Enzimas Oxidantes
Enviado por MariTerss • 28 de Marzo de 2014 • Informes • 231 Palabras (1 Páginas) • 558 Visitas
2. DESMOLASAS O ENZIMAS OXIDANTES.
Entre ellas son de interés en alimentos:
1.1 Oxidasas, que comprenden:
Las Oxidasas Férricas:
Catalasa, responsable de la pérdida de color y olor de vegetales congelados, y
Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas cítricas. Su estudio es de gran interés en la industria de alimentos por ser una de las enzimas más estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivación, con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo;
A las Oxidasas Cúpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa, relacionadas con el Pardeamiento Enzimático (véase éste) y la ascórbico-oxidasa.
2.2 Dehidrogenasas.
Entre éstas se encuentran las enzimas siguientes:
Xantino-oxidasa, que es una flavoproteína con molibdeno y cataliza la oxidación de xantina y aldehídos como el fórmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicación analítica en el control térmico de la leche y en la detección de leche de vaca en leche humana, pues esta última no contiene esta enzima;
Lipoxidasa, que cataliza la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados y secundariamente también al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a través de los peróxidos formados.
4. A que se llaman zimògenos e isoenzimas.
Un zimógeno (precursor inactivo de una enzima) se puede transformar irreversiblemente en una enzima activa por la ruptura de enlaces covalentes.
Las isoenzimas, son enzimas que difieren en la sec
5.Que son cofactores y mencione ejemplos.
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