el vino limpio que generalmente se realiza en enero a marzo y por último colocar el tapón ya sea de roble, silicona o látex.

Ahora para su mantenimiento las barricas se necesitan un lugar con una temperatura de 10-12°C ya sea en nivel de piso o área subterránea.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).

En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.

¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso. Las levaduras del género Sacharomyces son las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso. El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesa mostos o densímetros.

En la elaboración de cada tipo de vino en particular, es muy importante controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados.

Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación mala láctica. La fermentación mala láctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.

La Uva:

La uva es una de las frutas más conocidas, especialmente porque es la base de una de las bebidas alcohólicas más conocidas del mundo: El vino. Hay muchas variedades, y visualmente se suelen dividir en uva blanca, que es la variedad más verde, y uva negra, que tiene un color negruzco.

El Racimo de Uva:

Por su estructura física, el racimo está constituido por dos partes completamente distintas, ella son:

• El raspón o escobajo.

• El grano.

Raspón o escobajo:

Está formado por un eje central que se llama pedúnculo hasta la primera ramificación

Y luego el raquis. Desde el raquis parten ramificaciones que luego se subdividen en otras ramificaciones secundarias, en cuyas extremidades están los pecíolos que soportan a los granos. El raspón o escobajo forma el esqueleto del racimo.

Grano:

1. Peciolo: Extremo de la hoja insertada en el sarmiento o rama leñosa de la vid.

2. Pulpa: Pulpa o parte carnosa de la uva que contiene el mosto o zumo.

3. Pepitas: Semillas que están en el interior de la pulpa, con una capa externa muy dura y son distintas en cada variedad conteniendo una pequeña proporción de taninos que dan carácter al vino y permiten su conservación

4. Hollejo: Parte de piel o película, capa más fina que envuelve la uva, determina parte del sabor, el color y el aroma de los vinos.

Es el fruto de la vid. Básicamente, es una baya carnosa y jugosa constituida por el epicarpio llamado hollejo, el sarcocarpio llamado pulpa, y las semillas, pepitas o bayas.

El grano es de suma importancia para nosotros, ya que dependiendo de su constitución, obtendremos un vino determinado.

El grano recién constituido por la fecundación de la flor es una pequeña “bolita” verde formada fundamentalmente por clorofila y cierta cantidad de ácidos.

Funciona como todo otro órgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a un período crucial de la vida del grano conocido con el nombre de “envero”, que es cuando el grano de uva pierde su dureza y se ablandan los tejidos. Mientras en las variedades blancas presenta una coloración amarilla – verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se revelan las diversas tonalidades del color, que partiendo del rosa, pueden llegar al azulado o violeta.

La película u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano. Es una membrana delgada y elástica, que se distiende a medida que el grano de uva va creciendo. Cuando el grano llega a su madurez, la película es muy fina, tanto es así, que se rompe fácilmente durante la vendimia. Desde el punto de vista químico, la película contiene: agua, celulosa, algunos ácidos orgánicos, minerales, y finalmente dos grupos de sustancias muy importantes en la elaboración de vinos tintos, los taninos y la materia colorante. La cantidad de taninos que contiene la película del grano de uva varía según el cultivar. En la vinificación de vinos tintos, la mayoría de los taninos que tiene el vino, provienen de la película, como así mismo, los elementos del color o antonianos. La constitución química de estas sustancias es bastante compleja y varía con cada variedad. Los colores varían de amarillo en las uvas blancas, rojo - violeta o rojo rubí en los vinos tintos, como hemos dicho.

La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del gano). Está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto desde el cual se comienza a elaborar el vino.

Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva, en número de 4. Ya que se originaron a partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario tenía 2 óvulos. Pero como la fecundación no es perfecta, el número de semillas varía de 1 a 4. Algunos, como la Sultanita, no poseen ninguna, es la apirenia. Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentación. Las más importantes son: los taninos y las materias grasas.

Composición promedio del grano de uva:

La proporción de los componentes del grano varían sensiblemente dependiendo de la variedad, la marcha del año, y el grado de maduración. La suma de las semillas más el hollejo, representan del 12 al 14% del grano. Los factores mencionados arriba influyen directamente en la forma, el tamaño y el peso de cada grano que oscila entre los 1,5 a 4 gramos.

Hollejo: 6% a 12%

Semillas o pepitas: 2% a 5%

Pulpa: 83% a 92%

TIPOS DE UVAS

Uvas blancas (de más a menos aromáticas):

• Moscatel. De gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. Produce vinos muy característicos y también se destina en buena proporción a su consumo directo, como uva de mesa. Su cultivo está muy extendido por toda España, pero es más abundante en Valencia y Málaga, donde está considerada variedad principal.

• Albariño. Autóctona de Galicia. De grano pequeño y muy dulce y glicérica , da lugar a vinos aromáticos y de gran calidad. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas.

• Riesling. Originaria del Rhin. De gran calidad, con aroma característico. En España está presente principalmente en Cataluña y algo en Murcia y Huesca.

• Malvasía. Procede de Grecia. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Presente sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias. Considerada variedad principal en la D.O. Calatayud.

• Treixadura. Autóctona de Galicia. Es una de las más aromáticas variedades de uvas gallegas y su cultivo está siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro.

• Godello. De gran calidad y poder aromático. Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente

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