Introduccion a la Enologia

Introduccion a la Enologia

*Buscar sobre turba , (vegetales fosilizados , distilados whiskey, whisky)

• Descorcho + lectura de etiqueta la semana proxima semana 5/06/2014
• Hacer reporte de la primera cata : Pinot Grillot/ Cabernet Sauvignon

Kit de cata.  

• Tomate seco
• hongos porcini
• Queso parmesano
• Tabaco
• Tierra mojado

Trabajo final 20 ptos.

• Presentacion
• Introduccion
• Descripcion
• Objetivos
• Investigacion de campo (gerente , gerente de marca, especificaciones de empresa)

El enfoque debe llevar una foto, las notas de cata una ficha tecnica, concluscion y agradecimientos del gerente , gerente de marca.)

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829- 222- 5000 Eriberto Arboleada

Jerez fino/Seco :

Sacaromyces Beticius → es una levadura que se encuentra espcificamente en la zona del Jerez. (Espana)

Cuando hablamos de jerez hablamos de vinos fortificados.

Jerez es en el Sur de Espana ,  Jerez recibe al influencia del mar mediterraneo y  y del Atlantico.  Pero tiene mas influencia dle mediterraneo. Es un clima caluroso , con al influencia del calor y el sol hay mas maduracion por ende mas azucar. Por las influencias humedad se desarolla una levadura la cual ay citamos Sacaromyces Beticius. Especifificamente en la uva Palomino ( Jerez seco). Crece en un terreno particular que se llama

ALABARIZA.→Terreno compuesto de sulfato de calcio. Estos terrenos absorben el agua y las guardas.  En esta zona hay un micro clima que fomenta un desarolo de esta levadura. Cuando recogemos al uva y hacemos el  vino en una

SOLERA → barricas de 500 litros. Las de arriba solera y las de abajo criadera.

Crianza biologica → En la Solera se forma un capa organica llamada FLOL formada por las levaduras.  La FLOL se come la azucar , als glicerinas y aumentan los esteres

El Jerez se divide en tres zonas (FINO/SECO)

-Jerez de la Frontera

-Puerto de Santa Maria

-Sunlucar de Barrameda (manzanilla) en vez de tener una crianza biologica, tiene una crianza ocidativa ( fermatacion comun, xon oxigeno)

*Uva Pedro Ximenez -> Los Jerez dulce , se denominan como Pedro Ximenez. Graduacion alcoholica entre 15 y 18

Podemos oloroso dulce o seco. Siempre que hablamos de Jerez hablamos de vinos fortificados.

La manzanilla se ebe consumer recien hecha.

AMONTILADO → Crianza biologica y oxidative (La FLOL se rompio) -> Es mas complejo → Puerto de Santa Maria

Rias Baixas , esta zona se caracterisa por al constant lluvia. La lluvia ararsra los sedimientos del terreno, so Gallegos tienen la mayoria de sus plantaciones tienen terraza. Para disminuir el arrastre.

Albarino  (Luileiro y treixadura.) → Uva de Rias Baixas (uvas blancas) por al flata de sol.

Vinos :

→ Santiago Ruiz

→ Cune

→ Pedro de Soto Mayor (El Catador)

→Baldamor

→ Fila Boa

→ Vino joven puede que se aguja

Cavas D.D.O (denominacion de origen) Cavas

→ Vino espumante (natural)  con metodo natural/ original -> En la etiqueta dice metodo orgininal/ original. /

DEGUEYE → Se congela la botella, se hae saltar el tapon y sale el teapon de levadura. Es entonces la eliminacion de las levaduras en los vinos espumantes.

Para sustituir la mano de obra humano , se creo un aparato (giropalet), un rack que sacude las botellas automaticamente.

Uvas de la cava:

Xerello

Macabeo (viura) → uvas del cava

Parellada

Cuvet→ Mezclas de la misma uvas

Uvas del champagne →Chardonnay, Pinot noir, Pinot Menier

Brut→ Vino con poca azucar alrededor  3% de azucar

Demi-sec → tiene bastante azucar

Sec→ No tiene azucar

Brut Nature →  Sans sucre

Cava → 11-12 grados de alcohol

Proseco uva blanca Italiana. Que se usa para vino espumante

*El lugar de mas conocido por las cavas es Cataluna

-En rioja surgio los conceptos

crianza ( 12 mese sy 12 en botella)

Roble (6 meses en barraic ay seis meses en botella)

-El vino joven es un vino de mesa.-

• Clima fluvial , tiene mucha humedad lo que protégé las uvas.

Climas eolicos , el iento modifica un terreno, el arrastra sediment y te puede modificar la estructura geologica del terreno.

Coluviales → Terrenos del arrastre de las  Colinas/ montanias.

** ribera del duero  unica uva blanca → Albiyo. El consume es mas bien local.

Pintia , tinta de toro.

Rioja-

Es una de las zonas mas importante de Espana.

Hace unos anios los vinos Riojas se caracterizaban por  ser muy oxidados , muy amaderados, muy tanicos.

Esta tendencia se cambio por la creacion de vinos del Nuevo Mundo , los cuales son mas frutados.

Para esto se estan dejando los vinos menos tiempo en barrica o utilizando barricas de acero inoxidable.

La principal Uva de Rioja : Tempranillo

-Garnacha

-Graciano

-Mazuelo

-Viura /macabeo → Viura

• Rioja alta y Rioja Alabeza. →  Tempranillo , Garnacha
• Rioja baja → Graciano

*La mazuelo es de baja produccion

Léxico Francia

Bordeaux

1936 I.N.A.O : Instituto Nacional  de Apelación  de Origen

Bordeaux: region viti/vinicola

Distritos: Médoc – sauternes – pommerol – St. Emilion – Graves

Uvas tintas : Cabernt Sauvignon – Cabernet Franc – Merlot

Uvas Blancas :  Petit verdot – Malbéc – Carménére

Clima : Marítimo/ Templado

Chateau: Viñedo y Vino de alta expression.

Vin de table : Vino de Mesa

Vin de Pay: ‘’ Sin denominación  AOC

Sauternes :

Es carcaterizado por elaborar vinos dulces.

Generalment de los vinos dulces se presentan en media botella.

Filoxera es un INSECTO  que ataca la raiz de la vid

Botritis, consume el acidos (tartárico , citrico y málico) , y el agua.

Hay 3 clasificación de Chateaux :

• La tour
• Pauillac
• Grand Cru classé
• Margaux
• Chateau d’ Yquem (sauternes)

Borgogne

Clima: Continental (frío)

Uvas: T Pinot Noir

          B Chardonnay

          I  Aligote

 El Chablis esta elaborado con la uva pinot noir y chardonnay

Hay muchos viñedos por la repatarción de viñedos a los campesinos.  Hay un problema con los viñedos por los multiples dueños. Estos viñedos son manejados por los ‘’Négociants éléveurs.

 (Climat clos)

Premier Cru

El Chablis premier cru , debe ser cultivada , cocechada y elaborada en una sola Bodega , y tiene que clasificar. En Chablis solo hay 44 vinos Premier cru.

Grand cru

Debe ser de un solo viñedo , epro ese viñedo debe estar en una situación particular, tiene que tener ciertas horas de sol , ciertas hora de frio ( terroir) un vinñedo con condiciones climáticas ecepcionales.

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