Espumantes aplicados en la industria confitera
Enviado por Estefania Narvaez • 4 de Noviembre de 2020 • Tareas • 448 Palabras (2 Páginas) • 246 Visitas
TEMAS SELECTOS DE BIOINGENIERIA II (CONFITERIA)
NARVAEZ ESCALONA ESTEFANIA VIRIDIANA
ESPUMANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA CONFITERA
Existen diferentes estudios que indican la seguridad del uso de los alginatos en los alimentos.los alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio, álcido alginico y alginato de propilengicol, son aditivos alimentarios reconocidos como inocuos y seguros, según la FDA. De misma manera, están enlistados en el codex alimentarius que provee la FAO.
La aplicación de alginatos se basas en cuatro propiedades principales. La primera concierne en su habilidad espumante al ser disueltos en agua, generando un aumento en la viscosidad de la solución en la que se disuelven. La segunda a su capacidad de retener agua. La tercera se debe a su habilidad de formar un gel a partir de una serie de reacciones químicas de intercambio ionico que dan lugar a la formación de enlaces entre las cadenas adyacentes del polímero del alginato. La cuarta se basa en la propiedad de formar películas (Avedaño G., Lopez A, Palou E., 2013).
SIN | NOMBRE | FUNCIÓN TECNOLOGICA | APLICACIÓN | LIMITES PERMITIDOS |
403 | Alginato de amonio | Espumante natural, espesante y gelificante. Se obtiene del derivado de acido alginico, que se obtiene por extracción de algas marinas pardas de la familia laminaria. Son lavadas, trituradas y la pasta que se obtiene después se trata químicamente | cervezas ,vinos espumosos, zumos, jugos, néctares, helados, miel en polvo, mayonesas, aderezo para ensaladas, verduras enlatadas, aceitunas, encurtidos, conservas, fiambre, productos cárnicos, sopas y papillas de cereales. También se usa en creaciones de cocina molecular. | BFP |
404 | Alginato de calcio | Emulsificante, estabilizante, gelificante, antiespumante, espesante, agente de glaseado, espumante, humectante, incrementador de volumen, secuestrante, sustancia inerte | Productos procesados, panadería, comidas y platos principales, postres y helados, productos lácteos, frutas y verduras, botanas. | BFP |
402 | Alginato de potasio | Espesante, estabilizante, emulsificante, gelificante, incrementador de volumen, emulsificante, agente de glaseado, espumante, humectante, secuestrante, sustancia inerte | Productos lácteos, panadería, alimentos de animales domésticos, postres y helados, guarniciones y acompañamientos, industria farmacéutica y aplicaciones dentales. | BFP |
405 | Alginato de propilenglicol | Espesante, emulsificante, estabilizante, humectante, gelificante, espumante e incrementador de volumen. | Crema batida, crema para batir, crema vegetal, dulces a base de leche | 5 000 mg/kg |
Helados sorbetes y bases para helados | 10 000 mg/kg | |||
Jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas | 500 mg/g | |||
401 | Alginato de sodio | Espesante, estabilizante, gelificante, incrementador de volumen, emulsificante, agente de glaseado, espumante, humectante, secuestrante, sustancia inerte | Helados, gelatinas, bebidas lácteas acidas, aderezos, fideos instantáneos, cerveza. | BPF |
460 | Celulosa microcristalina (gel de celulosa) | Emulsificante, antiaglomerante, texturizante, dispersante, espesante, estabilizante, incrementador de volumen, gelificante, sustancia inerte. | Vitaminas y suplementos alimenticios, productos lácteos congelados, leche saborizada, pasteles, pastas y dulces, sustitutos de comidas y otras bebidas. También se ocupa en la industria farmacéutica. | BFP |
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