IMPACTO DEL GLUTAMATO MONOSODICO EN ALIMENTOS PREPARADOS Y SU EFECTO EN LA SALUD

IMPACTO DEL GLUTAMATO MONOSODICO EN ALIMENTOS PREPARADOS Y SU EFECTO EN LA SALUD.

Diego Allo Guevara1, Andrea Aldaz Vargas1, Esteban Vargas Llagua1, Johanna Aguachela Mejia1.

Resumen

Hoy en día, la línea de vida de la población urbana se ha formado por alimentos comerciales debido a la industrialización, la urbanización y el rápido aumento de la clase trabajadora. Los alimentos comerciales son alimentos que ahorran tiempo y energía, pero comprometen el valor nutricional de los alimentos. El término adulteración se refiere a la adición deliberada de compuesto que generalmente no está presente en los alimentos. Estos compuestos se conocen como aditivos alimentarios o adulterantes alimentarios. El glutamato monosódico (GMS) como aditivo influye la regulación hipotalámica del apetito, favoreciendo un elevado consumo de los alimentos que lo contienen. Por otro lado, se ha sugerido que persona con obesidad muestran un umbral más elevado en la percepción del sabor inmune, lo que podría influir en el consumo de alimentos con glutamato monosódico.  

Palabras clave: Glutamato monosodico, obesidad, Aditivos alimentarios, Estilo de vida

Abstract

Today, the life line of the urban population has been formed by commercial food due to industrialization, urbanization and the rapid rise of the working class. Commercial foods are foods that save time and energy, but compromise the nutritional value of the food. The term adulteration refers to the deliberate addition of a compound that is not generally present in food. These compounds are known as food additives or food adulterants. Monosodium glutamate (MSG) as an additive influences the hypothalamic regulation of appetite, favoring a high consumption of foods that contain it. On the other hand, it has been suggested that people with obesity show a higher threshold in the perception of immune taste, which could influence the consumption of foods with monosodium glutamate.

Keywords: Monosodium glutamate, obesity, Food additives, Lifestyle

Índice

1.        Introduccion        1

2.        Justificación        2

3.        Método        2

4.        Caracterización del glutamato monosódico.        2

5.        Cambios que se producen al adicionarlos a los alimentos.        3

6.        Dieta alta en comidas adicionadas de glutamato monosódico.        3

7.        Consecuencias nocivas en las personas.        3

8.        Es necesario el consumo de este aditivo se lo puede sustituir        4

9.        Producción de GMS        4

10.        Conclusión        5

1. Introduccion

El desarrollo y la globalización de las ciudades, pueblos grandes y chicos provocan un incremento de los negocios, el más común es de comida rápida o alimentos preparados donde se emplea este aditivo alimentario para potenciar los sabores de sus productos. Sin embargo, el consumo del glutamato monosódico (GMS), también conocido como glutamato de sodio, es la sal de sodio del ácido L-glutámico, el cual es un aminoácido (Gomes Mello, y otros, 2012). Fue inicialmente obtenido en 1908 por un bioquímico japonés a partir de un alga marina comestible (Roa & del Sol, Glutamato Monosódico Altera La Función Y Morfología De La Glándula Parótida En Ratas Sprague Dawley, 2020). El ácido glutámico se encuentra naturalmente en varios alimentos especialmente aquellos ricos en proteínas (Pérez Sánchez, José Gerardo , & Aragon Fontes, 2021).

La industria alimentaria comercializa y usa el glutamato monosódico como potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores (Marques, Reis, Moura, Soares Bandimann, & Mitterer Daltoé, 2015). El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos (Gomes Mello, y otros, 2012). El objetivo de este proyecto tiene como fin evaluar el impacto del Glutamato monosodico en alimentos preparados y el efecto la salud.

1. Justificación

Se ha cuestionado el incremento en el consumo de un polémico aditivo alimentario: el glutamato monosódico, considerado potenciador del sabor ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Se busca explicar el impacto de este potenciador alimentario e identificar las consecuencias del consumo excesivo del GMS en las personas con un índice de obesidad, revisando información en revistas indexadas para construir una guía de causa efecto sobre el consumo de este aditivo alimentario, buscando llegar a las personas y desarrollen conciencia sobre los efectos que este aditivo y las afecciones que puede causar en el organismo.  

1. Método

Para el desarrollo de este artículo se  planteó los métodos de investigación exploratoria para fortaleceer los conocimientos y saberes sobre el glutamato monosódico, su relación con los alimentos y sus afecciones en la salud humana, se realizó una investigación documental donde se recopiló y seleccionó información de gran relevancia en revistas indexadas como Journal of Biological Chemistry, Elsevier, ScieELO, Science Direct, Nature Research y The Lancet, entre otras de grán interés científico. Se procedió bajo un enfoque cualitativo para descubir o afinar respuestas a los conceptos enredados sobre el GMS que se encuentra presente en la mayoría de alimetnos en el mundo.

1. Caracterización del glutamato monosódico.

El glutamato monosódico y la proteína vegetal hidrolizada es otro nombre común para el GMS, están también en el alimento que nos dan las transnacionales Mc Donald's, KFC, Burger King, etc (Roa & de Sol, Evaluación Semicuantitativa de los Microelementos del Esmalte en un Modelo de Obesidad inducido por Glutamato Monosódico en Ratas, 2021). El glutamato monosódico ha infiltrado casi toda línea de productos procesados, alimentos infantiles, condimentos, sopas incluso encontrado en almacenes de comida sana (Backman, 2010).

El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico y es simplemente glutamato, agua y sodio (Quispe, 2019). Este aditivo alimentario compuesto por una unidad de glutamato monosódico que contiene cinco átomos de carbono, cuatro átomos de oxígeno, átomos de ocho de hidrógeno y un átomo de sodio (Garrido, Vásquez, & Ramírez, 2015).

1. Cambios que se producen al adicionarlos a los alimentos.

El glutamato monosódico (GMS) en los alimentos trabaja magnificando el sabor, estimulando las células en el cerebro y la lengua (Katherine Zeratsky, 2021). El uso de aditivos en alimentos debe basarse reglamentariamente en el concepto de una lista en su inocuidad (Schmidt-Hebbe, 2010). Problema que se arrastra por la falta de control de los organismos correspondientes.

1. Dieta alta en comidas adicionadas de glutamato monosódico.

El GMS contenido en alimentos de frecuente consumo causa una alteración en los umbrales de saciedad al interferir en la hormona leptina, la cual está implicada en el control del apetito provocando la señal de saciedad, de este modo, aumenta el apetito y las cantidades consumidas de estos alimentos (Gipsis Suárez, Capote Guitán, Acosta Sánchez, Fernández Romero, & Clapés Hernández, 2019).

Un estudio sobre la suministración de glutamato monosódico en ratas, demostró que desarrollaron obesidad posterior a 16 semanas (Roa & de Sol, Evaluación Semicuantitativa de los Microelementos del Esmalte en un Modelo de Obesidad inducido por Glutamato Monosódico en Ratas, 2021). Por lo que se relaciona con la dieta alta en comida preparada y envasada de hoy en día y su posible efecto de obesidad en los humanos, (Bonzi & Bravo Luna, 2008). Aseguran que uno de cada diez niños en el mundo tiene sobrepeso y 2-3% de niños de 5-17 años tiene obesidad principalmente por la ingesta de comida rápida o alimentos preparados, donde se encuentra dicho aditivo alimentario.

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