HISTORIA DEL PAN

huiiiiiiiiiiI. INTRODUCCION

HISTORIA DEL PAN

El pan es un alimento básico de la humanidad desde la prehistoria Algunos autores tienen la hipótesis de los inicios del pan podrían haber sido una masa de granos semisólidos y ligeramente humedecida que podría haberse cocido al sol sobre una piedra caliente. La evolución histórica del pan se fundamenta en 3 vías posibles: por un lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizados los granos y por la mejora en la utilización de microorganismos que pueblan la levadura y finalmente la evolución de los hornos.

Cuentan que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día, el pan era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado... había nacido.

La panificación de esa época, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran algunas piezas encontradas en tumbas. Existían por esa época (3,000 años a de C. ), los panes de lujo, a base de harina de nenúfares (planta acuática que se cultiva en los estanques) y de miel: también se utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las especias.

La pastelería usaba almendras, miel, dátiles e higos. Después de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue adoptada también por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad.

Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los primeros en elaborar bizcocho y la verdadera pastelería.

Así también en Palestina en el tiempo de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha a base de harina de trigo bien amasada con aceite, a la cual se le agregaba: pimienta, cominos, menta y ¡langosta machacada! Había una lista de varios cientos de langostas comestibles que, acompañadas de miel y aceite permitían elaborar una pastelería deliciosa, destinada para acompañar al vino.

El arte de hacer pan fue llevado a la Galia por los ejércitos de Julio César, hasta el momento en que los romanos fueron expulsados, es decir, en el siglo V, no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se encontraba la elaboración del pan, lo único que se sabe es que con el pretexto de economizar, los pueblos ribereños amasaban la harina con agua de mar.

Es esta particularidad de añadir sal, la característica mas importante lograda durante esos días, que aun permanece hasta nuestro tiempo.

EL TRIGO

Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz,[5] y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

La palabra «trigo» proviene del vocablo latinotriticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación

TIPOS DE TRIGO

TRIGO DE PAN:( triticumaestivum) se corresponde con el trigo duro y semiduro.

Son trigos de:

• Buen contenido proteico (de 0 a más de 12%)

• Alto rendimiento harinero

• Dan harinas de alto % de gluten de buena calidad

• Dan masas elásticas y fuertes

• Su uso final para elaboración de pan

TRIGO BLANDO: es un trigo de:

• Bajo contenido de proteína (menos de 10%)

• Da origen a harinas finas

• Dan masas débiles

• Su uso final es elaboración de productos de pastelería

TRIGO FIDEO: es un trigo de bajo contenido proteico pero alto rendimiento semolero. Da masas fuertes y elásticas y su uso es para elaboración de fideos

TRIGO FORRAJERO: Su destino es alimentación de animales por estar fuera del rango de comercialización

EL PAN COMO ALIMENTO

Un producto es considera alimento cuando cumple las siguientes condiciones:

• Provee sustancias nutritivas

• Es aprovechable por el organismo

• No es perjudicial ni toxico

• El pan es considerado un alimento y uno de los más importantes de la dieta familiar.

DEFINICION Y CLASIFICACION DE PANES

Pan: Según el código alimentario Español , el pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de la harina de trigo, sal comestible y agua potable , mezclada y fermentada por la adicción de levadura activas como SacharomycesCerevisiae. Cuando se emplean harinas de otros cereales, el se designara con el apelativo correspondiente a la clase de cereal de que se trate.

Panificación: Es el proceso de fabricación de pan usando la harina procedente en su mayoría de trigo. Para elaborar un pan lo primero es formar la masa(mezclado) añadiendo agua y sal a la harina, luego se procede añadir la levadura con la capacidad de fermentar o maduración durante un tiempo prolongado, luego se procede amasar incorporando aire las redes proteicas del gluten y los granos de almidón .El gluten se va estirando gracias a sus propiedades elásticas, mientras se va acumulando energía mecánica y suceden múltiples acoplamientos formando una red rígida, estable y tridimensional, luego de obtener la elasticidad se procede fermentar la masa originando dióxido de carbono y etanol quedando retenido en las finas mallas del gluten formando múltiples celdillas aéreas. Por último se hornea por un tiempo y una temperatura, durante esta etapa la temperatura de la masa permanece a 100°C, salvo la superficie en la que se produce una desecación y un pardea miento no enzimático o Reacción de Maillard que origina la corteza.

Clasificación de panes:

• Panes bregados son los de miga dura

• Panes de flama son de miga blanda (proporción de agua es mayor que la anterior).

• Pan integral elaborado con harina integral

• Pan de Viena es el pan de flama

• Pan de gluten es el pan de harina de trigo enriquecida de gluten.

• Pan Especial son panes con elevado poder nutritivo por contener varios ingredientes.

COMPOSICION DEL PAN

Aunque la composición básica del pan depende de los nutrientes de la harina, sal, el agua y de otras sustancias. Lo habitual es encontrar:

• Glúcidos: es el almidón de la harina.

• Aminoácidos: son las proteínas de la harina, en ocasiones se agrega alimentos que elevan el valor proteico.

• Lípidos influyen n la blancura y en la estructura en la miga y corteza, retrasando el envejecimiento de ambos.

• Emulsionantes el más usado es la lecitina de soya, es un aditivo que hace más ligeros y esponjosos a los panes.

• Vitaminas y sales minerales las cantidades vitamínicas son bajas, salvo que se añadan para mejorar su valor nutritivo como la leche, huevos, etc.

HISTORIA DE LA PASTELERIA

Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.

El hombre en sus inicios fue consumidor de frutos y granívoro. Al principio comía los granos tal y como se encuentran en la naturaleza, después se inicio en el cultivo de los cereales.

Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, mas tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y molerlos con dos piedras.

La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Los historiadores están de acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad.

El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte.

En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, o pastel de queso, la Placentao torta de harina de avena, queso y miel.

Complementare estas definiciones con la historia de la Pastelería: Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia

...