LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Enviado por namongue • 21 de Noviembre de 2015 • Resúmenes • 400 Palabras (2 Páginas) • 103 Visitas
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
También llamada fermentación del etanol o fermentación etílica es un proceso biológico de fermentación que no ocupa oxígeno, se debe a la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
El objetivo de dicha fermentación es proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello descomponen las moléculas de glucosa y obtienen la energía para sobrevivir, producir el alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos que están en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
Tipus de cerveses segons la seva fermentació
Segons el tipus de fermentació podem classificar la cervesa en aquests tres tipus:
• Cerveses de fermentació baixa (Lager)
• Cerveses de fermentació alta (Ale)
• Cerveses de fermentació espontània (Lambic)
5.1.3.1 Cerveses de fermentació a alta temperatura o “Ale”
Són cerveses elaborades amb llevats del tipus Saccharomyces cerevisiae, les fermentacions d'aquest tipus es produeixen a temperatures relativament altes 18-25 ° C. Aquests llevats tendeixen a surar i per això es denominen "fermentació alta".
La temperatura de fermentació de les cerveses Ale, poques vegades supera els 25ºC i el llevat roman surant durant tota aquesta fase, de manera que no arriba a dipositar-se en el fons del tanc. A causa d’això, les cerveses “Ale” es caracteritzen pel gust afruitat que els proporciona aquests llevats naturals. Són molt aromàtiques, amb cos i sabor molt marcat.
Podem distingir entre diverses subcategories: Ale, Stout i Porter
• Ale
En consideració al seu lloc d'origen, les cerveses Ale poden ser: Altbier (Düsseldorf); Kölsch (de Colònia, és una Ale daurada); Trapencs (elaborades en els monestirs trapencs de Chimay, Orval...
• Stout
Cervesa negra, cremosa, amarga i àcida. En funció de la seva elaboració les podem dividir en seques i dolces.
• Porter
Cervesa lleugera, torrada, o negra. Es una cervesa densa i molt fosca però amb un grau alcohòlic relativament baix.
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