AUTOR: Ana Paula Miguel LandimI, Maria Ivone Martins Jacintho Barbosa, José Lucena Barbosa Júnior. | FECHA DE PUBLICACIÓN: 10 Octubre, 2016. |
- La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de conservación aplicada a los alimentos.
- La deshidratación osmótica promueve la reducción parcial del agua, amplía su vida útil y reduce las pérdidas posteriores a la cosecha y los cambios en las características del producto.
- Hay un énfasis en entender como las variables de proceso pueden interferir en su capacidad, color, textura y los antioxidantes de las hortalizas congeladas.
- La capacidad antioxidante puede ser afectada por cambios químicos, pérdidas de lixiviación, reducción de humedad y ganancia sólida.
- La DO promueve la reducción parcial de agua, extiende la validez comercial, disminuye las pérdidas post-cosecha y los cambios en las características de los productos.
- Se ha dado una creciente demanda de productos procesados de alta calidad sensorial, funcional y nutricional por ende también hay aumento en la búsqueda de procesos que preservan los aspectos sensoriales y funcionales de los alimentos.
- Los métodos convencionales de deshidratación se han aplicado en gran medida, con el fin de ampliar la vida útil de los alimentos.
- Sin embargo estos métodos se asocian con la reducción de la calidad nutricional, sensorial y funcional de los productos que se someten a estos procesos.
- Las frutas (rebanadas o partes enteras) pueden ser deshidratadas por inmersión en sales concentradas o soluciones azucaradas.
- Se generan tres flujos masivos simultáneos: Pérdida de agua de la fruta a la solución; migración de solutos de la solución a la fruta y pérdida de algunos sólidos solubles de la fruta (tales como azúcar, minerales y muchos otros nutrientes solubles en agua) a la solución concentrada.
- La DO no promueve ningún cambio drástico en las características importantes, ya que ésta asegura la preservación de los compuestos naturales y de las características organolépticas de la fruta u hortaliza.
- Las tasas de transferencia de masa entre la solución, el alimento y los parámetros relacionados con la calidad de los frutos (es decir, la presencia de fitoquímicos con capacidad antioxidante, el color y la textura) están influidas por el soluto (tipo y concentración), agitación y temperatura de la solución osmótica, proporción alimento/soluto, forma y tamaño del alimento.
- Existe un gran interés en evaluar la calidad en el punto de vista nutricional, así como las características organolépticas ya que pueden sufrir cambios físicos y químicos durante su procesamiento.
- El objetivo de esta investigación es proporcionar una visión general de los estudios más recientes que involucra a la deshidratación osmótica en los principales atributos relacionados con la calidad sensorial y funcional de las frutas deshidratadas. Principalmente su capacidad antioxidante, color y la textura.
- El agente osmótico aplicado en la DO tiene influencia directa en la retención de compuestos bio-activos y su capacidad antioxidante.
- El uso de diferentes solutos genera diferencias en la retención de estos compuestos bio-activos, y consecuentemente en la capacidad antioxidante.
- La incorporación de soluto en el tejido de plátano tuvo un efecto protector porque genera una barrera a la lixiviación de sólidos solubles principalmente los que son responsables de la capacidad antioxidante, como los taninos y los ácidos fenólicos.
- La lixiviación consiste en la extracción de la materia soluble de una mezcla mediante la acción de un disolvente líquido.
- La reducción de la actividad del agua y la baja concentración de oxigeno reduce las tasas de degradación de los compuestos fenólicos.
- Los parámetros del proceso pueden afectar claramente el color de diversas frutas, puesto que estos factores dependen de las características del tejido vegetal y de los pigmentos.
- También la DO puede afectar las características fisicoquímicas, tales como tortuosidad, permeabilidad, solubilidad, actividad del agua, etc.
- La textura es uno de los parámetros cualitativos principales y se relaciona con las características reológicas y estructurales del alimento.
- La textura se puede evaluar por diversos parámetros mecánicos, tales como firmeza, adherencia, cohesión, goma y viscosidad.
- Las características mecánicas de tejidos vegetales son influenciadas por la hinchazón celular, fuerza de la conexión entre las células (laminilla media), resistencia de la pared de célula a las fuerzas de la compresión y de la tracción.
- Otras características son el tamaño, la forma, la temperatura y el índice de tensión de la muestra.
- La pérdida de firmeza se relaciona con la pectina y la degradación protopectina insoluble, ya que son responsables de la rigidez estructural de la fruta.
- La acción de enzimas peptinasa, principalmente el poligalacturonasa y el polymethylesterase en frutas maduras, causa la solubilización de sustancias pépticas.
- La eficacia del calcio en la mejora de la firmeza es influenciada por la estructura del tejido frutal.
- El tejido de la toronja está formado por segmentos de células largas llenas de jugo y parte de ella se extrae durante el proceso de corte de muestras que influyeron en el comportamiento mecánico de este fruto.
- La deshidratación osmótica juega un papel importante en la preservación de los atributos sensoriales y funcionales de los alimentos procesados.
- La deshidratación osmótica también reduce las lesiones térmicas y oxidativas, cuando se utiliza como tratamiento previo a otras técnicas de preservación.
- Las diferentes variables implicadas en el proceso actúan de distintas maneras sobre las características de color y textura de los diferentes tejidos vegetales sometidos a la DO.
- Los estudios que optimizan el proceso de conservación de los compuestos, pueden ampliar la aplicación industrial de esta técnica y proporcionar productos de alta calidad sensorial y funcional.
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