Esterilización

ESTERILIZACIÓN DE LECHE Y PRODCUTOS LÁCTEOS

INTRODUCCIÓN

Para lograr una alta capacidad de conservación se ha de someter el producto a un tratamiento térmico, donde se alcance la destrucción de la totalidad de los microorganismos presentes. La esterilización permite la destrucción, a ser posible, de las formas vegetativas y de resistencia de los microorganismos, en especial de los patógenos como los Bacilos y los Clostridios.

Pese a haber sometido la leche a un proceso de precalentamiento, y por tanto está casi libre de gérmenes es absolutamente necesaria la esterilización posterior. La necesidad de esterilizar se debe a que la leche, en su recorrido hacía la sección de envasado, puede sufrir una nueva re contaminación, ya que los envases no son estériles a las formas esporuladas como, por ejemplo los Bacilos y los Clostridios sobreviven al tratamiento de precalentamiento.

Lo que pretende el proceso de esterilización es obtener productos con el mayor nivel de inocuidad para así garantizar al consumidor productos de alta calidad (Spreer, 1991).

GENERALIDADES

Este método se fundamenta en la elección de la relación de temperatura tiempo al aplicar para eliminar la casi totalidad de los microorganismos capaces de desarrollarse en la leche, se han de tener en cuenta, distintos factores, a parte de las especies de microorganismos y la carga microbiana inicial, estos son:

• El tipo de sustancia que se quiere esterilizar.

• La modalidad de envasado y el tamaño de los envases.

• El tiempo de conservación que se pretende conseguir.

La temperatura, en la práctica de los tratamientos de esterilización, supera siempre los 100ºC. El tiempo de exposición al calor al aumentar la temperatura se reduce en forma de función potencial, que se expresa por el factor Q10. Sin embargo, cuando se esteriliza la leche ya envasada no se puede aplicar las altas temperaturas aplicadas en los procedimientos UHT. En este caso, y debido a que el envase retarda el traspaso del calor al producto y a que éste tarda más tiempo en alcanzar la temperatura exigida, se han de incrementar notablemente los tiempos de exposición al calor (Spreer, 1991).

CONSIDERACIONES.

• La temperatura de esterilización no debe ser superior a 125ºC.

• Las relaciones de temperatura – tiempo de esterilización más aplicadas en la práctica son de 115ºC – 125ºC durante 15 – 30 minutos.

La preesterilización se realiza habitualmente a 130-140ºC, manteniendo esta temperatura durante 3 ó 4 segundos. Inmediatamente después del calentamiento, la leche se enfría y después es enviada al homogeneizador a 70-80ºC.

Es conveniente que la esterilización vaya precedida por una pasteurización a alta temperatura o preesterilización, destinada a eliminar la mayoría de los gérmenes en condiciones térmicas más tolerables. Es sabido que la intensidad y la duración del calentamiento a que un medio tiene que ser sometido para su esterilización dependen, en cierta medida, de su población microbiana y, especialmente, del número de esporos (Ventana, 1998).

ESTERILIZACIÓN

Tratamiento térmico que consiste en la destrucción o eliminación de cualquier tipo de vida microbiana de los materiales procesados, incluidas las esporas. El material crítico requiere indispensablemente conseguir la calidad de estéril.

En la esterilización, a diferencia de la desinfección, no hay niveles, es decir; un producto está o no está estéril. Teniendo en cuenta que es un concepto cualitativo, la esterilización ha de verificarse demostrando que todos los microorganismos vivos se han destruido. El proceso de esterilización verifica su eficacia utilizando, como indicadores, microorganismos en forma de esporas que suponen la máxima dificultad para el proceso de esterilización y que no son patógenos para el hombre.

LECHE ESTERILIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a 125°C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente.

El envase debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede comercializar a temperatura ambiente. (Decreto 616 del 2006)

Los parámetros que se utilizan para evaluar el proceso de esterilización son:

Letalidad: Es el porcentaje de microorganismos responsables del deterioro del producto que han sido destruidos por el método de esterilización, sirve como medida de esterilidad del producto.

Orden de muerte logarítmica: esta velocidad destrucción sigue una reacción de primer orden: cuando un alimento se caliente a una temperatura suficientemente elevada para la destrucción de microorganismos, se produce a periodos de tiempos fijos, siempre el mismo porcentaje de muerte, independientemente del número de microorganismos inicialmente presente.

FRACTORES QUE INFLUYEN

• Tipo de microorganismo

• Condiciones de incubación (Temperatura, Edad del cultivo, Medio de cultivo)

• Condiciones durante el tratamiento térmico (pH del aliento, Actividad de agua de los alimentos, composición de los alimentos, Medios de cultivo, Condiciones de incubación).

CARACTERÍSTICAS

• Alta eficacia contra bactericidas, esporicidas, tuberculicidas, fungicidas, virucidas.

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