La Biotecnología

        La historia de la tecnología es muy antigua; se puede datar al tiempo en que los seres humanos empezaron a utilizar herramientas que les permitieron lograr asombrosas proesas de ingeniería lo que les permitió en sumo grado modificar el terreno para su subsistencia. Con todo esto, vino la imperante necesidad de cultivar los alimentos que necesitaban. Por lo anterior, el escenario estaba armado para que surgiera de manera no prevista la llamada "biotecnología", que es el uso de avances científicos enfocados en los elementos biológicos de la naturaleza. Por ejemplo, antiguas civilizaciones de Oriente Medio y África aprendieron que se puede obtener cerveza de la fermentación de la uva, cebada y trigo. También elaboraban pan con los dos últimos. Mientras que, en América, la civilización inca conocía procesos de conservación de la carne mediante la utilización de sal; también conservaban las papas mediante el proceso de deshidratación. Muchos pueblos alrededor del mundo conocían la existencia del yogurt y el queso mediante la fermentación de la leche, la cual podía provenir de vacas, ovejas, yeguas, camellas, y/u otras. Todos estos procesos eran manejados a cabalidad pero, sin comprender realmente el porqué.

        Algunas culturas fueron más allá del límite de lo que la biotecnología les permitía hacer; por ejemplo, en Mesopotamia, se puede decir que surgieron los primeros genetistas, pues empezaron a estudiar el tipo de semillas que presentaban mejores características para el cultivo y consumo. En realidad, esto era muy adelantado para su tiempo. No fue hasta mediados del siglo XIX cuando científicos de la talla de Pasteur y Mendel empezaron a escudriñar los misterios de este maravilloso mundo de los microorganismos. En realidad, Luis Pasteur sentó las bases de lo que actualmente se conoce como pasteurización (un proceso que hace posible la existencia de muchos productos que llegan a las mesas de muchas familias). Al mismo tiempo, Gregor Mendel fijó firmemente las bases de la genética y la teoría de los cruces, siendo uno de los primeros genetistas del que se tiene registro; su trabajo ha permitido desarrollar plantas más resistentes a las cambiantes condiciones climáticas.        

        Todo lo anterior motiva a introducir el término muy apropiado de "Biotecnología tradicional". Ésta se trata de la aplicación de técnicas que utilizan mayoritariamente organismos vivos o compuestos que se derivan de procesos metabólicos de ciertos microorganismos, con el fin de obtener productos para los seres humanos. Todo ello ha sido posible gracias al flujo continuo de conocimiento que se genera en esta área científica. Un ejemplo sobresaliente de esto es el proceso de fermentación. ¿Qué sucede si se deja el zumo de jugo de uva fuera del refrigerador por un largo tiempo? Se puede observar que en la superficie se forma una gran cantidad de burbujas, al mismo tiempo, éste desprende un olor ácido el cual es una clara señal de su sabor. La cuestiòn de importancia es el porqué de este proceso. En palabras simples, la fermentación sucede porque ciertas bacterias que se encuentran en el aire llegan al jugo y empiezan a digerir el azúcar de éste, desechando alcohol y dióxido de carbono, lo que origina las burbujas. Pero, no se puede pensar que este proceso daña completamente algunos alimentos porque es muy utilizado en la pujante industria de los licores.

        En el mismo orden de ideas, se puede hablar entonces de dos tipos de fermentación: láctica y alcohólica. La primera sucede, como lo indica su nombre, en la leche. Lo que sucede es que las beacterias lácticas transfroman la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico, lo que permite la obtención de los derivados de la leche como el yogurt, quesos, crema agria, entre otros. Un beneficio adicional del ácido láctico es que no permite el crecimiento de bacterias y otros microorganismos que puedan dañar los productos que se acaban de mencionar, lo que le confiere excelentes propiedades conservantes. Por otro lado, la fermentaciòn alcohólica permite la obtenciòn de cerveza mediante la transformación del almidón de la cevada en alcohol mediante un microoganismo conocido como levadura. Es interesante hacer notar que dependiendo del tipo de levadura, se pueden obtener diferentes tipos de alcoholes. También, es necesario destacar que para la producción del pan, la levadura juega un papel importante ya que consume el almidón del trigo y, mediante un proceso característico de la fermentación, como lo es la liberación de burbujas de dióxido de carbono, permite que el pan crezca.

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