El ácido ascórbico

INTRODUCCIÓN

El ácido ascórbico (C6H8O6) es un azúcar con propiedades antioxidantes. El enantiomero L del ácido ascórbico se conoce como vitamina C, tratándose de una vitamina hidrosoluble esencial para los mamíferos, cuya deficiencia provoca escorbuto en humanos. Los humanos, debido a la ausencia del enzima Lgulonolactona oxidasa, no pueden sintetizar esta vitamina, de modo que debe ser ingerida a través de los alimentos (principalmente cítricos y verduras frescas). La vitamina C es necesaria para la síntesis del colágeno y de los glóbulos rojos, contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario y también juega un papel importante en el metabolismo del hierro.

(Campillo, 2011)

La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida) y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si el ácido dehidroascórbico es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico, no activo biológicamente, siendo esta transformación irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente en disolución neutra o alcalina.

Es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los cationes metálicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C. Alimentos como los cítricos, kiwi, fresones, brócoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie, área geográfica en las que son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduración (generalmente aumenta con la maduración).

(Harris, 2001)

Existen diferentes métodos de determinación de la vitamina C, como lo son los siguientes:

• Métodos biológicos: Fisiológicos, Bioquímicos y enzimáticos. Son poco utilizados por su alto costo.

• Métodos oxido métricos: Están basados en la medida de la capacidad reductora del Ác. Ascorbico frente a agentes reductores adecuados.

• Comatográficos: Estos no son los mas específicos para la determinación en zumos de frutas naturales debido a las interferencias de materias colorantes.

(Palacios, s.f.)

OBJETIVOS

a) Determinar el contenido de Vitamina C, como un

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