Antioxidantes Ácido ascórbico

Antioxidantes

Ácido ascórbico

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Es un compuesto hidrosoluble que cumple importantes funciones como antioxidante en el organismo. Como tal, tiene el potencial para proteger las proteínas, lípidos, carbohidratos y ácidos nucleicos (ADN y ARN) contra el daño oxidativo causados por diversos radicales libres y especies reactivas. Desde un punto de vista nutricional, el ácido ascórbico es esencial.

La vitamina C es necesaria para la síntesis del colágeno de ligamentos y de los huesos. También juega un rol importante en la síntesis de la noradrenalina, carnitina y posiblemente en la conversión metabólica del colesterol en ácidos biliares.

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Carotenoides

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Son pigmentos sintetizados por las plantas, donde actúan como desactivadores del oxígenos singlete (Es un ROS formado durante el procesos de la fotosíntesis). Si bien el oxígenos singlete tiene un importancia menor en el desarrollo del estrés oxidativo generado por  el organismo humano, la actividad antioxidante de los carotenoides no se a la remoción del dicho ROS.

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Polifenoles

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Son compuestos bi-sintetizados por las plantas. Todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes. Estos tipos de compuestos dan cuenta dela mayor parte de la actividad antioxidante que exhiben las frutas, las verduras y ciertas infusiones y bebidas naturales habitualmente consumidas por la población.

Si bien todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes, se ha establecido que algunos de estos compuestos exhiben, además, entre otras cosas, propiedades anti-inflamatorias, anti-agregantes, plaquetarias, anti-bacterianas, actividad estrogénica y moduladores de la actividad de numerosas enzimas, incluyendo la de ciertas enzimas digestivas.

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Aromatizantes

Ácido salicílico

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Sólido blanco y cristalino, que se encuentra en numerosas plantas, en especial en los frutos, en forma de metilsalicilato, y se obtiene comercialmente a partir del fenol.

Tiene un sabor ligeramente dulce; es poco soluble en agua y más soluble en alcohol, éter y cloroformo. Tiene un punto de fusión de 159 °C. El metilsalicilato es el principal componente del aceite de gaulteria o esencia de Wintergreen, y se fabrica sintéticamente en grandes cantidades por reacción de ácido salicílico y metanol. El Wintergreen se utiliza en algunas aplicaciones de perfumería.

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Ácido succínico

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Es el ácido butanodioico, sólido incoloro o blanco, de fórmula HO2C (CH2) 2CO2H, que funde a 185 °C. Es soluble en agua, éter y alcohol.

Se encuentra sobre todo en los músculos, en hongos y en el ámbar y otras resinas, de donde se extrae por destilación. Se utiliza en la fabricación de lacas, colorantes, y en perfumería.

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Butirato de etilo

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Los ácidos carboxílicos presentan reacciones de sustitución en las que es reemplazado el grupo -OH. Cuando ocurre esta reacción se produce un derivado de ácido como los ésteres (RCOOR'). Todos los derivados de los ácidos se pueden hidrolizar nuevamente de sus ácidos principales. Comúnmente se utiliza como aromatizante artificial parecido a zumo de naranja o de piña, en la bebidas alcohólicas (por ejemplo, martinis, daiquiris etc.), como un disolvente en productos de perfumería, y como un plastificante para la celulosa. Además, el butirato de etilo a menudo también se añade al zumo de naranja, ya que la mayoría lo asocia con su olor.

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Edulcorantes

Aspartamo

[pic 7]C14H18N2O5

El aspartamo o aspartame es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 por la multinacional farmacéutica G.D. Searl and Company. Es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C. Es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces se obtiene al compararlo con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar y puede usarse como edulcorante de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar.

Budavari, Susan, ed. (1989). «861.Aspartame.The Merck Index (11 edición). Rahway, NJ: Merck & Co. página. 859.

Sacarina

[pic 8] C7H5NO3S

La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados del alquitrán de hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante síntesis química del tolueno o de otros derivados del petróleo. Debido a la gran potencia edulcorante de la sacarina, se suele utilizar en disolución acuosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que en la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos, por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos.

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