Frutas Escarchadas

MARCO TEÓRICO

Durante el almacenamiento prolongado el pan experimenta cambios físico-químicos que modifican sus atributos de calidad, originando pérdida de aceptación y limitando su vida de anaquel. Los ingredientes esenciales en la fabricación del pan son: harina, agua, sal, levadura y pueden añadirse mejorantes para contrarrestar los defectos en la harina y mejorar así, la calidad de la masa panaria, y en consecuencia la del pan, proporcionando mejores alternativas para la industria panadera en la conservación prolongada de estos productos. Actualmente los panes de larga duración se elaboran con la ayuda de la adición de mejorantes que ayudan a reducir los efectos causados por el envejecimiento durante el almacenamiento.

Argaiz, A.; Pelaez, M.T.; Palov, E. y López Malo, A.

El bromato de potasio, sustancia inorgánica compuesta por un átomo de potasio, uno de bromo y tres de oxígeno, fue patentada como mejorador del pan en 1914 como resultado de una investigación realizada ese año en la Universidad de Pittsburgh. Según dicha investigación, este aditivo tiene una notable capacidad para mejorar la consistencia del pan.

www.una.ac.cr/ambi/revista/82/ortiz.htm.

Acerca del mecanismo de acción del bromato de potasio se han propuesto varias hipótesis:

-Por un lado se indica la acción que éste ejerce sobre el glutatión reducido (GSH), transformándolo en glutatión oxidado (GSSG), e impidiendo de esta manera que el glutatión reducido (GSH) aumente la propiedad de las proteasas. Estas enzimas, las cuáles se hallan presentes en las harinas, son las responsables de la degradación del gluten, por lo tanto, el bromato de potasio aleja el peligro de la caída de la masa por destrucción del gluten.*

Para facilitar la comprensión por parte del lector, la glutationa es un tripéptido formado por ácido glutámico, cisteína y glicina, en ese orden, con la particularidad que el ácido glutámico se une por su carboxilo distal al grupo amina de la cisteína. La especie reducida posee el grupo sulfhidrilo (–SH) libre, mientras que la oxidada está formando un enlace disulfuro (-S-S-) con otra molécula de glutatión. La glutationa reacciona fácilmente con la proteína de cadena larga, el gluten, mediante un intercambio sulfhidrilo-disulfuro entre la glutationa y las moléculas del gluten. El resultado es una despolimerización y la ruptura de la estructura del gluten con la consiguiente pérdida de la estabilidad de la masa. Para evitar este fenómeno se agregan agentes oxidantes; así la glutationa se oxida tan rápidamente que no queda tiempo para que se realice el intercambio de los enlace disulfuro con el gluten.

“Ciencia y Tecnología de la Panificación”

Cabe destacar que el bromato de potasio, por

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