GOMA XANTANA

Estructura de la goma xántica.

La estructura de unidad repetida de la goma xántica, basada en la evidencia experimental más reciente, se detalla en la Figura ____. El peso molecular del polímero es probablemente de uno s2 millones pero se ha reportado que es hasta de 13-50 millones. Estas diferencias probablemente se deban a fenómenos de asociación entre cadenas de polímeros.

Existen tres monosacáridos diferentes en la goma xántica: manosa, glucosa, y ácido glucourónico (como una sal mixta de sodio, potasio, y calcio).

Según la Figura citada, cada bloque repetido contiene cinco unidades de azúcar, consistentes de dos unidades de glucosa, dos unidades de manosa y una unidad de ácido glucourónico. La cadena principal de la goma xántica está formada de unidades de ?-D-glucosa unidas en las posiciones 1- y 4- , es decir, la estructura química de la cadena principal de la goma xántica es idéntica a la estructura química de la célulosa. La cadena lateral consiste en dos unidades de manosa y la unidad de ácido glucourónico. La unidad terminal de ?-D-manosa se encuentra unida glicosídicamente a la posición 4- del ácido ?-D-glucourónico, el cual, a su vez, se encuentra unido glicosídicamente a la posición 2- de la ?-D-manosa. Esta cadena lateral de tres azúcares se encuentra unida a la posición 3- de los residuos de glucosa alternada en la cadena principal. Se desconoce la distribución de las cadenas laterales. Además, aproximadamente la mitad de los residuos terminales de D-manosa llevan un residuo de ácido pirúvico unida cetálicamente a las posiciones 4- y 6-. Se desconoce la distribución de estros grupos de piruvato. La unidad no terminal de D-manosa en la cadena lateral contiene un grupo acetilo en la posición 6.

El hecho de que las cadenas laterales rodean la cadena principal de la goma xántica podría ser la causa principal de la extraordinaria resistencia enzimática de la goma. La estructura química invariable y la uniformidad de las propiedades físicas y químicas son también singulares.

La rigidez estructural del polímero, la cual es causada por la presencia de uniones ?-(1-4) y por la naturaleza específica de la ramificación produce varias de las propiedades poco comunes de la goma xántica. A diferencia del comportamiento esperado de un polisacárido aniónico típico, la adición de sales a la solución de goma xántica libre de sales provoca un incremento en la viscosidad (con una concentración de goma arriba del 0.15%).

La mayor parte de soluciones de polisacáridos muestran, cuando se calientan, una disminución de la viscosidad, mientras que las soluciones de goma xántica en agua desionizada aumentan su viscosidad después de la disminución inicial de la viscosidad. Este comportamiento de la goma xántica sugiere que se está llevando a cabo un cambio en la conformación. Se puede utilizar la técnica de la rotación óptica para investigar los cambios en la conformación, y la medida de la rotación óptica de la solución de goma xántica libre de sales ha mostrado que un incremento en la viscosidad corresponde exactamente a una disminución en la rotación óptica. Esto es consistente con el desenrollamiento de una conformación ordenada tal como una hélice para transformarse en una espiral al azar con un aumento consecuente del volumen hidrodinámico efectivo y, por lo tanto, en la viscosidad.

Sin embargo, en presencia de pequeñas cantidades de sal, un aumento moderado de la temperatura de la solución tiene un efecto muy pequeño en la viscosidad de la solución de goma xántica.

7.9.2.2. Reología de las soluciones de goma xántica.

Una de las propiedades funcionales más importantes de la goam xántica es su habilidad de controlar la reología de fluidos acuosos. Las soluciones acuosas de goma xántica, son extremadamente pseudoplásticas; cuando

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