Estabilidad térmica de NAM.

3.1.3. La estabilidad térmica de NAM

La calorimetría diferencial de barrido (DSC) es un ampliamente utilizado técnica analítica para el estudio de la estabilidad térmica de las proteínas, y fue aplicada en este estudio para investigar los efectos de Suso y FPH Además en NAM, así como para comparar los efectos del tratamiento de congelación-descongelación de las muestras del MNOAL. Los cambios en la temperatura para la transición de las proteínas de su nativo a desnaturalizado Estado reflejar los cambios en su estructura molecular, con un cambio a menor temperatura de transición significa desestabilización de la proteína estructura, lo que lleva a reducir la energía requerida para desnaturalizar el proteínas. Por el contrario, la estabilización de proteínas frente a la desnaturalización se indica por un cambio a una mayor temperatura de transición. Además, cambios en las áreas de los picos que representan la entalpía de transición también se puede utilizar para monitorizar la desnaturalización de proteínas, con área de disminución o incluso desaparición de picos específicos que implica desestabilización estructural de las proteínas constituyentes particulares

En este estudio, la temperatura de desnaturalización, Td, se define para representar la temperatura en el pico máximo. El análisis térmico del control no congelada NAM reveló picos a Td de 39.3, 49.3, 62.6 y 78,5? C (Fig. 2). Los dos primeros picos fueron asignadas tentativamente para representar las transiciones de la miosina ('' miosina I '' y '' miosina II '' comúnmente usado para representar la cabeza y la varilla de la miosina, respectivamente), mientras que el tercer pico se le asignó a la actina y la cuarta a las transiciones tropomiosina / troponina (Fig. 2). Hay una escasez de literatura sobre análisis de DSC de bacalao del Pacífico, pero los estudios sobre otros peces especies han informado de transiciones térmicas que van desde? 38 a 51 ° C durante la miosina, y? 63 a 80? C para actina, con transiciones adicionales cerca? 54-59? C asigna a las proteínas sarcoplásmicas, y transiciones de temperatura más alta asignados a la termoestable tropomiosina y complejo de troponina (Careche et al., 2002; Hastings, Rodger, Parque, Matthews, y Anderson, 1985; Howell, Matthews, y Donnelly, 1991; Thorarinsdottir, Arason, Geirsdottir, Bogason, y Kristbergsson, 2002; Yarnpakdee, Benjakul, Visessanguan, y Kijroongrojana, 2009). La variabilidad en el inicio y la temperatura máxima de la transición se ha atribuido a diversos factores incluyendo pH, fuerza iónica, las especies y el tipo muscular, así como a las diferencias en las transiciones cuando se lleva a cabo el análisis en aislado miosina y actina o sus subfragmentos, en comparación con actomyosin, actomyosin natural, todo músculo o miofibrillas (Hastings et al., 1985; Howell et al., 1991; Lo et al., 1991; Thorarinsdottir et al., 2002; Wright & Wilding, 1984). En general, el aumento el pH y la fuerza iónica resultado en una menor estabilidad térmica, mientras que las especies de aguas cálidas tienden a mostrar una mayor estabilidad de la miosina transiciones que las especies de aguas frías. El termograma de Suso no congelada mostró mayor Td de 44,4? C con un hombro a 37,3 ° C durante la miosina I y 51,5 ° C durante la miosina II mientras Td de actina se mantuvo similar a la del control no congelada en alrededor de 63,1? C (Fig. 2). Además de la desnaturalización mayor temperaturas de los picos de miosina para la muestra congelada Suso, debe tenerse en cuenta que la entrada de energía superior también se requiere como indicado por el área del pico mayor en comparación con NAM control, lo que sugiere mayor estabilidad de las proteínas en contra de tratamiento térmico. Observaciones similares También se informó tras la adición de sacarosa y la mezcla de sorbitol al surimi de bacalao (Sych et al., 1990, 1991). Cueto, Dorta, Munguía y Llabrés (2003) atribuye un aumento en la temperatura de desnaturalización de la lisozima en presencia de sacarosa a la estabilización de la fracción desplegada, lo cual es consistente con la hidrofobicidad de la superficie superior observado en el presente estudio para congelar Suso comparación con el control NAM.

La adición de FPH también tuvo un efecto sobre la estabilidad de la proteína de

NAM no congelada, como muestran los termogramas DSC. La miosina picos en el termograma de descongelada FPH-2 muestra tenían similares Td (39,6 y 49,4? C) para el control no congelada mientras que la actina pico se observó a una Td más alto de 65.1 C, la estabilización? Indicando de actina por FPH (Fig. 2). La adición de un nivel más alto (8%) de FPH resultó en cuatro picos distintos de TD de 38,1, 46,6, 54,7 y 68,6? C,

con la última transición de ser el más importante (Fig. 2). El primero de tres picos se especularon para representar las transiciones de la molécula de miosina, y el último pico fue asignado para representar la transición actina, mucho mayor que la Td NAM control (Fig. 2). En un estudio de muscular marlin negro, se demostró que había tres endotérmica transiciones de miosina ocurre a los 40, 43 y 50? C durante ordinaria

muscular y 46, 54 y 62? C para el músculo oscuro (Lo et al., 1991). Wright y Wilding (1984) reportaron que las múltiples transiciones observadas para la miosina podría estar relacionado con discreta y separada regiones de la molécula, a saber, la cabeza globular, bisagra y la cola regiones. Bajo las condiciones de alta fuerza iónica en nuestro estudio, el medio de las tres transiciones asignado a la miosina se especula Para corresponder a la desnaturalización de la meromiosina pesada (HMM) S-1 o la miosina región de la cabeza globular, mientras que los otros dos transiciones están asociados con la desnaturalización de la varilla helicoidal en la cola (LMM) y el (HMM S-2) regiones bisagra. La apariencia de la tercera transición a 54,7? C para la muestra FPH-8, comparada a sólo dos transiciones en el control, puede estar relacionada con interacciones de los péptidos en FPH-8 con la molécula de miosina que resultan en los cambios en la bisagra (HMM S-2) región (Wright & Wilding, 1984). Zhao, 1999). En el presente estudio, el área del pico más grande de la FPH-8 en comparación con el control tanto no congelada y Suso indica que una mayor entrada de energía se requiere para desnaturalizar NAM en el presencia de 8% FPH. Esto sugiere que las interacciones de NAM con péptidos y aminoácidos en FPH pueden haber dado lugar a un más compacto estructura de la proteína (Chen et al., 1999) y / o un desplazamiento de el equilibrio entre la proteína plegada y desplegada hacia el

estado plegado (Cueto et al., 2003).

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