HISTORIA DEL PAN

FUNDAMENTOS TEÓRICOS DE PANADERIA

a actividad panificadora en nuestro país se ha desarrollado de una manera muy artesanal, desde sus inicios con la conquista y colonización de Colombia por parte de los españoles hasta nuestros días, en los que a pesar de la nueva tecnología se pueden observar aún los mismos tipos de equipos que en un inicio fueron los que nos permitieron degustar el precioso pan.

El crecimiento demográfico y el desarrollo urbanístico han influido mucho en los métodos de fabricación y los hábitos de consumo, haciendo cambiar el concepto cantidad por calidad, lo que significa un reto para los nuevos productores que deben estar más capacitados en técnicas y conocimiento y apoyados por la necesaria tecnología que les permita ser competitivos, el concepto de la panadería no es el mismo del siglo pasado, el cliente ya no busca lo mismo que antes, el mercado es mucho más exigente e impera el concepto “Light” que determina menores contenidos grasos, mayor cantidad de fibra y menor proporción de azúcar en las formulaciones, todo ello sumado a un empaque sugestivo y un control de calidad que garantice la conservación de los productos.

La profesión panadero que a muchos les es penoso confesar, y que en nuestro medio se llama oficio, debe enorgullecer al que la conoce, no sólo por que por sus manos pasa la salud de mucha gente si no por la bondad, la humildad y la nobleza que demanda del que la profesa. El buen panadero es sinónimo de disciplina, valor, dinamismo, inteligencia bondad. El pan todavía es el primer alimento de consumo para la humanidad.

Espero que el sencillo manual que se presenta a continuación cumpla el objetivo por el cual se ha creado: Ser la base para despertar en alguien el deseo de llevar a la máxima expresión esta profesión que nos ofrece un desarrollo como personas y una posibilidad laboral no sólo aquí sino en cualquier lugar de nuestro hermoso planeta.

Los siguientes son los aspectos más importantes a tener en cuenta en el manejo de los insumos de la panadería y la pastelería, y de su conocimiento y utilización depende en gran manera la correcta elaboración de ellos.

HARINA DE TRIGO:

El trigo que pertenece al grupo de los cereales, por el nombre mitológico de Ceres, diosa romana de la vida, es cultivado en muchos países y es denominado el rey de los cereales, por su especial contenido proteico que le confiere la exclusividad de ser panificable. Es producido a gran escala en Estados Unidos, Canadá, Argentina, Australia, Francia, Rusia, India y otros a menor nivel. En nuestro país se consume la variedad americana y en tiempos de escasez se recurre a otras opciones pero que no son comparables a éste, excepto el trigo canadiense considerado el mejor del mundo. De la extracción del grano de trigo se desprenden dos productos principales: La harina para panadería o fuerte y la harina para pastelería o floja.

HARINAS FUERTES:

o de primera, utilizadas en la elaboración de panes, ideal por su poca extensibilidad y mayor retención de gases necesarios para obtener panes de buen volumen y textura, permiten además un incremento de la absorción y por consiguiente un aumento en las unidades producidas, generalmente viene en presentación de bulto por 50 Kg., aunque también se consigue en bultos de 25 Kg.

HARINAS FLOJAS:

o de segunda, utilizada más comúnmente en la pastelería con menor contenido de gluten y mayor extensibilidad, lo cual permite obtener mayor suavidad en los productos, generalmente viene en presentación de una libra o un kilo y con marquilla.

NOTA:

Es importante conocer que no se deben elaborar panes con harinas flojas ni pasteles con harina fuerte, por que los panes quedarán duros y los pasteles se pueden “encauchar”.

AZUCAR

Es uno de los ingredientes más usados, descubierto por los árabes en la edad media, al entrar en la composición de casi todos los panes y pasteles. En el manejo de la panadería el azúcar se usa en forma normal y sirve como fuente de alimento para la levadura, la cual lo transforma en alcohol y gas carbónico en el proceso de fermentación.

En la pastelería el azúcar se usa en varias presentaciones pero derivadas del azúcar corriente y refinado.

AZÚCAR REFINADO, se consigue en el mercado en un solo tamaño de cristal, es de gran pureza y con el se pueden preparar almíbares, siropes, caramelos y salsas, en los cuales el color es muy importante.

AZÚCAR EN POLVO, utilizado en la elaboración de cubiertas de pastillaje, glaseados, fondant, galletería se puede conseguir en diversos grados de pulverización demarcada en su etiqueta por la letra x.

AZÚCAR MORENA, es un tipo de un grano más grande, de color oscuro y de menor pureza, su ventaja radica en su menor contenido de sacarosa.

OTROS TIPOS DE AZUCAR

AZÚCAR INVERTIDO:

se obtiene por la acción del azúcar hervida con el ácido cítrico, el cual evita su cristalización, se emplea para la confección de cremas como merengue italiano, también para algunos tipos de pan.

GLUCOSA:

es obtenida a partir del almidón de maíz, de consistencia espesa y poco soluble en agua al clima, se emplea en pastelería para confeccionar pastillaje y caramelos.

MIEL: es elaborado solamente por las abejas a partir del néctar de las flores, puede ser producido a nivel industrial pero conservando gran parte de su naturaleza, presenta un color amarillo claro y un olor muy agradable, pero se puede perder por exceso de calor.

LAS GRASAS

La función principal de las grasas es la lubricación de las masas de panadería y en pastelería su función es la de airear las cremas, para decoración o para los ponques.

En su mayoría se emplean en la panificación y pastelería las grasas vegetales como margarinas y aceites, los aceites tienen un punto de fusión bajo por el contrario las margarinas, aunque las dos proceden de la misma fuente, en su elaboración intervienen otros aditivos que terminan por diferenciarlos, como el agua, otras

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