Experimento casero -Conceptos por revisar

Experimento casero

-Conceptos por revisar

Proteínas: Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno

(H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc...

Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados AMINOÁCIDOS Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos.

Aminoácidos: Son las unidades químicas o elementos constitutivos de las proteínas que a diferencia de los demás nutrientes contienen nitrógeno. Los aminoácidos son biomoléculas formadas por (C) Carbono, (H) Hidrogeno, (O) Oxígeno y (S) Azufre. Estos, son la única fuente aprovechable de nitrógeno para el ser humano, además son elementos fundamentales para la síntesis de las proteínas, y son precursores de otros compuestos nitrogenados.

Composición química de la clara de huevo: La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa.

Composición Química de la Leche: Es el 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche. Contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa. La grasa está entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca. La lactosa es “el azúcar” de la leche y está presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.

Factores que afectan la solubilidad de las proteínas: El estudio de los factores que afectan la solubilidad de las proteínas, ha permitido idear gran cantidad de métodos para precipitar estas sustancias de sus soluciones. Estos métodos tienen su principal aplicación en la desproteinización de los diversos fluidos biológicos (sangre, orina, liquido cefaloraquídeo, etc.) en los cuales se hace necesaria su interferencia en la determinación de otras sustancias presentes en estos medios.

Las proteínas son precipitadas de sus soluciones por ciertos ácidos tales como Zn +++, Hg ++, Fe ++, Cu++ y Pb ++.

Precipitación: Es la separación de sustancias por asentamiento gravitacional, mediante el agregado de reactivos químicos que alteran su estado físico su solubilidad (precipitantes, coagulantes, floculantes, etc.).La precipitación química es un proceso de tres pasos que consiste en: coagulación, floculación y sedimentación.

Filtración: Filtrar es separar sólidos de fluidos (líquidos o gases) mediante la interposición de un medio a través del cual puede pasar únicamente el líquido. Este medio se llama comúnmente FILTRO.

Estructura nativa de las proteínas: la estructura nativa de una proteína. Esa estructura corresponde a la única estructura terciaria o cuaternaria, con que la proteína puede cumplir con su función. La destrucción de la estructura nativa se conoce como desnaturalización proteica y puede ocurrir principalmente por dos factores: la temperatura (clara del huevo cocido - es proteína desnaturalizada, clara del huevo crudo - proteína con su estructura nativa) y pH - la leche agria posee caseína en forma desnaturalizada, la leche cruda tiene esa misma caseína en su estructura nativa, lo que es indispensable para su solubilidad.

Desnaturalización: es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus propiedades físico-químicas.

-Teoría

Desnaturalización de las proteínas

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando

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