Grupo de lípidos pertenecen las grasas verdaderas (grasas neutras)

al grupo de lípidos pertenecen las grasas verdaderas (grasas neutras), las sustancias similares a las grasas (llamados lipoides anteriormente), los lípidos isoprenoides y las otras sustancias solubles en disolventes orgánicos.el criterio principal para incluir una sustancia en el grupo de los lípidos es su capacidad de disolverse en disolventes orgánicos no polares entre sí, así como ser prácticamente insolubles en disoluciones acuosas. los lípidos de la leche son la principal fuente de energía para todos los mamíferos recién nacidos, y además le aportan compuestos esenciales (ácidos grasos esenciales, vitaminas, etc) sobre todo para la formación de membranas celulares. aunque una sola clase de lípidos, los triglicéridos, es, mayoritaria y también la más importante, en muchos lácteos no tienen ni importancia nutricional, ni tecnológica ni menor capacidad para influir en la calidad de un producto.

La composición y estructura así como las características química físicas de los lípidos de la leche, sobre todo los lípidos de la leche de vaca han sido investigados con una profundidad especial en comparación con otras grasas de interés nutricional. su contenido y composición están influidos por diversos factores como la especie del animal, raza, nutrición, estación del año, etc. (echard)

lipolisis

La escisión hidrolítica catalizada por enzimas, de la grasa láctea en la leche y en los productos lácteos da lugar a la liberación de ácidos grasos, mono- y di glicéridos así como glicerol. el grado de acidez de la grasa láctea calculado como milimoles de ácidos grasos libres por 100 gramos de grasa, es una medida del grado de lipólisis.

Un sabor  rancio es perceptible a partir de alrededor de un grado de acidez de 1.4. Normalmente, en la leche cruda no se produce ninguna hidrólisis espontánea, aunque algunas  leches individuales tiendan a ello.

La lipolisis en la leche es ocasionada fundamentalmente por una enzima endógena de la leche, la lipoprotein lipasa, cuya función normal es la liberación de ácidos grasos de las lipoproteínas y quilomicrones de la sangre. la eficacia de esta enzima es dependiente de la presencia de un cofactor, una apoproteina, contenida en las hdl y ldl.

Algunos de los factores importantes que influyen en el efecto de la lipoprotein lipasa son los siguientes:

• El pH de la leche esta relativamente delos del pH óptimo de la enzima.
• La enzima está ampliamente asociado con las micelas de caseína y por lo tanto no está disponible de forma libre.
• La membrana original de los glóbulos grasos es una protección eficaz de la fase de la grasa, y tiene que ser superada previamente mediante daños mecánicos, por ejemplo mediante agitación, homogenización o formación de espumas.

Algunas leches individuales de algunas vacas muestran una tendencia muy diferente a la lipolisis, lo cual se debe a diferentes contenidos de inhibidores enzimáticos.

Las condiciones óptimas para la lipólisis en la leche es de 15°C o menos. Para evitar la lipolisis en una leche cruda que haya sido sometida a un estrés mecánico fuerte es necesaria la activación del enzima mediante pasteurización previa.

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