IMPORTANCIA DEL CONTENIDO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS: OBTENCIÓN DE LECHE EN POLVO

1. INTRODUCCIÓN

La leche contiene un promedio de 12% de solidos totales, es decir mas del 85% es agua, por lo tanto es un alimento perecedero, se contamina y se deteriora muy rapido. Algunas operaciones como la esterilización, permiten prolongar su vida útil hasta 3 o 4 meses. Sin embargo, la leche fluida ocupa un gran espacio y su almacenamiento representa gastos. El secado es una operación que permite, eliminar toda el agua libre de la leche, reducir el volumen y alargar la vida de anaquel por varios años si el almacenamiento se realiza en las condiciones idoneas ( baja temperatura, ausencia de oxígeno, etc).

La leche en polvo se obtiene eliminando el agua de la misma, comunmente por atomización o aspersion, mediante un proceso llamado secado por aspersión.

En el secado por aspersión, el contenido de humedad de gotas de leche asperjadas, es reducido por remoción al ponerse en contacto con un flujo de aire caliente bajo condiciones controladas; minimizando así reacciones enzimáticas y microbiológicas, obteniéndose partículas secas en forma de polvo o aglomerados. El polvo obtenido es de color blanco amarillento y conserva las propiedades naturales de la leche, se puede rehidratar para consumirse como leche fluida, o bien para utilizarse en la elaboración de productos lácteos como el yogurt u otros.

La leche en polvo, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. Además de que puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio.

1. OBJETIVO

Obtener leche en polvo por secado por aspersión y relacionar la importancia de la reducción del contenido de agua en los alimentos.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales Muestras o reactivos

-Embudo de pata corta

-Embudo de separación

-Vaso de precipitados de 250 mL

-1L de leche líquida de cartón

-1L de leche liconsa o leche fresca natural

-Bolsas ziploc medianas

3. PROCEDIMIENTO:

1) Acondicionar a 170/70°C de temperaturas de entrada y salida de aire de secado en el secador por aspersión

2) Alimentar a un secador por aspersión la leche líquida

3) Obtener leche en polvo

4. RESULTADOS

Incluir en la introducción de la practica, el proceso de obtención de leche en polvo

Reportar observaciones en la obtencion de la leche en polvo y discutir la importancia de reducir el contenido de humedad de los alimentos.

Realizar una comparación de los rendimientos del polvo obtenido con los diferentes tipos de leche

Investiga y discute si la leche en polvo obtenida presentó alguna modificación química que afecte su contenido nutricional.

5. CONCLUSIONES

Anota las conclusiones derivadas de tu experiencia

6. CUESTIONARIO

1.- ¿Qué es el proceso de secado por aspersión?

2.- Investiga si con el proceso de secado por aspersión la leche en polvo pierde sus propiedades nutricionales

7. BIBLIOGRAFÍA

Masters (1976). Spray Drying. CECSA. México DF.

Smith, G. (2003). Dairy Processing. Improving Quality.CRC Press. Inglaterra.

...